מטעמים צוננים הם פינוק אמיתי. מדובר במנות אחרונות אשר משלבות קצפת עם פירות, קרם עשיר ורוטב פרי משובח. מלבד הטעם הנפלא הם בדרך כלל מהירי הכנה ולא מורכבים, מכילים צבעוניות מדהימה של פרי ושלל מוצרים שממש כיף לעבוד איתם. חלק בלתי נפרד מהטעם שלהם הוא דרך הגשתם. למה הכוונה? הם חייבים להיות נאים ומושכים את העין.

אולם כדי להצליח בהכנת המנות הללו חייבים ללמוד היטב את טכניקת הכנת המרנג, אותו קצף חלבונים עם סוכר שהוא בעצם בסיס המנה. קיימים שלושה סוגי מרנג: צרפתי, איטלקי ושווייצרי. הבחירה בשיטה שבה משתמשים היא המשפיעה על איכות המנה. מרנג צרפתי הוא הפשוט והקל ביותר. הוא נוצר מהקצפת חלבונים לקצף יציב, הוספת סוכר והקצפה קצרה נוספת או "קיפול" הסוכר לתוך הקצף. מרנג זה מתאים לאפייה ממושכת בחום נמוך (90–100 מעלות).

מרנג איטלקי מתקבל מהקצפת חלבונים לקצף יציב והוספת סירופ סוכר חם תוך כדי הקצפה. הטמפרטורה חייבת להיות 117–120 מעלות ולא מעבר לכך. שיטה אחרת היא בישול הסוכר והמים עד לקבלת סירופ צמיגי. הסירופ החם כאילו מבשל את החלבונים תוך כדי הקצפה ויוצר מרנג בעל מבנה יציב ומרקם קטיפתי.



מרנג שווייצרי הוא שיטה שבה ממיסים את החלבונים והסוכר בקערה הנתונה מעל סיר עם מים מבעבעים בעדינות, עד שהסוכר נמס. מעבירים את החלבונים והסוכר למערבל חשמלי ומקציפים במהירות גבוהה. מתקבל מרנג בעל מרקם יציב, שמתאים במיוחד לקישוט וזילוף ולאפייה מהירה בחום גבוה.
ברגע שבחרנו את סוג המרנג לעבודה, אפשר להכין קצפיות לבנות ובוהקות, להוסיף להן גוונים שונים או תוספות מעניינות כמו פתיתי קוקוס, אגוזים, בוטנים או שקדים. ניתן להכין מעוגיות המרנג "כריך", על ידי חיבור שתי עוגיות בגוונים ובטעמים שונים. 




בחרתי להציע לכם השבוע את עוגת הפבלובה. זהו קינוח עשוי מרנג אפוי, פריך מבחוץ ורך מבפנים, הנקרא על שם הבלרינה הרוסייה אנה פבלובה. לקינוח - שבין אוסטרליה לניו זילנד מתנהל ויכוח לגבי מקורו - קיימות גרסאות הכנה וצורות הגשה רבות. פעם הוא ממש מעוצב ופעם עשוי בסגנון חופשי. כך נמצא מרנג מזולף כדסקית אחידה ועגולה או סתם נמרח על משטח התבנית. לפעמים יוצרים מהמרנג מעין כוסות שלתוכן מזלפים קרם ופרי, או צורת הר געש שאותו ממלאים בקרם וניל ובפירות העונה, ועל הכל יוצקים רוטב פרי.

פבלובה גדולה
החומרים:
• 6 חלבונים (מביצים בגודל מדיום) בטמפרטורת החדר
• קורט מלח
• 3 כוסות אבקת סוכר
• 1 כפית תמצית וניל משובחת
• 1 כפית חומץ
לקצפת:
• 300 מ"ל שמנת מתוקה
• ½ כוס אבקת סוכר
• 400 גרם פירות יער
אופן ההכנה: מחממים את התנור ל–150 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. מניחים בקערת מערבל חשמלי את החלבונים, מוסיפים מלח ומקציפים במהירות בינונית. תוך כדי הקצפה מגבירים את מהירות ההקצפה ומוסיפים את אבקת הסוכר בהדרגה. ממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב וחלק. מוסיפים בתנועות קיפול עדינות את תמצית הווניל והחומץ.



מעבירים בעזרת מרית את כל המרנג לתבנית ומעצבים לצורת תלוליות. אופים בתנור שחומם מראש במשך 45 דקות. מכבים את התנור ומשאירים את הדלת סגורה, הפבלובה צריכה לשהות כך במשך שעה. במערבל חשמלי מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר עד לקבלת קצפת יציבה. כאשר המרנג התקרר יוצקים או מזלפים על פני המרנג את הקצפת. מפזרים מעל את פירות היער ומגישים.

