מטה קסמים מוביל אותי אל המטבח מיד כאשר הימים מתחילים להיות סגריריים ואנו ממתינים לגשמים. זה הזמן שבו אני מתחילה את משחק העוגיות. ואם אתם תוהים מהו, התשובה פשוטה מאוד: הכנת מבחר עוגיות יבשות בצורות ובטעמים שונים. כאלו שפשוט מותאמות לכוס משקה חם ומהביל כמו כפפה ליד. שהרי אין כמו ניחוחות אפייה כדי לספר על פינוק וחמימות.

לאורך כל שנות עבודתי ושעות העבודה במטבח אספתי מתכונים רבים לעוגיות, ואני נוהגת לחלק אותן לפי מרקמן ואיכותן. כך, למשל, יש עוגיות יבשות, מתובלות, ממולאות, בריאותיות, עוגיות פינוק, עוגיות אתניות מסורתיות "כמו פעם" ועוד. לא פעם אני מכינה שלושה או ארבעה סוגים ומאחסנת אותן בצנצנות זכוכית גדולות. כך הן חשופות לכל בני המשפחה. מדי פעם למתכונים השונים מצורף סיפור נלווה על זיכרונות ילדות, טעמים וניחוחות מבית אמא.
בעיני המעלה החשובה ביותר של העוגיות לעומת עוגות היא שניתן להכין אותן מראש והן נשמרות לאורך זמן. חסרונן היחיד הוא שאם לא שומרים עליהן היטב הן נחטפות במהירות. העוגיות נשמרות בקופסאות פח כשהן נתונות בשקית פלסטיק סגורה היטב ודחוסה לתוך הקופסה. בצורה כזו הן נשמרות לפחות שבועיים (אם הצלחתם לשמור עליהן במקום בטוח במטבח). אך אם הכנסתם את העוגיות לצנצנת זכוכית רחבה ושקופה,שניתנת לסגירה הרמטית והנחתם אותה על השיש בגאווה, ראו הוזהרתם! בתוך מספר ימים לא תמצאו גרגר בצנצנת.

לאמי ז"ל, לסבתי ולדודות תמיד היו קופסאות מעוצבות. היה ממש מרגש לראות אותן מצמידות ביד בטוחה את קופסת הפח אל גופן כשהן פותחות את המכסה, אשר חשף ניחוח וניל ותפוז מדהים. אנו הקטנים נעמדנו על קצות אצבעות הרגליים וניסינו להציץ לתוך קופסת הפח ולנחש מה יש בתוכה הפעם. אילו עוגיות ובאילו צורות מעניינות הכינו אותן עבורנו הדודות או הסבתות. אך תמיד אמי ודודותי היו מנסות להגן על קופסת הפח בגופן, כשומרות על אוצרות פז.



אז השבוע, לקראת הגשם שהגיע, החלטתי להכין עוגיות. התחלתי עם עוגיות פריכות בניחוח תפוז נפלא, "כַּעַכְּ" של סבתא גיטה, הנפוצות בכל בית טריפוליטאי. המשכתי בהכנת עוגיות מעמול, שהן כמו כיסים מעוצבים השומרים בתוכם מלית נימוחה של תמרים ואגוזים, ואבקת סוכר מפדרת אותן. עם הנגיסה הראשונה הבצק העדין והפריך נמהל עם המלית ואבקת הסוכר והכל הופך לחגיגה של טעם. סיימתי עם עוגיות אלפחורס ארגנטינאיות. אלו עוגיות העשויות שתי שכבות בצק פריך שמעליהן מעטה של פתיתי קוקוס, המנסים להסתיר את קרם ריבת החלב המחבר בין שתי השכבות. פשוט שירה של טעם מושלם. עכשיו כל שנותר הוא להכין כוס גדולה של תה להשלים את הביס המתוק.

אלפחורס דה מאיסנה קאון דולסה דה לאצ'ה / עוגיות ריבת חלב

העוגיות הבהירות, שממולאות במלית ריבת חלב ומעוטרות בפתיתי קוקוס, הן גולת הכותרת של המטבח הארגנטינאי. אפשר לאפות אותן מראש ולשמור לתקופה ארוכה במקפיא.
החומרים (ל־30 עוגיות):
• 200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
• 2 ביצים
• ½ כוס סוכר
• ¾1 כוסות עמילן תירס (קורנפלור)
• ⅓1 כוסות קמח מנופה
• 1 שקית אבקת אפייה
לריבת חלב:
• ½4 כוסות חלב
• ½1 כוסות סוכר
• 1 כפית אבקת סודה לשתייה
• 1 כף תמצית וניל משובחת
• ½ כוס חלב
• 2 כפות עמילן תירס
• 1 כפית חמאה
לעיטור:
• 100 גרם קוקוס טחון

אופן ההכנה:

שמים בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה את החמאה, הביצים והסוכר ומערבלים לבלילה אחידה. מוסיפים את הקורנפלור, הקמח ואבקת האפייה. ממשיכים לעבד עד לקבלת בצק רך וגמיש.

בוזקים מעט קמח על משטח העבודה, מרדדים את הבצק וקורצים עיגולים בעזרת חותכן קטן בקוטר 3־4 ס"מ. מניחים את העוגיות בתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים 6 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות). על העוגיות להישאר לבנות.

יוצקים 4 כוסות חלב לסיר, מוסיפים את הסוכר ומבשלים על להבה נמוכה מאוד כשעה וחצי. מדי פעם מערבבים. מוסיפים את הסודה לשתייה ואת תמצית הווניל. בוחשים היטב. בצלוחית קטנה מערבבים היטב את הקורנפלור עם ½ כוס החלב שנותר. יוצקים אל תערובת החלב והסוכר ומבשלים תוך בחישה וערבוב. תוך כמה דקות התערובת מסמיכה. מוסיפים את החמאה, מערבבים ומצננים.

