אין יותר נעים, מנחם ומחמם ממרק מהביל. נכון, החורף עוד לא ממש כאן, ובכל זאת קריר. בזמן הזה אנחנו מעוניינים בעיקר לשתות משהו חם ובמקרה של ארוחה - ללגום מרק.
המרקים אצלי במטבח משתנים לפי מצב הרוח, מזג האוויר, הירקות במקרר והתוספות. אבל לפני הכל, אחד הכללים החשובים שעליו חייבים להקפיד, הוא שימוש בחומרי גלם איכותיים וטריים. רצוי להשתמש בעוף, בבשר או בעצמות בקר על מנת להעשיר את המרק, אולם אין פסול בשימוש באבקת מרק (רצוי ללא נתרן ומונוסודיום גלוטמט), אם כי יש להשתמש בה בכמויות קטנות.
אני נוהגת לחלק את המרקים לשלוש קבוצות: המרקים הצלולים, שמוגשים כפתיח לארוחה חגיגית ומלאה ותפקידם לעורר את התיאבון. הם מוגשים כפי שהם או עם תוספות כמו נטיפי ביצים, שקדי מרק, אטריות דקות או כיסני בצק ממולאים. הקבוצה השנייה היא המרקים הסמיכים, שמוגשים בדרך כלל באמצע הארוחה או כארוחה בפני עצמה, ותפקידם למלא את הבטן. המרקים הללו, שמככבים בעיקר בשיא החורף, הם עשירים ומכילים שלל ירקות, בשרים, קטניות ודגנים. הקבוצה השלישית היא המרקים הקרים, שמוגשים בימים חמים ותפקידם לרענן ובעיקר לפנק את החך. עם הקבוצה הזו נמנים מרק יוגורט ומלפפונים, גספאצ'ו או מרק אפרסקים.
השבוע בחרתי ארבעה מרקים שישתלבו מצוין בכל ארוחה שתכינו. הראשון הוא מרק בטטה בעל מרקם מחיתי, חלק ובעל גוון כתום עמוק. נהדר להגשה לילדים סרבני מרקים בכלל וירקות בפרט. המתכון השני הוא מרק עוף צח. הוא מתחיל בבישול ארוך של ירקות ועוף, אשר מסוננים מתוכו עם ההגשה. אתם מוזמנים ליצור עניין במרק הזה על ידי הוספת ביצה טרופה למרק ובישולה כנטיפי ביצים. אפשר להוסיף ניחוח עדין ומיוחד למרק על ידי הוספת שניים־שלושה עלי נענע.
המרק השלישי הוא מרק מש, עדשים שחורות וקינואה. מרק עשיר ובעל "גוף", אבל לא סמיך מדי ולכן מומלץ להכנה עכשיו, כשהימים הופכים לקרים יותר.
המתכון הרביעי הוא של מרק שורבה, על בסיס עגבניות, שמקבל עניין וטקסטורה על ידי הוספת פתיתים לנוזלים.
החומרים: (ל־8־6 מנות)
# 500 גרם בטטה חתוכה גס
# 3 גזרים גדולים, חתוכים גס
# 1 תפוח אדמה גדול, חצוי
# 10 כוסות מים
# 8 שיני שום כתושות
# 1 כפית מלח
# ½ כפית פלפל שחור
# 1 כפית כמון
# ½ כפית פלפלת חריפה
# 1 מקל קינמון שלם או ½ כפית אבקת קינמון
# ½ כפית גרגרי כוסברה טחונים
לעיטור:
# כוסברה טרייה קצוצה, פלפל שאטה קצוץ ונטיפי שמן זית
אופן ההכנה:
מניחים בסיר רחב את הירקות, יוצקים מעל מים ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מבשלים כ–40 דקות עד שהירקות רכים מאוד.
מוסיפים שום, מלח, פלפל שחור, כמון, פלפלת חריפה וכוסברה. בוחשים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את מקל הקינמון או קינמון טחון ומבשלים כ–15 דקות.
מוציאים את הירקות ומועכים למחית חלקה במעבד מזון או במרסק ידני. אם השתמשתם במקל קינמון, זה הזמן להרחיקו. מחזירים לסיר ומבשלים על להבה נמוכה. אם המרק סמיך מדי לטעמכם, אפשר לדללו על ידי הוספת 1½ כוסות מים.
מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כ–30 דקות. לפני ההגשה מקשטים בכוסברה טרייה או מיובשת ובמעט פלפל שאטה קצוץ.
החומרים: (ל־8־6 מנות)
# מים, עד למחצית גובה הסיר
# 1 מקל קינמון
# ½ כפית כורכום
# 5 מנות עוף נקיות, שטופות ומסוננות (אפשר עוף שלם. במקרה זה לא מוסיפים כנפיים וגרונות)
# 4 כנפיים ו–2 גרונות עוף, מנוקים, שטופים ומסוננים
# 2 גזרים קלופים וחתוכים לחתיכות גדולות
# 2 קישואים קלופים וחתוכים לחתיכות גדולות
# 2 בצלים גדולים, חתוכים לרבעים
# 1 תפוח אדמה קלוף וחתוך לרבעים
# 4 גבעולי סלרי מנוקים מסיבים וחתוכים לקטעים
# 3 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק
# 1 כפית מלח
אופן ההכנה:
מוסיפים לסיר את כל הירקות החתוכים ועשבי התיבול, מערבבים ומתבלים במלח. מערבבים, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כשעתיים. מדי פעם טועמים ומתקנים תיבול. כאשר המרק מוכן מסננים את כל הירקות ועשבי התיבול. אפשר למעוך אותם ולהכין מהם פשטידה או מאפה.
