שנה חלפה עברה לה, ואני מחפשת איך לגוון את המתוקים שאגיש בראש השנה. הבעיה שלי (ואני בטוחה שגם שלכם) מתחילה מהרצון לשלב ניגודים רבים מדי. אני רוצה שהמתוקים שיעלו על שולחני השנה לא יהיו מורכבים מדי, עמוסים מדי, יקרים מדי ומסובכים מדי להכנה ובכל זאת שייראו מיוחדים, עשירים, מעניינים וכמובן טעימים.

לכן לפני שהחגים מגיעים אני משתדלת להיפגש עם קונדיטורים, שפים ואנשים מעניינים בתחום הקולינריה, כדי שיעזרו לי לפתור את הפאזל המסובך הזה. אנחנו משוחחים בעניין, מנסים להבין מה הציפיות ומהן האפשרויות, ורק אז הם מזמינים אותי אליהם ויחד אנו עוברים על כל מתכון בנפרד. מכינים, מצלמים, טועמים ונהנים.

זה בדיוק מה שעשיתי השנה עם אורן בקר, אחד מהשף–קונדיטורים המובילים בארץ. את השכלתו הקולינרית רכש בקר בקורדון בלו באוסטרליה, בהתמחות בעולם הפטיסרי והבוטיק, וסיים את מסלול הלימודים בהצטיינות. אני מכירה אותו כבר כמה שנים. נחשפתי לעבודות ולפרויקטים שלו ואף טעמתי מהם. הוא בחור מוכשר, שעובד ללא הפסקה. לא פעם תפגשו אותו על המרקע, מדגים ומלמד בתוכניתו "בית ספר לאפייה". הוא חיבר את הספר "ככה אופים את זה", הוא מרצה לקונדיטוריה במכללות בארץ, מנחה סדנאות אפייה לקבוצות ובודדים ברחבי הארץ, ונוסף על כך יוצר ויועץ בתחום הקולינריה. בקיצור, איש שמבין את נושא המתוקים.



הסברתי לבקר מה הרעיון ומה אני מחפשת השנה, ואחרי שדנו ארוכות בנושא, הגענו יחד להחלטות שלדעתנו יתאימו לכל אחד ואחת. ציינו ליד כל מתכון את דרגת הקושי, כך שתוכלו להתאימו לזמן וליכולות שלכם. את המרכיבים ציינו הן בגרמים והן בכוסות כדי שיהיה קל יותר. אם אתם מעוניינים שהמנות יהיו פרווה, החליפו את חומרי הגלם החלביים בתחליפי פרווה.


בקר, שמקפיד על דיוק, הזמין את הצלם אסף אמברם להנציח את הרגעים המתוקים שלנו, ולעזרתנו הצטרפה לירון ברקן שעשתה את הסטיילינג. את התוצאות תוכלו לראות בעמודים הבאים, ואין ספק שקיבלנו מדור מתוק מדבש לראש השנה. לכם רק נותר להיכנס למטבח ולהכין מכל הטוב הזה מתוקים לכל תקופת החגים. בהזדמנות זו אני מאחלת לכם שנה מתוקה והגשמת חלומות אישיים וקולינריים.





קאפקייקס דבש וחלווה, שנטילי שוקולד לבן וקינמון

דרגת קושי: קל
החומרים (ל־12 תבניות קאפקייקס מעוטרות):

• ½ כוס (170 גרם) דבש
• 2 ביצים במידה L
• 1 כוס (240 מ"ל) מים
• 110 מ"ל ריבת שזיפים
• ⅓ כוס + כף (100 מ"ל) שמן
• ¾ כוס (150 גרם) סוכר
• 2 כוסות + 1 כף (300 גרם) קמח
• 1 כף שטוחה אבקת אפייה
• 1 כף שטוחה סודה לשתייה
• 1 כפית קינמון טחון
• ½ כפית ציפורן
• 100 גרם שערות חלווה

לקרם שנטילי שוקולד לבן וקינמון:
• 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
• 1 חבילה (100 גרם) שוקולד לבן
• 1 כפית קינמון טחון

לעיטור:
• ½ כוס שערות חלווה

אופן ההכנה:
בעזרת מטרפה ידנית מערבבים היטב את כל חומרי הגלם, למעט שערות החלווה, עד לקבלת מסה אחידה והומוגנית.
מעבירים את מסת הקרם לשקית זילוף חד־פעמית ללא צנתר. מזלפים עד לחצי גובה תבניות קאפקייקס ומניחים מעל שערות חלווה.
אופים בתנור שחומם מראש לחום נמוך (160 מעלות) במשך כ–20 דקות, ומצננים.

