"עדיין אין דבר כזה אוכל ישראלי", אומר איש הקולינריה גיל חובב, מחבר ומו"ל של ספרי בישול. "אולי בשנת ה־700 נוכל להגדיר סוף־סוף מהו אוכל ישראלי, אבל אין זה אומר שלא עברנו כברת דרך ארוכה ואין לנו במה להתגאות. יש בהחלט". עולם הקולינריה הישראלי ידע תהפוכות רבות במהלך 70 השנים שחלפו מאז קום המדינה. מאז מתכוני הרפרפת במים של שנות הצנע, מסעדות הפועלים, מסעדות השק"ם, ממרח האנשובי של "גלר", "לוף" ומאכלי הרחוב המוכרים - הפכה מדינת ישראל למעצמה קולינרית, כזו שאנשים מגיעים אליה, בין היתר, בגלל האוכל הטוב. אז איך הכל התחיל, וכיצד הגענו עד הלום?

בין השנים 1948 עד 1957 נאלצו התושבים להתמודד עם מגבלות קולינריות שאילצו אותם להיות יצירתיים בכל הנוגע לענייני מטבח. במסגרת תקופת הצנע, קיבל כל אזרח תלושים למוצרי מזון בסיסיים. המתחכמים ובני המזל היו עושים "החלפות" זה עם זה ונהנים מביצה נוספת במקום קישוא. רובה המכריע של האוכלוסייה לא יכול היה להרשות לעצמו לאכול במסעדות באותן השנים, מה גם שהתפריט במסעדות היה דל יחסית ובמחיר מופקע. הנה, למשל, תפריט אקראי של מסעדת פועלים סטנדרטית באותה התקופה: ארוחת בוקר, שכללה מרגרינה, גבינה, ריבה ותה או קפה, עלתה 140 לירות. ארוחת צהריים עם בשר עוף, כולל מרק, פודינג ולחם, עלתה 1,070 לירות. 
  

קפה כסית. צילום: שמואל רחמני

זה רק נשמע זול. בלית ברירה ועקב המחסור, ספרי בישול היו דווקא מי שכיכבו במטבחים הפרטיים והיו יצירתיים באופן משעשע. הספר "כך נבשל", שראה אור בשנת תש"ח על ידי מחלקת ההדרכה של ויצו, היה אחד מספרי המופת של התקופה. מנות הדגל שהוצעו בו היו רפרפת חלב מהולה במים, רסק דגים עם אבקת ביצים ועוד דברים שהשתיקה יפה להם. ובל נשכח את התרומה ההיסטורית הראשונה של ישראל לעולם הקולינריה: אורז בן־גוריון. "אם אין אורז, תאכלו קמח", אמר ראש הממשלה דוד בן־גוריון שביקש ממנהלי חברת אסם לייצר תחליף לאורז שמתבסס על חיטה. בחברה נזכרו במאפה מזרח־אירופי בשם "פערפאלאך" ופיתחו ממנו מוצר חדש, מקורי ותעשייתי שהחל להימכר בשקיות. גרגירי הבצק שקיבלו צורה של אורז הפכו למאכל הכי ישראלי - הפתיתים. 
 



תל אביב, חיפה וירושלים הפכו באותן השנים למרכזים ברנז'איים וקולינריים ברוח התקופה. בשנת 1945 קמה מסעדת "קיטון" בתל אביב, ולצדה המוסדות שהפכו מאז מיתולוגיים - "קפה בתיה", "קפה תמר" בשינקין, "קפה רוול" וכמובן "קפה כסית", שהוקם עוד ב־1935, וקפה "עטרה" שנפתח ב־1938. בשנת 1955 הקים יוסף רימון את מסעדת "רימון" ברחוב לונץ בירושלים, שמיד הפכה ליעד ברנז'אי שאותו אכלסו הבוהמה הירושלמית ואנשי תקשורת כמו דן בן אמוץ, ראומה אלדר ומשה חובב, לצד מספר הסיפורים הידוע אברהם סורמלו. שנים לאחר מכן גם יגיעו לשם ירון לונדון, חיים יבין ודן שילון הצעירים. באותה שנה קמה גם מסעדת "פינג'אן בכרמל", שהפכה לאחד המרכזים הקולינריים בחיפה ומשכה אליה בוהמה מקומית, ימאים ודיפלומטים שהגיעו ארצה מהשער הראשי והיחיד באותה התקופה של המדינה. 
  קפה קליפורניה 1964. צילום: וילם ון דה פול


