זה מספר שבועות שאני חוככת בדעתי מה כדאי להציע לכם להכין לכבוד חגיגות 70 שנות עצמאותנו. באופן טבעי כמו בכל יום הולדת, המחשבות נדדו לכיוון המתוקים, אל עוגות גבוהות ומושקעות שיהיו מעוטרות בצורה שמסמלת את הארץ, עוגות שיקבלו עיצוב על גבול הפיסול או כאלו המעוטרות בשוקולד ובסוכריות צבעוניות.

האמת חייבת להיאמר: לא הייתי שלמה עם הכיוונים הללו, אף שאכן המתוקים מתאימים לחגיגות יום הולדת. אחרי שבועות מספר של דיונים ביני לבין עצמי החלטתי לחזור ולחפש את המטעמים שהיו נפוצים בשנות ה־70 וה־80, אלו שפגשנו בכל מסעדה, בית קפה או חתונה וכיום נעלמו לגמרי. ואם בכל זאת פוגשים מנה כזו או אחרת, אזי הן עברו מתיחת פנים ושדרוג עכשווי שיתאים לתקופה.

מכל הטוב ההוא בחרתי שתי מנות מלוחות ושתיים מתוקות, והן מוגשות כאן בדיוק כמו פעם, ללא שדרוג ושינוי. נתחיל בסלט וולדורף, אשר היה המפגש הראשון של החך הישראלי עם שילוב של פרי וירק בסלט. המנה הראשונה הזאת, שהופיעה לראשונה באולמות החתונות, נכנסה בהדרגה גם למטבח הביתי. המנה השנייה היא פסטטים - קונכיות עשויות מבצק עלים אשר לתוכן נמזג רוטב עשיר מקורקבנים, פיסות חזה עוף ופטריות, או רוטב צמחוני עם המון בצל ופטריות, שהוסמך בכמות גדולה של קורנפלור.

המתכונים הנוסטלגיים ב'מעריב'. צילום: פסקל פרץ-רובין

המתכונים הנוסטלגייים ב'מעריב'. צילום: פסקל פרץ-רובין
במחלקת המתוקים, גולת הכותרת של אותם ימים הייתה עוגות הקרם. כך פגשנו בין היתר את עוגת היער השחור, עוגת טורט המורכבת משכבות קרם ומעוטרת בתלוליות קרם, רולדות בשלל מליות וצבעים, וכמובן סברינות ענקיות עם ה־מ־ו־ן קרם.

כאשר נברתי בארכיון הפרטי שלי לחיפוש אחר המתכונים הנוסטלגיים הללו, הופתעתי לגלות כתבות ישנות שלי שהתפרסמו כאן, בעיתון "מעריב" בשנים 1984־1985. לא יכולתי להתאפק, והצילומים שלהם מובאים כאן, אף הם בניחוח נוסטלגי. מזל טוב למדינה וחג שמח לנו.

סברינה, עוגה אישית

בגרסה הצרפתית המקורית זוהי עוגת שמרים במילוי קרם או קצפת, טבולה בסירופ סוכר מבושם ברום. בארץ תפסה הגרסה מהירת ההכנה, המבוססת על בצק תופין במקום בצק שמרים, ובזכותה היא הפכה לפופולרית בכל בית בישראל. לשמחתי, כיום מכינים את הסברינה בגרסת המקור, מבצק שמרים. לפניכם הגרסה המהירה והפופולרית, שאותה בחרתי להכין בתבניות אישיות קטנות, כך הנוסטלגיה אינה פוגעת במקפידים על הקלוריות.

החומרים (ל־24־18 יחידות,

תלוי בגודל התבנית האישית):

• 5 ביצים בגודל M

• ¾ כוס סוכר

• ¾1 כוסות קמח מנופה

• 1 כפית אבקת אפייה

• 1 כפית תמצית וניל משובחת

לסירופ:

• ½2 כוסות מים

• 1 כוס סוכר

• 2 טיפות מיץ לימון

• 1 כפית תמצית וניל

• 1 כפית רום

למלית ולציפוי:

• 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה (אם אתם אוהבים קצפת, אפשר להוסיף עוד חצי מכל)

• 2 כפות אבקת סוכר

• 1 כוס ריבה אדומה מדוללת במעט מים (כדי שתהיה נוחה למריחה)

אופן ההכנה:

מקציפים במערבל חשמלי את הביצים. ברגע שנוצר קצף מוסיפים באטיות ובהדרגה את הסוכר. מקציפים במשך כ־8 דקות עד לקבלת קצף בהיר ותפוח.