הכנת קרם השנטילי: יוצקים את השמנת לקלחת בינונית ומרתיחים. מוסיפים את השוקולד הלבן והקינמון ומערבבים עד להמסה חלקה. מכסים ומכניסים למקרר ל–24 שעות.
מקציפים את הקרם למרקם יציב ומעבירים אותו לשקית זילוף עם צנתר משונן או אחר. מזלפים מהקרם מעל כל יחידת קאפקייקס. מעטרים בשערות חלווה.



טארט קרם פיסטוקים, תפוחים, אגסים ורימון

דרגת קושי: קל
החומרים (ל־12־15 תבניות פאי אישיות בגובה 2 ס"מ ובקוטר 10 ס"מ, או תבנית פאי בקוטר 26/24 ס"מ):
לקלתית הבצק:
• 125 גרם חמאה רכה
• ½ כוס (65 גרם) אבקת סוכר
• 1 ביצה
• ¾1 כוסות (250 גרם) קמח מנופה
• קורט מלח
לקרם הפיסטוקים:
• 1 חבילה (100 גרם) חמאה
• ½ כוס (100 גרם) סוכר
• 1 ביצה
• 1 חלמון
• 1 כוס (100 גרם) פיסטוקים, קלופים וטחונים דק
• 2 כפות (20 גרם) קמח מנופה
לציפוי:
• אגסים ותפוחים, פרוסים דק
• ½ כוס סוכר חום בהיר
לעיטור:
• נפאז' או ג'לי אננס או ריבת משמש, מדוללת במים
• 1 כוס גרגירי רימונים
• 1 כוס פיסטוקים גרוסים

אופן ההכנה:
לקלתית: מקציפים בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה את החמאה עם אבקת הסוכר והביצה. מוסיפים את הקמח והמלח, ומערבלים ליצירת בצק אחיד. שומרים במקרר במשך שעה.

לקרם הפיסטוקים: מקציפים במערבל חשמלי עם וו גיטרה חמאה וסוכר עד לקבלת קרם אוורירי. מוסיפים ביצה וחלמון וממשיכים להקציף. מוסיפים את הפיסטוקים הטחונים והקמח ומבליעים לקרם אחיד וחלק.

להרכבת המנה: מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי 3.5 מ"מ. מרפדים בבצק את תבניות הפאי האישיות ומהדקים היטב את הבצק לתחתית ולדופנות התבנית. מחוררים את תחתיות הבצק בעזרת מזלג.
אופים במשך כ–20 דקות את הקלתיות "אפייה עיוורת" (כלומר על כל יחידה מניחים נייר כסף ועליו מניחים שעועית יבשה שתהיה למשקולת), עד שהתחתיות מקבלות צבע זהוב. מקררים היטב.

מורחים על כל תחתית קרם פיסטוק עד לחצי מגובה הקלתית. מעל לקרם מסדרים מניפות של אגסים ותפוחים, ובוזקים מעל סוכר חום בהיר. אופים במשך 15–20 דקות עד לשיזוף ולהקרמה. מצננים.
מברישים בריבה המדוללת קלות ומצפים את הדפנות בפיסטוקים הגרוסים. מפזרים מעט גרגירי רימון על פני הטארטים.




מוס תפוחים, קציפת לימון ומרנג איטלקי

דרגת קושי: בינוני
החומרים (ל־10־12 כוסות אישיות, תלוי בגודל):
למוס התפוחים:
• 1 כפית (5 גרם) אבקת ג'לטין
• 2 כפות מים
• 1 כוס (240 גרם) מחית תפוחים מסוג דלישס (מבשלים תפוחים קלופים וטוחנים למחית)
• ⅓ כוס (70 גרם) סוכר
• 1 כף מיץ לימון טרי
• טיפה קטנה של צבע מאכל ירוק
• ¾ מכל (200 מ"ל) שמנת מתוקה להקצפה

לקציפת הלימון:
• ⅓ כוס (70 מ"ל) מיץ לימון טרי
• 1 כפית קליפת לימון מגוררת
• ⅔ כוס (135 גרם) סוכר
• 1 חבילה קטנה של חמאה פחות 1 כף (90 גרם)
• 3 ביצים במידה L, טרופות