"אני זוכרת את עצמי מסתובבת במסעדה בתור ילדה", מספרת אורנה רסקין, נכדתם של צבי ושרה רוזנברג, שהקימו את מסעדת "קיטון" בתל אביב. כיום היא ובתה מנהלות את המקום. "אז הגיעה לשם האליטה הפולנית. סבא שלי מאוד הקפיד שמי שחוזר מהים לא יכול להיכנס בגופייה ובכפכפים למסעדה, כי זה לא מכובד. אנשים, בעיקר נשים פולניות, היו עומדות עם סירים בשורה כדי לקחת אוכל הביתה, וכל אחת הייתה מציצה לסיר של השנייה כדי לראות עד כמה הוא מצוחצח. זו בהחלט הייתה אז פריווילגיה ששמורה לאנשים אמידים".

בשני העשורים הראשונים של המדינה הצעירה, מי שעמדה במרכז המהות של המטבח הישראלי היא המשפחה. האוכל מהבית (הגולה) פינה את מקומו לניסיון ליצור מטבח חדש, ארץ־ישראלי, כמעט יש מאין. "מ־1959 ישראל יצאה מהצנע לאט, וכמעט לא ייבאה מזון", מספר אודי גולדשמידט, יו"ר הוועד המנהל של העמותה הישראלית לתרבות קולינרית ומומחה לתיירות קולינרית. "בהקשר זה היה 'אינקודה', מפעל ישראלי לבשר באריתריאה, שייצא בשר בקופסאות שימורים בין היתר גם ארצה, גם אם בשר משומר לא היה ממש פסגת הקולינריה באותן השנים כאן. במקביל הוקם מפעל הלוף של ריכרד לוי, שהיה בהמשך הקללה הגדולה של כל לוחם צה"לי במלחמת יום הכיפורים". 
 

בשנת 1961 נפתח "קפה קליפורניה" של אייבי נתן, שהיה המתחרה הלא רשמי של "קפה כסית", ואליו נהרה הברנז'ה. כמה שנים מאוחר יותר כבר נשבר סופית טאבו האכילה מחוץ לבית, ומסעדות החלו לצוץ לא רק בתל אביב, אלא גם ביפו. מי שעוד הייתה אז סמל לפריחה קולינרית היא חיפה. "ואדי ניסנס ורחוב העצמאות היו האזור שקיבל את הזרים כשהמדינה הייתה סגורה לגמרי", מספר גולדשמידט. "אזור הפתח של הנמל הפך להיות לאס וגאס הישראלי. בעיר התחתית בחיפה היו נערות ליווי וברים עם אוכל קלאסי שאתה מוצא בברים של ימאים מסביב לעולם. סצינת הבירות של העיר התחתית באותה התקופה היא בהחלט סצינה של אוכל. הייתה פריחה גדולה של בתי האוכל הפולני והרומני". 
 

הטרנד הרומני הגיע במהרה מחיפה לתל אביב. על אחת המסעדות הרומניות "מון ז'ארדן" הפופולריות אז כתב עמוס קינן בשנת 1961: "פירוש השם הוא 'הגן שלי', אבל המקום אינו גן כלל וכלל... אלא מסעדה רומנית עממית למדי, יש נקודות בעד, ויש נקודות נגד". אותו קינן יכתוב כמה שנים מאוחר יותר, בשנת 1967, שהמיתון נגמר, ואפשר לשבת ולזלול במסעדות "קסבה" וב"טוטון" ביפו. 
  