מוסיפים בתנועות קיפול את הקמח, אבקת האפייה ותמצית הווניל אל הקצף בשתיים־שלוש פעמים. מעבירים את עיסת הבצק לשקית זילוף. מרססים קלות בתרסיס שמן תבניות אישיות מסולסלות. חותכים את קצה שקית הזילוף ומזלפים את הבצק לתוך התבניות, עד ¾ מגובהן.

אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) במשך 25־30 דקות, עד שהעוגה מקבלת גוון חום־זהבהב והיא קפיצית למגע (אפשר לבדוק בעזרת קיסם). מצננים.

מניחים את כל חומרי הסירופ בקלחת ומבשלים במשך כ־15 דקות, עד לקבלת סירופ צמיגי, אך לא מדי.

במערבל חשמלי מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר עד לקבלת קצפת יציבה וחלקה.

משחררים את הסברינות מהתבניות האישיות והופכים אותן על תבנית הגשה, כך שהתחתית תהיה עכשיו כלפי מעלה כמו חרוט לא מחודד. יוצרים חתך בסברינה בגובה ¾ מבסיסה. לא חותכים עד הסוף אלא משאירים את החלק מחובר (כך מכינים את כל הסברינות).

מעבירים את הקצפת לשק זילוף עם צנתר משונן. פותחים את הפתח שהכנו ומזלפים לתוכו כמות טובה של קצפת, בדרך זו ממלאים את יתר הסברינות.

יוצקים על פני הסברינות 3־2 כפות מהסירופ המוכן (אפשר להרטיב בעוד 2 כפות, זה עניין של טעם), ומורחים את פני הסברינות העגולות בשכבה נדיבה ואחידה ריבה אדומה.

סברינה. צילום: פסקל פרץ-רובין

רולדת וניל וקרם

החומרים (ל־2 גלילות):

• 4 ביצים

• ½ כוס סוכר

• 1 שקית סוכר וניל

• ½ כוס + 1 כף קמח

• 2 כפות שמן

• 1 כפית תמצית וניל

לקרם:

• 1 מכל שמנת מתוקה

• 1 כוס חלב

• 1 חבילה אינסטנט פודינג וניל

• 1 חבילה (120 גרם) דובדבנים מסוכרים או פירות טריים כמו: תותים, פירות יער, קיווי

• ¼ כוס פתיתי קוקוס קלוי

אופן ההכנה:

מקציפים במערבל חשמלי את הביצים. ברגע שנוצר קצף מוסיפים באטיות ובהדרגה את הסוכר ואת סוכר הווניל. מקציפים כ־5 דקות עד לקבלת קצף בהיר ותפוח.

מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה, ומקפלים בעדינות עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את השמן ותמצית הווניל ומבליעים לעיסה אחידה.

מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומעבירים את עיסת הבצק אל התבנית. משטחים ומיישרים באמצעות פלטה לשכבה אחידה.

בתנור שחומם מראש לחום בינוני אופים במשך 12־15 דקות, או עד שהרולדה מזהיבה ויציבה למגע. מצננים לחלוטין לפני הגלגול.

מנתקים את הבצק מנייר האפייה ומגלגלים לגלילה תוך כדי הסרת הנייר והידוק הגלילה.

מקציפים במערבל חשמלי את השמנת המתוקה, החלב ואבקת אינסטנט פודינג עד לקבלת קרם וניל יציב וחלק. מעבירים מחצית מהקרם לשקית זילוף עם צנתר משונן. פותחים את גלילת הבצק ומורחים עליה את יתר הקרם. מפזרים מעל מעט דובדבנים חצויים או פרי אחר ומגלגלים לגלילה הדוקה.

מזלפים רצועות קרם לאורך הגלילה הממולאת ומעטרים מעל במספר תלוליות קרם. נועצים בכל תלולית דובדבנים מסוכרים. מפזרים מעל ומסביב מעט פתיתי קוקוס קלויים. שומרים במקרר עד להגשה.

רולדת קרם. צילום: פסקל פרץ-רובין

פסטטים במילוי קורקבנים, עוף ופטריות

אפשר להכין את קונכיות הפסטטים מבצק עלים או לקנות אותם מעוצבים ומוכנים לאפייה.