למרנג האיטלקי:
• 2 חלבוני ביצה
• קורט מלח
• 1 כוס + 2 כפות (120 גרם) סוכר
• 2 כפות (30 מ"ל) מים

אופן ההכנה:
למוס התפוחים: מערבבים את אבקת הג'לטין עם מים ומשהים כעשר דקות להתייצבות.
מערבבים בקערית מחית תפוחים עם סוכר ומיץ לימון. מוסיפים את הג'לטין ואת צבע המאכל ומערבבים. מסננים למרקם חלק.
מקציפים במערבל חשמלי את השמנת המתוקה למרקם יציב. מקפלים פנימה את מחית התפוחים עד שנוצר קרם חלק.
יוצקים את המחית לכוסות, לשליש מגובהן. מקררים היטב. את שאר המחית יוצקים לתבנית שקעים בצורת גליל (בקוטר 4 ס"מ ובגובה 2 ס"מ). מקפיאים.

לקציפת הלימון: שמים בסיר את מיץ הלימון והקליפה המגוררת, מוסיפים את הסוכר והחמאה, ממיסים הכל ומרתיחים.
מוסיפים בהדרגה פנימה את הביצים הטרופות בזרזיף קטן ותוך בחישה נמרצת. מבשלים יחד עד להסמכה. מקררים היטב את הקרם עד לשימוש.

כשמוס התפוחים קריר ויציב, מזלפים עליו את קרם הלימון בשכבה אחידה. מקררים היטב.
למרנג האיטלקי: מקציפים חלבונים עם קורט מלח. בקלחת נפרדת מרתיחים מים וסוכר עד לקבלת סירופ מצומצם. תוך כדי הקצפה מהירה של החלבונים מוסיפים את הסירופ וממשיכים להקציף עד לקבלת מרנג יציב.

את המרנג מעבירים לשקית זילוף עם צנתר משונן. מניחים במרכז כל כוס את הגלילים הקטנים של מוס התפוחים הקפוא. מזלפים מעל לקרם לימון ומסביב למוס התפוחים הקפוא תלוליות מרנג. שומרים במקרר עד להגשה.



"ספרות שוקולד", פרפה דבש ואגסים

דרגת קושי: בינוני
החומרים (ל־12 יחידות בתבניות סיליקון בצורת חצי כדור):
לספרות (חצאים של עיגולי השוקולד):
• 300 גרם שוקולד מריר
לאגסים המבושלים:
• 3 אגסים קלופים
• ¾ בקבוק (400 מ"ל) מרסלה או יין אדום מתוק
• ⅓ כוס (80 מ"ל) מים
• 1 מקל קינמון
• ½ כוס (100 גרם) סוכר חום בהיר (גולדן)
לפרפה הדבש:
• ½ כוס (180 גרם) דבש
• 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
• 3 חלמוני ביצה
• 1 כפית (5 גרם) אבקת ג'לטין
• 2 כפות מים
• 1 כפית קליפת לימון מגוררת

אופן ההכנה:
לספרות: ממיסים במיקרוגל בפולסים 200 גרם שוקולד. מוסיפים את היתר ומערבבים נמרצות. בעזרת כפית ממלאים את שקעי הסיליקון בשכבה אחידה וחלקה, ומחכים עד שהשוקולד יתייצב. מחלצים את חצאי הכיפות ומניחים בכלי יבש.

לאגסים: מניחים את האגסים בסיר, מוסיפים את היין, המים, מקל הקינמון והסוכר ומבשלים על להבה בינונית עד לריכוך קל של האגסים. מצננים.

לפרפה הדבש: מערבבים את אבקת הג'לטין עם מים ומשהים כעשר דקות להתקשות.
מקציפים במיקסר את החלמונים. בסיר בנפרד מרתיחים את הדבש. מוסיפים את הדבש החם לחלמונים באטיות ובזהירות, תוך כדי הקצפה. מקציפים יחד למרקם תפוח ובהיר.

מחממים וממיסים את מסת הג'לטין, מוסיפים לקציפת החלמונים ומערבבים היטב. מוסיפים את קליפת הלימון המגוררת. מקציפים את השמנת המתוקה במערבל חשמלי עד שנוצר קצף יציב. מקפלים אותה פנימה למסת החלמונים עד שנוצר פרפה חלק. שומרים בקירור עד לשימוש.

הרכבת המנה: מניחים בצלחת הגשה כף מהפרפה. מניחים מעל את ספרת השוקולד, ממלאים אותה בפרפה הדבש בעזרת כף ומניחים במרכז חצאי אגס.