"האירוע המכונן בשנות ה־60 מבחינת התפתחותה של תרבות האוכל המקומית היה, בין היתר, גילוי המטבח הערבי האמיתי", מספר גולדשמידט. "זה קרה בעקבות מלחמת ששת הימים, ואחרי שישראלים גילו את העיר העתיקה בירושלים ואת המטבח ההאשמי. זו הייתה תקופה מכוננת לא רק בישראל, אלא גם ברחבי העולם. הימים הם ימי מחאה: 'דני האדום', המחזמר 'שיער', מה שגרם לפיוז'ן בין מזרח למערב. כור ההיתוך של התרבות הישראלית היה אז בשיאו, והמחזמר 'שיער', שעלה לראשונה ב־1967, סימל את הפתיחות לעדות השונות. אם אחרי קום המדינה נוצר תפריט בלית ברירה עם מה שיש, פתאום הפסקנו להתבייש בבית אמא ויצרנו בחזרה את המטבחים שדילגו דור. כור ההיתוך הקולינרי התרחש באותן השנים באופן טבעי: זה קרה במעברה ובחדרי מדרגות ובצבא, כשכל אחד הביא את המטבח של אמא שלו, וכך הטעמים התערבבו". 
 

אם היום את ספרי הבישול כותבים בעיקר שפים ומומחים לקולינריה, אז היו אלו עקרות בית שהצטיינו במיוחד בז'אנר ואיגדו את המתכונים שלהן לכדי ספר. בשנת 1966 יצא הספר "המטבח המשובח" של ליליאן קורנפלד, שהציע יותר מאלף מתכונים יצירתיים ואף הסביר את עקרונות השימוש בכיריים של גז ובמקרר (למי שהיה). 
  "לפה היו באים כדי לאכול". קיטון בשנות ה-70. צילום פרטי


אחרי מלחמת ששת הימים הוציא קינן, בין היתר, את "ספר התענוגות", ונחשב לפורץ דרך בתחום ספרי הבישול שלא מציעים רק מתכונים סטנדרטיים. הספר של קינן עסק כמובן בקולינריה לא כשרה. שלהי שנות ה־60 ותחילת שנות ה־70 סימנו את המשך שנות הפריחה בקולינריה המקומית. בשנת 1968 נפתח הגריל רום הראשון במלון דן בתל אביב, ושנה מאוחר יותר הגישו לראשונה מאכלים הודיים ב"קפה גרנד" בתל אביב. 
 

"כל הקצ'קעס הפולניות, כולל סבתא שלי, היו 'מזדנגפות' ברחוב דיזנגוף ויושבות ב'רוול' וב'כסית'", מספרת רסקין ממסעדת "קיטון". "ב'כסית' היו יושבים על קפה ודרינקים וכותבים, ול'קיטון' היו באים כדי לאכול. זה היה ריטואל קבוע. אגב, כשסבא וסבתא שלי הקימו את 'קיטון', הם לא חשבו על מסעדה. זה היה יותר קיוסק, וסבתא לאט־לאט התחילה לבשל והוסיפה דברים, וזה הפך למסעדה. בתקופה ההיא באו רק פולנים, ואילו היום באים אלי גם שרעבי ושות', וזה נפלא".
 

בין היתר, בשנות ה־70 חדר ארצה המטבח הצרפתי. "עבדתי על אוניות עם שף צרפתי ולמדתי מטבח חדש, גם מבחינת הקפדה וגם מבחינת עושר קולינרי", מספר השף שלום קדוש, שפתח בשנת 1976 את מסעדת "פרה על הגג" בשרתון פלאז'ה בירושלים, ועד היום משמש כשף המלון. "לא רציתי להגביל את הסועדים שלי בתפריט קבוע, ומנגד גם לא להתפשר על האיכות. השינוי היה בחומרי הגלם וגם בצלחות, ובכלי הנחושת שנסעתי להביא במיוחד מצרפת, ובהם פורצלן ופמוטים. בזמנו היינו מפרקים את הברווז על השולחן מול הסועד. הכי חשוב היה לי הא למצוא את התחליפים הכשרים לחמאה בבישול הצרפתי, שיהיו ערבים לחך. ההצלחה האמיתית שלי הייתה כשאנשים הגיעו במיוחד מתל אביב לירושלים לאכול אצלי, על אחת כמה וכמה אנשים שלא אוכלים בדרך כלל כשר". 
 

