החורף אומנם לא בשיאו השנה, ובכל זאת הימים הפכו ליותר אפרוריים, סגריריים, קרים ולפרקים גשומים. מזג אוויר כזה מזמין אותי להיכנס למטבח ולהכין משהו חם. בדרך כלל זה יהיה מרק מהביל שמזמין את הסובבים לטעימה נהדרת ומחממת. עכשיו זה הזמן למרק שאני קוראת לו "מרק אמצע". לא מרק מלא, דחוס ועשיר בתוספות, אשר לא פעם הופך לארוחה שלמה, אלא מרק עדין וקליל ביום קר. כזה שתפקידו לנסות לחמם קצת את מזג האוויר בבית, לפני שאנו מפעילים את המחממים החשמליים.

בחרתי השבוע שלושה מרקים שונים שיכולים לפתוח כל ארוחה. הראשון הוא מרק ירקות פשוט. הירקות ששוחים בו יכולים להיות חתוכים גס או דק במיוחד, זה ממש תלוי בכם ובצורת החיתוך האהובה עליכם. למרק הוספתי אטריות קונג'אק בתוספת טפיוקה בצורת נודלס, שיצרו עומק למאכל ונתנו תחושת שובע.

המרק השני הוא מרק דלעת סמיך, שמוגש עם זרזיף של שמן דלעת לצד גרעיני דלעת שמקנים למרק עומק וניחוח מיוחד במינו. המרק השלישי הוא מרק מחית ברוקולי וארטישוק ירושלמי עשיר. בחרתי להגישו עם מקלות בייגלה דקיקים, שיוצרים שילוב מעניין בין המרקם הקטיפתי של המרק לפריכיות והקריספיות שלהם. במקום לקנות מקלות בייגלה, תוכלו להכין במהירות מקלות מלוחים מתובלים. מדובר בתחליף נפלא.



מרק ירקות עשיר עם אטריות
החומרים (ל־8־6 מנות):
• 2 כפות שמן זית
• 1 בצל גדול, חתוך לקוביות
• 1 כוס סלרי קצוץ דק
• 2 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות
• 3 שיני שום פרוסות
• 2 קישואים פרוסים
• 2 גזרים חתוכים לקוביות
• 1 עגבנייה חתוכה לקוביות
• 6 גבעולי פטרוזיליה קצוצה
• ¼ צרור שמיר קצוץ
• 2 כפות אבקת מרק עוף או בטעם עוף
• ½ כפית כורכום
• מלח ופלפל שחור טחון
• מים (כ–¾ מגובה סיר בישול גבוה וגדול)
• 200 גרם אטריות קונג'אק בתוספת טפיוקה בצורת נודלס

אופן ההכנה:
מחממים בסיר את שמן הזית ומוסיפים את קוביות הבצל. מאדים עד לקבלת גוון זהבהב ושקוף. מוסיפים את שאר הירקות, חוץ מהעגבנייה, הפטרוזיליה והשמיר. מבשלים תוך בחישה כרבע שעה.
מוסיפים את אבקת המרק, הכורכום, המלח והפלפל. בוחשים היטב ויוצקים מים עד ל–¾ מגובה הסיר. מערבבים, מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומוסיפים את העגבנייה, הפטרוזיליה והשמיר. מערבבים ומבשלים כשעה על אש נמוכה–בינונית.
אם המרק סמיך מדי לטעמכם, אפשר להוסיף עוד מים ולבדוק את התיבול. כחמש דקות לפני תום הבישול שוטפים את האטריות ומוסיפים לסיר. מבשלים יחד כחמש דקות. מגישים את המרק עם ערימת אטריות במרכז ומעטרים בפטרוזיליה קצוצה.

לאתר של פסקל פרץ רובין




מרק דלעת

לא משנה באיזה מרק בוחרים, העיקר להקפיד על שימוש נכון בחומרי הגלם ובטכניקת ההכנה. לפניכם גרסה נוספת למרק כתום מוצלח, הממלא אותנו בתחושת חמימות מענגת. כשמדובר בארוחה חלבית מוסיפים שמנת, כמובן. אם המרק מוגש בארוחה בשרית, יש שיטות הסמכה שונות. זו אחת המוצלחות ביותר.
החומרים (ל־8־6 מנות):
• 500 גרם דלעת חתוכה גס
• 2 גזרים גדולים, חתוכים גס
• 1 קולרבי
• 10 כוסות מים
• 8 שיני שום כתושות
• 1 כפית מלח
• ½ כפית פלפל שחור
• ½ כפית פלפלת חריפה
• 1–2 כפיות כמון (לפי הטעם)
• ½ כפית גרגרי כוסברה טחונים
• 2 כפיות קמח מנופה
להגשה ולעיטור:
• 1 כוס גרעיני דלעת קלופים
• שמן דלעת לזילוף

אופן ההכנה:
מניחים בסיר רחב את הירקות, יוצקים מעל מים ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מבשלים כ–20 דקות עד שהירקות רכים.
מוסיפים שום, מלח, פלפל, פלפלת חריפה, כמון וכוסברה. בוחשים ומביאים לרתיחה. מבשלים כ–15 דקות.
מועכים את כל הירקות במעבד מזון או במרסק ידני. מערבבים ומבשלים על להבה נמוכה עוד 5–10 דקות. יוצקים לצלחת, מעטרים בזילוף עדין של שמן דלעת ומפזרים סביב גרעיני דלעת.

