כילדה שגדלה בבית תוניסאי אני זוכרת איך בזמן שכל חברי חגגו את ט"ו בשבט, אצלנו בבית היו חוגגים את "חג הבנים". בכל בית מהעדה שבו היו בנים, היה נהוג לערוך את סעודת יתרו ביום חמישי שלפני פרשת יתרו. זו הייתה ארוחה נפלאה שלה חיכו כולם, בעיקר הילדים.
לא ברור מדוע מקיימים התוניסאים את החג הזה. יש לכך כמה פירושים. אחד ההסברים הנפוצים ביותר הוא שהבנים שלמדו בכותאב (חדר), הגיעו בתקופה זו לשלב ה"פרשה": השלב השלישי בלימודיהם שבו הם לומדים לקרוא בפעם הראשונה את עשרת הדיברות.
מהקוראים שלי קיבלתי הסבר נוסף לחג הבנים, ולפיו מגיפה קשה פרצה בתוניסיה והיא גרמה לאבידות רבות בנפש, בעיקר בקרב הילדים הזכרים. מספרים שהרב המקומי פסק שאם יבשלו מרק יונים המגיפה תיעצר, ואכן, התפשטות המחלה נעצרה סמוך לפרשת יתרו. מכאן גם המנהג להגיש בסעודת ההודיה מנה של עופיונים ממולאים.
כך או כך, לכבוד האירוע ערכו ארוחה חגיגית בשני חלקים, עם מטעמים נפלאים ובליווי זמירות וניגונים. הסעודה נפתחה כשעל השולחן נפרשה מפה לבנה ועליה הונחו בזה אחר זה מגשים עמוסים בדברי מתיקה: פירות מיובשים, חלווה, נוגט, בובות סוכר מעוצבות בצורת ילדים ובעלי חיים ושלל עוגות ועוגיות מסורתיות כמו היו–יו, המקרוד, הדבלה ועוד.
אחרי אתנחתא קצרה התחיל החלק השני של הארוחה, וזה כלל מנות של פול, מעקוד, פשטידת גזר, פשטידת בשר "מנינה", עופיונים קטנים ממולאים, תבשיל מלוחייה ומרק זך. כל המטעמים הוגשו בכלים קטנים, וחלק מהמאכלים עוצבו בגדלים קטנים: חלות קטנות, עוגיות, פשטידות וממתקים מיוחדים שהוגשו לילדים.
הדרך אל הממתקים לא צלחה, וכל ניסיונותי לא הניבו את הסוכרייה שזכרתי מילדותי. לפני מספר שנים פגשתי את הקונדיטורית המוכשרת איילת כהן, שאותה אירחתי כאן במדור. יחד הצלחנו לשחזר את הנוגט, החלביצה, המרמלדה וסוכריות בצורות שונות. אולם לדאבוני הסוכריות לא היו חלולות ולא קריסטליות ושקופות כמו בילדותי.
קוטנר למדה עיצוב פנים וגרפיקה, והיא מציירת ומפסלת. כאשר חיפשה פרטים על אומנות ניפוח זכוכית, היא הגיעה במקרה אל ניפוח הסוכר ונשבתה ביופי, בטכניקה ובאסתטיקה. סקרנותה התעוררה, והיא החליטה להרחיב את הלימודים בתחום בצרפת, תוך שהיא מתמקצעת ויוצרת עוד ועוד פריטים, מזכרות ייחודיות מסוכר ופריטים עדינים שנמכרים למסעדות ונטמעים במנות.
תוך כדי עבודה פתחה את הסטודיו "סוכריה - אמנות ניפוח סוכר", שבו היא מלמדת את אומנות ניפוח הסוכר לאנשים פרטיים, לקונדיטורים, למעצבי אירועים ולחובבי אומנות.
כששאלתי אותה איך זה עובד, היא סיפרה ש"טכניקת ניפוח ומתיחת הסוכר מתבססת על משחק בין חימום הסוכר, הגמשתו ועיצובו, לקירור הסוכר והקשייתו". סיפרתי לליאורה על הסוכריות והמנהג מילדותי, ולהפתעתי היא הכירה אותו דרך פניות של אנשים אשר הגיעו לסדנאות שלה. גם הם רצו לשמר את המסורת לפרטיה ולשמח את הילדים כפי שהוריהם נהגו לעשות, ולא להסתפק רק בסעודת יתרו החגיגית.
לאור הפניות הללו ולבקשתי - או יותר נכון בעקבות הלחץ שהפעלתי עליה - הסכימה ליאורה לחזור ולשחזר את הבובות והכלים מסוכר תוך שהיא נשענת על שתי שיטות ההכנה.