תרבות ה"פיין־דיינינג" החלה להתפתח באמצע שנות ה־70. "אני זוכר שהגשתי קרפצ'יו לסועד ישראלי, והאורח שלא הכיר את המנה של בשר לא מבושל, ביקש מהמלצר להחזיר את זה למטבח ולשרוף אותו עוד קצת", מספר קדוש. "גם אם לקהל זה היה מוזר שמלצר עומד מולו עם מפית לבנה על היד, היה רעב של הציבור פה בארץ למשהו יותר אירופי. אנשים החלו לנסוע בעולם ורצו להיפתח לסגנונות אחרים גם כאן". 
  תל אביב הפכה למרכז ברנז'אי וקולינרי. "קפה רוול", 1948. צילום: Poll, Willem van de CC BY-SA


"בשנים הראשונות אחרי קום המדינה, הטבחות המקצועית הבינלאומית במלונות הייתה בנויה על פליטי שואה שהכניסו את הסטנדרטיים האירופיים, אך בתחילת שנות ה־70 הם פרשו לגמלאות, השורות הידלדלו ועלה הצורך במוסדות להכשרת טבחים", מספר רביב שוורץ, מנכ"ל "דן גורמה" תל אביב, שהקים את "דן גורמה" חיפה בתחילת שנות ה־80. "בנוסף, בשנות ה־70 הישראלים החלו להסתובב בארצות הברית ולהיחשף לאוכל האמריקאי והסיני, שחלחלו גם לכאן. כך, למשל, הופיע כאן ההמבורגר. מנגד, היה שינוי בתפיסת המנה: במקום מנות גדולות עם הרבה תפוחי אדמה, החלו להיות מנות יותר מסוגננות; מנות קטנות בצלחות גדולות. ההופעה של האוכל הסיני לא הושפעה מהתרבות בסין כי היא הייתה סגורה, אלא דווקא מהסינים האמריקאים בצ'יינה טאון". 
  

"אני הצגתי את המטבח הסיני בישראל שנים רבות לפני שהוצאתי את ספר הבישול הסיני הראשון בישראל", מספרת רות סירקיס, הכוהנת הגדולה של ספרי הבישול של המדינה, שכתבה, בין היתר, את רב המכר "מהמטבח באהבה". "התחלתי לעסוק בכתיבה על אוכל ב־1967, ובין השנים 1968 עד 1972 גרתי בלוס אנג'לס. משם כתבתי מאמרי אוכל. בין היתר, פרסמתי מאמרים על מסעדות במזרח הרחוק שבו טיילנו בעלי ואני ב־1972, בין היתר בהונג קונג, בבנגקוק ובניו דלהי".
 

הספר מ"מהמטבח באהבה", שיצא ב־1975, נחשב קו פרשת המים בספרי הבישול בישראל, והוא זה שהביא את תחילת העידן הקולינרי המודרני. הוא גם נחשב לספר הבישול שמכר הכי הרבה עותקים והודפס בהכי הרבה מהדורות. בין היתר, הוא מכיל הקדמות מפורטות על ארגון אירועי אירוח בבית וידע כללי על אפייה, תבלינים, מונחי בישול ועוד. 
 

"עיצוב הספר 'מהמטבח באהבה' השפיע על כל ספרי הבישול שיצאו אחריו", אומרת סירקיס. "הצלחת הספרים 'מהמטבח באהבה' ו'ילדים מבשלים' עודדה מו"לים להוציא ספרי בישול והעידה על העניין הרב בתחום, שהתפשט גם אל העיתונות הכתובה ואל הטלוויזיה".