החומרים (ל־12־16 יחידות):

למלית ולרוטב:

• 3 כפות שמן זית או שמן קנולה

• 2 בצלים גדולים, קצוצים גס

• 300 גרם קורקבנים, מבושלים במים עד לריכוך, מסוננים וחתוכים לפיסות קטנות

• 300 גרם חזה עוף חתוך לפיסות קטנות

• 1 חבילה גדולה של פטריות ירדן חתוכות לפרוסות

• 1 כף אבקת מרק בצל איכותית

• ½ כף אבקת מרק עוף

• 1 כפית כמון

• ½ כפית כורכום

• מלח ופלפל שחור, לפי הטעם

• 1 כף קורנפלור (עמילן תירס)

• 1¾־1 כוסות מים

לבצק הפסטטים:

• 1 חבילת בצק עלים במשקל 400 גרם או חבילת פסטטים מוכנים מבצק עלים

אופן ההכנה:

מחממים את השמן במחבת רחבה ומוסיפים את הבצלים הקצוצים. מטגנים עד לקבלת גוון חום־זהבהב. מוסיפים את פיסות חזה העוף ומטגנים עד שהם מחליפים את גונם. מערבבים ומוסיפים את פיסות הקורקבנים והפטריות. מטגנים 4־3 דקות ומתבלים באבקת מרק, כמון, כורכום, מלח ופלפל. מערבבים.

מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים תוך הוספת המים. מביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל כ־20 דקות. טועמים ומתקנים תיבול בהתאם.

הכנת הפסטטים: מרדדים את בצק העלים לעלה דק. קורצים בכוס עיגולים בקוטר 10 ס"מ. במחצית מעיגולי הבצק שהכנו קורצים חור בקוטר 8 ס"מ. מסדרים את עיגולי הבצק השלמים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. מברישים קלות את הבצק במים, מניחים מעליו את עיגול הבצק המחורר ומהדקים אותו קלות לעיגול הבצק השלם. בתנור שחומם בחום גבוה אופים 10־15 דקות ומצננים.

אם קניתם את הבצק מוכן, פעלו בהתאם להוראות ההכנה על גב האריזה.

מגישים את הפסטטים בצלחת רחבה ויוצקים אל תוך כיס הבצק 2־3 כפות מרוטב הקורקבנים.
פסטטים. צילום: פסקל פרץ-רובין

סלט וולדורף

החומרים (ל־8־6 מנות):

• 3 תפוחי עץ ירוקים וחמצמצים (מסוג גרני סמית)

• מיץ מ־½־1 לימון, לפי הטעם

• 6־5 פרוסות אננס משומר, מסוננות מהנוזלים

• 3־2 כפות מי אננס (מנוזל השימורים)

• 5 גבעולי סלרי אמריקאי

• מלח ופלפל שחור, לפי הטעם

• 2־1 כפות מיונז

• 1 כוס אגוזי מלך שבורים גס

אופן ההכנה:

קולפים ומגלענים את תפוחי העץ וחותכים לרצועות קטנות (3־4 ס"מ אורך ו־½־1 ס"מ עובי). מניחים בקערה רחבה ומזלפים עליהם מיץ לימון (הלימון ישמור על גוון בהיר ויפה של רצועות התפוחים וימנע השחרתן). מערבבים.

חותכים את פרוסות האננס המשומר לחתיכות קטנות ומניחים בקערה. מנקים היטב את גבעולי הסלרי, מסלקים את ה"חוטים" סביב הגבעולים וחותכים אותם לחתיכות קטנות, בעובי ובאורך של רצועות התפוחים. מוסיפים לקערה.

מסננים את מיץ הלימון מהתפוחים ומוסיפים אותם לקערה, מתבלים במלח ופלפל. מערבבים ומוסיפים את המיונז, מי האננס המשומרים ואגוזי המלך. מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול בהתאם.

סלט וולדורף. צילום: פסקל פרץ-רובין

טעם של פעם: חזרה ללהיטים הקולינריים של האייטיז

ספיישל מתכונים מיתולוגיים משנות ה־80 לרגל יום העצמאות: סלט וולדורף, פסטטים במילוי קורקבנים, עוגת סברינה ורולדה עם תועפות קרם. ויש גם מתכונים