השיטה השנייה היא ניפוח הסוכר בעזרת משאבה וללא תבניות. זו טכניקה מקצועית שהגיעה בעקבות אומנות ניפוח הזכוכית במוראנו שבוונציה. בטכניקה זו אפשר ליצור ביד חופשית כל צורה שעולה בדמיון. כיום אפשר להיעזר בתבניות הסיליקון שמיועדות לאפייה ליצירת סוכריות על מקל או אפילו ליצירה תלת־ממדית. הסוכרייה נחלצת בקלות מתבנית הסיליקון ללא צורך בשימון התבנית.
כדי ליצור פסלי סוכר פשוטים או סוכריות יצוקות משתמשים בסוכר רגיל, אך בשנים האחרונות עושים שימוש ב"איזומלט", תחליף סוכר דיאטטי שאינו רגיש ללחות ואינו דביק. הוא נותר שקוף לגמרי גם כשהוא מגיע לטמפרטורה של 170 מעלות צלזיוס, ומתיקותו עדינה וקולטת היטב טעמים שונים.
העבודה מתחילה בהכנת חומר הגלם. מבשלים את הסוכר בסיר עם מים מינרליים עד שמגיעים לטמפרטורה של 160 מעלות צלזיוס. כאשר הסוכר מתקרר ומוצק דיו, הוא עובר לעיבוד תחת מנורת חימום או ישירות לתבניות לקבלת צורה. מתיחת הסוכר מאריכה את סיבי הסוכר ויוצרת ברק מיוחד, וניפוח הסוכר בעזרת משאבה ידנית מקנה לו מראה של כדור בדולח. השלב הסופי והמרגש הוא כשהיצירה מורכבת ומוכנה.
החומרים:
• 1 ק"ג סוכר
• 500 מ"ל מים מינרליים
• 350 גרם גלוקוזה
• 5–6 טיפות חומצה טרטרית לאחר הבישול (לא חובה. ניתן להשיג בחנויות המתמחות באפייה)
יש להכין מראש:
• קערה גדולה מלאה במים, לעצירת תהליך הבישול
• מגבת, מסננת, כף עץ נקייה (רק לסוכר)
• כוס עם מים מסוננים + מברשת סיליקון
• מדחום שיכול להגיע ל–190 מעלות
• משטח סיליקון
• צבע מאכל אבקתי, ללא מלחים וקריסטלים, או צבע מאכל ג'ל מהול בתמצית טעם
שמים בסיר רחב את הסוכר, המים המינרליים והגלוקוזה. ממיסים על להבה בינונית תוך כדי ערבוב להמסת הקריסטלים ומגביהים את הלהבה. אם נוצר קצף בעת הרתיחה, מסירים אותו בעזרת מסננת מתכת.
כאשר הסוכר מגיע לטמפרטורה של 120 מעלות, מנקים בעזרת מברשת הטבולה במים את דופנות הסיר והשוליים מנתזי הסוכר. אם רוצים להוסיף צבע ותמצית טעם, יש להוסיפם לסיר כאשר הסוכר מגיע ל–120 מעלות. מערבבים את הצבע בסוכר בעזרת המדחום.
בטמפרטורה של 160 מעלות מסירים את הסיר מהלהבה ומניחים בקערת מים קרים רק עד שהבעבוע של הסוכר נרגע ותהליך הבישול נעצר. מנגבים את דופנות הסיר משאריות המים.
בשלב זה (לא חובה) מטפטפים לתוך הסוכר 5–6 טיפות חומצה טרטרית ומערבבים.
ליצירת סוכרייה בצורת יונה יש לצייר על דף או להדפיס איור מוכן. את הדף מניחים מתחת למשטח סילפט (משטח סיליקון, ניתן להשיג בכל חנות של אפייה). כאשר הסוכר מתקרר מעט והופך סמיך, טובלים כף בסוכר ומעבירים אותה על משטח הסילפט מעל קווי המתאר של היונה. לאחר שהסוכר מתקרר ומתקשה, אפשר לשפוך בעדינות במרכזו סוכר בגוון נוסף.
אפשר לעטר את הסוכריות בסוכריות מזרה צבעוניות ואף להיעזר בפאנצ'ים, חותכני נייר שאותם רוכשים בכל חנות לאביזרי מלאכות יד. כדי לשמור על מסורת השימוש ביונים השתמשתי בחותכן שבעזרתו חתכתי דף סוכר אכיל. את דוגמת היונה מצמידים לסוכר שיצקנו לתבנית סיליקון. חשוב להדביק את הדף כאשר הסוכר עדיין חם וגמיש, אך לא רותח.
התרעות פיקוד העורף