את נתחי עוף מוציאים ומניחים בכלי נפרד. מסננים את המרק כך שיהיה צלול וצח. מחזירים אל הסיר מביאים שוב לרתיחה וטועמים ומתקנים תיבול בהתאם. אם רוצים, זה הזמן להוסיף נטיפי ביצים. טורפים ביצה אחת, מכניסים אותה למרק הרותח ומערבבים במהירות, כך מתקבלות רצועות צהובות ויפות. לחלופין אפשר להוסיף אטריות ביצים דקיקות.
1. זה הזמן להתחיל להצטייד במצרכים בעלי חיי מדף ארוכים, שטוב אם יהיו בבית. כך קל תמיד להכין מרק מנחם באופן ספונטני. אם בכל זאת חסר לכם חומר גלם מסוים, לא נורא. לא חייבים להיצמד למתכון. אל תחששו לשלב ירקות שונים ותוספות. שילוב החומרים שיש בבית מניב לעתים תוצאות מדהימות.
2. קנו מבחר רחב של קטניות ודגנים, גם אם אינכם מכירים היטב את טעמם או אינכם משתמשים בהם לעתים קרובות. אחסנו חומוס, שעועית על כל סוגיה (אדומה, מנוקדת, חומה ועוד), עדשים בצבעים שונים, גריסים, גריסי פנינה, חיטה, אפונה יבשה ואורז מסוגים שונים.
3. אחסנו בארון שלושה–ארבעה סוגי פתיתים ופסטה. אלו יכולים להפוך כל תבשיל לעשיר ולמשביע. עבור הילדים גוונו בפסטה בצורות מעניינות, כדי למשוך את תשומת לבם ולעודד אותם לטעום דברים חדשים.
4. אם אתם משתמשים באבקות מרק, קנו שניים–שלושה סוגים (ללא מונוסודיום גלוטמט ונתרן), שישמשו להדגשת טעמם של מרקים ותבשילים שונים. השימוש בכמות מבוקרת של אבקות מרק אינו מזיק, ואף יכול לפתור חוסר בתבלינים בסיסיים במטבח. חשוב לזכור: כשמשתמשים באבקות מרק, לרוב אין צורך להוסיף מלח.
5. בשווקים קיימות תערובות תבלינים אתניות, המעניקות טעם ייחודי למרקים. למשל בהרט וחוואיג'. כדאי להוסיף את התערובת למרקים המוכרים כדי לקבל מנה בניחוח חדש מעניין. אם אינכם משתמשים בתבלין כלשהו באופן יומיומי, שמרו אותו במקפיא.
החומרים: (ל־8־6 מנות)
# 2 כפות שמן זית
# 1 בצל גדול, קצוץ דק
# 2 גזרים קלופים, חתוכים לקוביות
# 5 שיני שום קצוצות
# 1 גמבה קטנה, חתוכה לקוביות
# עלים מ–5 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק
# 1 כף כמון
# 1 כפית מלח
# ½ כפית פלפל שחור
# ½ כפית פלפלת אדומה
# 1 כף רכז רימונים (לא הכרחי)
# ½ כפית כורכום
# 4 כפות עגבניות מרוסקות
# 1 כף גדושה רסק עגבניות
# 10 כוסות מים
# 1 כוס שעועית מש שטופה ומסוננת
# 1 כוס עדשים שחורות שטופות ומסוננות
# 4 כפות קינואה
אופן ההכנה:
מכסים ומבשלים על להבה גבוהה ומביאים לרתיחה. מוסיפים את שעועית המש, העדשים, והקינואה. בוחשים ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל כ–20 דקות בסיר מכוסה. טועמים מהמרק ומתקנים תיבול. יוצקים עוד כוס מים, מערבבים וממשיכים לבשל על להבה נמוכה מאוד כ–40 דקות או עד להסמכה ועיבוי המרק.
החומרים: (ל־8־6 מנות)
# 2 כפות שמן
# 1 בצל חתוך לרצועות
# 2 פלפלים אדומים או ירוקים מתוקים
# 2–1 גזרים חתוכים לרצועות קטנות או פרוסים
# 4 עגבניות בינוניות, חתוכות לרבעים או לקוביות גדולות
# 1 כף רסק עגבניות
# 100 גרם עדשים אדומות (לא הכרחי)
# ¼ כפית פלפלת חריפה
# מלח ופלפל שחור לפי הטעם
# 8–7 כוסות מים
אופן ההכנה:
התרעות פיקוד העורף