מרק דלעת. סגנון וצילום: פסקל פרץ רובין


טיפסקל
# רוצים להעשיר את המרק? הוסיפו מעט קטניות ודגנים, כמו גריסים, אורז, עדשים אדומות או ירוקות או פול.
# אפשר להוסיף מעט עשבי תיבול ירוקים. שימו לב: כמות רבה של עשבי תיבול תהפוך את גון המרק מכתום לחרדל.
# בחרתם להוסיף ירק? רצוי לעשות זאת לקראת סוף הבישול ולטחון הכל יחד זמן קצר.


מרק ברוקולי וארטישוק ירושלמי

מרק במרקם אחיד וחלק שאי אפשר לזהות את הירק שבתוכו. כאשר מכינים את המרק לארוחה חלבית, אפשר להעשיר אותו בשמנת מתוקה ובמעט גבינת פרמזן מגוררת. מומלץ להגיש עם לחם קלוי או עם קרוטונים מתובלים בצד.
החומרים (ל־8־6 מנות):
• ¼ כפית מלח
• ½1 ק"ג ברוקולי טרי, שטוף
• 4 כפות שמן
• 1 בצל גדול, קצוץ
• 1 כרישה קצוצה
• 2 תפוחי אדמה קלופים וקצוצים
• ¾ כוס קמח מנופה
• מלח ופלפל לבן
• ½ כפית אגוז מוסקט
• 1 כף אבקת מרק בצל
• 3 ליטר נוזלים
אופן ההכנה:
יוצקים מים לסיר עד ¾ מגובהו. מוסיפים ¼ כפית מלח, ומביאים לרתיחה.
מוסיפים את הברוקולי וחולטים במים הרותחים כדקה. מסננים ומעבירים מיד לקערה עם מים קרים. מסננים, וקוצצים את הברוקולי.
מחממים בסיר גדול את השמן ומטגנים את הירקות הקצוצים מספר דקות. מוסיפים את הברוקולי ומערבבים. מוסיפים את הקמח והתבלינים, ומערבבים. מוסיפים את הנוזלים בהדרגה, תוך בחישה רצופה, עד שהקמח מתערבב בהם היטב ולא נותרים גושים. מכסים ומביאים לרתיחה.
מנמיכים את הלהבה, ומבשלים על להבה נמוכה 25–30 דקות, עד שהירקות רכים מאוד והמרק סמיך.
רצוי להגיש עם מקלות בייגלה או עם מקלות מלוחים ומתובלים ואפשר להסתפק בקוביות לחם קלוי ומעט גבינת פרמזן מגוררת.

מקלות מלוחים ומתובלים

אם זמנכם קצר, עשו כמוני: אני שולפת מהמקפיא חבילת בצק עלים משובח ומרודד ומכינה מקלות מלוחים ומתובלים. התוצאה היא מקלות פציחים שהם פינוק אמיתי, קלים להכנה ונפלאים לאירוח קליל וסתם לנשנוש ליד המרקע. חשוב לזכור: הם טעימים כל כך, פריכים ומתפצפצים בפה עד שהם מתחסלים מהר. לכן הכינו אותם בכמות כפולה ושמרו בצנצנת זכוכית בעלת סגירה טובה.
החומרים (לצנצנת גדולה):
• 1 חבילת בצק עלים משובח מרודד
• מלח ופלפל
• 1 כפית זרעי שומר (או מבחר תבלינים לפי טעמכם: קצח, מלח גרוס, שומשום, פלפל שטה גרוס, פלפל שחור גרוס, זעתר, אורגנו יבש וכדומה)
• ביצה טרופה (לא הכרחי)
אופן ההכנה:
פותחים את הבצק על משטח מקומח קלות, מברישים מעט בביצה הטרופה ומפזרים מלח ופלפל ו/או תבלינים אחרים. אפשר לבזוק את התבלינים והמלח ללא הברשת ביצה.
חותכים רצועות ברוחב 1 ס"מ ובאורך של כ–25–20 ס"מ. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. נוטלים רצועה מתובלת ומסובבים אותה קלות כבורג. מניחים על התבנית המרופדת. מכינים כך את כל רצועות הבצק ומסדרים ברווחים שווים בתבנית.
מכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה (220 מעלות) ואופים כ–4–3 דקות, מורידים את הטמפרטורה ל–200 מעלות ואופים עד שהם משחימים. מוציאים ומצננים היטב. שומרים בכלי סגור.




מוציאים עשן
אדם ויה, השף והבעלים של מסעדת הבשרים "דוריס קצבים", יוצא בימים אלו עם ספר חדש "עשן". בספר שמוגש בפורמט אלבום גדול (כ–300 עמודים) תמצאו שלל הסברים והדרכות על תורת העישון: סוגי מעשנות, כלים, טכניקות עישון, שיטות כבישה ותיבול ועוד.
לצד כל הטוב הזה ישנם מתכונים רבים. את חלקם אפשר להכין במטבח הביתי, אך אחרים דורשים מעשנות מסוגים שונים. נוסף לבשר יש בספר פרק על עופות, דגים, ירקות, על עישון קר וחם ואפילו על גבינות מעושנות. זהו ספר מקיף שכל אוהב עישון ישמח לקבל וכל חובב בישול ישמח ללמוד ולהעמיק באמצעותו בטכניקה מיוחדת של עישון מזון.
"עשן", צילום: מיכל לנרט, הוצאה עצמית, 168 שקל. בכל חנויות הספרים

סגנון וצילומים פסקל פרץ-רובין

למתכונים נוספים