מצננים את העוגיות. מניחים מחצית מהעוגיות כך שחלקן התחתון, השטוח, כלפי מעלה. מניחים כפית ריבת חלב על כל אחת ומכסים בעוגייה אחרת.
ממיסים בקערה קטנה 2 כפיות ריבת חלב בעזרת מים חמים, ובוחשים היטב. בקערית נוספת שמים את הקוקוס. לוקחים כל "כריך" עוגיות ומגלגלים את שוליו, תחילה בריבת החלב המומסת ואחר כך בקוקוס.

עוגיות פריכות / כַּעַכְּ של סבתא גיטה


עוגיות הכּעכּ נפוצות מאוד בכל בית טריפוליטאי. לכל בית יש מתכון סודי ודרך ההכנה האופיינית לו. בחרתי להציג לכם את הגרסה של חמותי גיטה רובין ז"ל, שהכינה עוגיות נהדרות וקלות להכנה, שנשמרות למשך תקופה ארוכה בכלי סגור היטב.
החומרים (ל־70־80 עוגיות):
• 4 ביצים
• ½1 כוסות סוכר
• 2 שקיות סוכר וניל
• 300 גרם מרגרינה מומסת
• קליפה מגוררת מ־1 לימון
• קליפת מגוררת מ־1 תפוז
• ¾ כפית אבקת אמוניאק או אמוניקה (להשיג בחנויות תבלינים)
• 2 שקיות אבקת אפייה
• 1 ק"ג קמח מנופה



אופן ההכנה:
שמים בקערה את הביצים והסוכר וטורפים עד שהסוכר נמס לגמרי (אפשר במערבל חשמלי). מוסיפים את סוכר הווניל ומערבלים היטב.
טורפים אל הבלילה את המרגרינה המומסת, קליפות ההדרים המגוררות, האמוניקה ואבקת האפייה. מוסיפים את הקמח בהדרגה, תוך לישה (לפעמים אין צורך בכל כמות הקמח; תלוי בכושר ספיגת הנוזלים שלו). שומרים את הבצק כשעה וחצי במקרר או למשך הלילה. יש להשהות אותו כחצי שעה מחוץ למקרר לפני הלישה, וללוש אותו היטב.

מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות). נוטלים כחופן מהבצק ולשים היטב בין כפות הידיים (גם אם הבצק קשה מעט, הוא מתרכך בזמן לישתו בכפות הידיים). צרים גליל בעובי 1־1.5 ס"מ וסוגרים לטבעת בקוטר 6־7 ס"מ. מניחים בתבנית, ובעזרת סכין עושים בכעכ חריצים מוצלבים. ממשיכים להכין כעכים כאלה מכל שאר הבצק. מניחים בתבנית שטוחה משומנת היטב ואופים כ־20 דקות, עד שהכעכים מזהיבים. שומרים בקופסאות אטומות היטב.



מעמול / עוגיות ממולאות תמרים

עוגיות עגולות, מעוצבות ופריכות מאוד, ממולאות במלית תמרים או באגוזים ומפודרות באבקת סוכר. העוגיות אופייניות למטבח המזרחי וניתן למצוא אותן במטבח המצרי, הכורדי, העיראקי, הטורקי, הספרדי, הבלקני ועוד.

החומרים (ל־50־60 עוגיות):
למלית:
• 500 גרם תמרים מעוכים, או ממרח תמרים
• 100 גרם אגוזי מלך קצוצים
• 1 כפית גדושה קינמון טחון
• 2־3 טיפות מי פריחת הדרים (מזהר) (לא הכרחי)
• 2 כפיות שמן
לבצק:
• ⅔ כוס מים
• 1 כפית תמצית וניל
• 1 כפית מי ורדים
• ½ כוס שמן
• 3½ כוסות קמח
• 1½ כוסות סולת
• 1 שקית אבקת אפייה
• 200 גרם חמאה או "מחמאה" בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות
לבזיקה:
• ½–¾ כוס אבקת סוכר



אופן ההכנה:
מניחים את התמרים המעוכים בקערה ומוסיפים את האגוזים, הקינמון, מי פריחת ההדרים והשמן. מערבבים בכף עד שמתקבלת תערובת אחידה.
מניחים בקערת מערבל חשמלי את הנוזלים ועליהם מוסיפים את החומרים היבשים ואת החמאה. מערבלים במהירות בינונית בוו לישה עד לקבלת בצק רך ואחיד.

מכסים את הבצק בניילון נצמד ומקררים כ־3 שעות במקרר. לוקחים מעט מהבצק ומגלגלים לכדור. צרים באצבע גומה במרכז כל כדור וממלאים בכפית מהמלית המוכנה. סוגרים את הגומה על ידי משיכת קצות הבצק ומגלגלים לכדור. משטחים מעט את העוגיות בכף היד. בעזרת מלקחיים קטנים (ייעודיים) מעטרים את העוגייה בצביטות קלות מסביב ובשתי צביטות על העוגייה. נוצרים שקעים קטנים ומאורכים שבעזרתם נצמדת אבקת הסוכר אל העוגיות.

מסדרים את העוגיות ברווחים בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני־נמוך (170 מעלות) במשך כ־25־30 דקות או עד לקבלת גוון זהוב בהיר. מוציאים מהתנור וזורים מיד מחצית מכמות אבקת הסוכר. מצננים, וזורים על העוגיות אבקת סוכר בשנית.