פבלובה אישית
מנת קינוח מפנקת וטעימה. לא חייבים להיצמד לצורות המומלצות כאן. אפשר להכין צורות וכוסות שונות מקציפה, בהתאם לבחירתכם.
החומרים (ל־10־12 קעריות
אישיות, תלוי בקוטר):
למקצפת:
• 4 חלבונים מביצים מספר 2
• ⅔ כוס סוכר
• ⅔ כוס אבקת סוכר
להגשה:
• 2 כוסות תותים חצויים
• רוטב תותים
לקרם:
• 1 כוס חלב
• 1 כפית תמצית וניל באיכות טובה
• 4 חלמונים
• ¼ כוס סוכר
• 3 כפות אבקת פודינג וניל (או קורנפלור)
• תבנית שקעים או תבנית בקוטר 18 ס"מ
אופן ההכנה: למקצפת: מניחים בקערת מערבל חשמלי את החלבונים עם חצי מכמות הסוכר ומקציפים במהירות בינונית. תוך כדי הקצפה מגבירים את מהירות ההקצפה ומוסיפים את יתרת הסוכר ואת אבקת הסוכר. ממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב וחלק.



מעבירים את הקצף לשקית זילוף בעלת צנתר משונן, מזלפים בצורה ספירלית על תחתית התבנית או בשקעים בתבנית השקעים. מזלפים גם על דופנות התבנית, כך מתקבלת מעין קלתית עם דפנות. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום נמוך (100 מעלות), ואופים במשך כ–3 עד 4 שעות, עד שהקציפה מתייבשת היטב.

מכינים את קרם הווניל: שמים בסיר בינוני את החלב ותמצית הווניל ומביאים לרתיחה. בכלי נפרד מערבבים את החלמונים, הסוכר והפודינג וניל או הקורנפלור. מוסיפים אל החלב הרותח תוך כדי ערבוב מהיר במטרף ומביאים שוב לרתיחה. מבשלים 15–20 דקות עד שהתערובת מסמיכה, ומסירים מהלהבה. מצננים היטב ומאחסנים במקרר.

בניית הפבלובה: שמים את קלתית המרנג על כלי הגשה, יוצקים לתוכה את קרם הווניל. מצננים במקרר. לקראת ההגשה מסדרים את פרוסות התותים על קרם הווניל. מזלפים בין הפרוסות לתלוליות קצפת ומעטרים בתות.

פבלובה קלאסית
מתכון קלאסי לעוגת מרנג לבנה וצחורה עם קרם וניל, קצפת ושפע פירות העונה או תותים אדומים.
החומרים:
למקצפת:
• 120 גרם חלבונים (4–3 חלבונים מביצים גדולות)
• 120 גרם (⅔ כוס) סוכר
• 120 גרם (⅔ כוס) אבקת סוכר
להגשה:
• מבחר פירות העונה, פרוסים; או תותים חצויים
• מעט קצפת לעיטור ו/או רוטב פירות או תותים
לקרם:
• ¼1 כוסות חלב
• ½ מקל וניל
• 4 חלמונים
• ⅓ כוס סוכר
• 2 כפות גדושות עמילן תירס (קורנפלור)


אופן ההכנה
: להכנת המקצפת: מחממים את התנור לחום נמוך מאוד (100 מעלות). שמים בקערת מערבל (מיקסר) את החלבונים עם מעט מהסוכר, ומקציפים במהירות בינונית. תוך כדי הקצפה מוסיפים את יתרת הסוכר ואת אבקת הסוכר, ומקציפים לקצף יציב וחלק.

מעבירים את הקצף לשקית זילוף בעלת צנתר משונן, ומזלפים בצורה ספירלית על תחתית התבנית משטח בעובי 2 ס"מ. ממשיכים לזלף על הדפנות של התבנית, כך שהקציפה תיצור מעין קלתית. אופים 4 שעות או יותר, עד שהקציפה מתייבשת לחלוטין באופן אחיד.


להכנת הקרם: שמים בסיר את החלב ומקל הווניל, ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. בכלי נפרד מערבבים את החלמונים, הסוכר והקורנפלור, ומוסיפים את התערובת לחלב הרותח תוך ערבוב מהיר במטרף, ומביאים שוב לרתיחה. מבשלים כ–20 דקות עד שהתערובת מסמיכה, ומסירים מהאש. מעבירים לקערה, מצננים, ומכסים בניילון נצמד. מאחסנים במקרר.

להרכבת הפבלובה: מניחים את קלתית המקצפת על כלי הגשה, ויוצקים לתוכה את קרם הווניל. מצננים מעט. לקראת ההגשה מסדרים מעל את הפירות או התותים, ומזלפים בין הפירות תלוליות קצפת. אפשר לעטר גם ברוטב תות או ברוטב פירות. מגישים צונן.