 "באותן שנים ישראל נפתחה לעולם". שאול אברון ב"הקיוסק", 1981. צילום: שמואל רחמני


בשנות ה־80, יציאתן של יותר ויותר נשים לשוק העבודה הביאה עמה גל של ספרי בישול בחמש דקות, בארבעה מרכיבים ועוד. המקפיא החל להתמלא במאכלים מוכנים שיש רק לחמם או לבשל במהרה. כמו כן, הייתה דרישה למאכלים ביתיים מבית אמא. "בהתחלה היו לי קהלים יותר נשיים", מספרת פסקל פרץ־רובין, שהוציאה את ספרה הראשון "מטעמי צפון אפריקה" בשנת 1983, והייתה פורצת הדרך בספרי הבישול על מאכלי עדות. "נתתי מענה למתכונים שעד אז לא היו מדויקים, שבהם הכל היה 'לפי העין'. בתקופה ההיא זה עזר לנשים צעירות שהתחתנו. הייתי יושבת עם זקנות תימניות, רומניות וכורדיות ומתרגמת את הכמה ואיך, שהן היו מראות לי בידיים. הייתי לוקחת ומודדת בבית, ואחר כך חוזרת אליהן עם המתכון כדי לוודא שזה אכן מדויק. אף אחד לא חשב לפני כן לכתוב מתכונים למאכלי עדות, ואני, בת 21, הרמתי את הכפפה".
  
ב־1985 הקימה אירית שנקר, אחת היזמיות והמנהלות המצליחות ביותר במסעדנות הישראלית, עם השף חיים כהן את מסעדת "קרן" בדרום תל אביב, שמיצבה אותם כאייקונים בתרבות הקולינרית המקומית והעניקה השראה לרבים אחריהם. בספרה "להיות מסעדנית" מגוללת שנקר את הסיפור מאחורי מסעדת "קרן" ועד מסעדת "דיקסי", ששוזר בתוכו את סיפורה הקולינרי של המדינה משנות ה־80 והלאה. בין היתר, "קרן" הציגה לציבור את כבד האווז הראשון ושרימפסים ברוטב סרטנים מהמטבח של רוז'ה ורז'ה, השף הצרפתי הנודע שכהן עשה אצלו סטאז'.
 

במקביל ל"קרן", נפתחו באותה שנה גם המסעדות "התרווד הוורוד" של צחי בוקששתר ומסעדת "פיטנגו" של איתמר דוידוב. "אלו שלוש מסעדות שהייתה להן משמעות גדולה בקרב הצעירים שנכנסו לתוך המטבח", מספרת שנקר. "אנחנו היינו תגובת המשך ל'הקיוסק' של שאול אברון, שנפתחה בסוף שנות ה־70 בנווה צדק.

המדינה הקטנה הפכה למיני איטליה בשנות ה-80. פיצה רימיני. צילום פרטי

באותן שנים, מדינת ישראל נפתחה לעולם", מוסיפה שנקר. "אנשים התחילו לנסוע ולהיחשף לתרבויות קולינריות אחרות. חלקם התחיל ללמוד ולעבוד בחו"ל. בתחילה, מסעדת 'קרן' הקטנה באבן גבירול עמדה ריקה. פתחנו בינואר, ועד נובמבר היא עמדה ריקה. בנובמבר התפרסמה עלינו כתבה ראשונה ב'מעריב', וזה יצר מהפכה".
 

"אל גאוצ'ו", המסעדה הארגנטינאית הראשונה בישראל, נפתחה ב־1982 והפכה את המדינה הקטנה למעצמת פסטה ולמיני־איטליה. במקביל, אנשים החלו להכין בבית "פיצה מקפיצה" בטוסטר ולחפש סניף של "פיצה רימיני". השווארמה והמעורב הירושלמי הפכו ללוהטים בגזרת מאכלי הרחוב והחלו להאפיל על הפלאפל. 

 התרווד הוורוד בשנות ה-80. צילום: אבי גנור


בשנת 1988 התפרסם כבר מדור ביקורת אוכל הארד־קור ראשון ב"העיר". מסעדת "פרונטו" של רפי שאולי הגיחה לאוויר העולם ב־1988 ובנשימה אחת גם דומינו'ס פיצה, רשת "ספגטים" וארוחות קלות נוסח "בייגל נאש". זו גם התקופה שבה אזורי התעשייה הפכו למתחמים קולינריים, קודם בהרצליה ואחר כך בראשון לציון. 
 

"בראשית שנות ה־90 ישראל חוותה פריחה כלכלית, וענף המסעדות נהנה ממנה במיוחד", מספרת שנקר. "לציבור היה יותר כסף, ולמסעדת 'קרן' הגיע קהל צעיר שהתענג על אוכל. נוספו גם 'אוקיינוס' של אייל שני בירושלים ו'גיליז' של גילי פפרמן, וברמת השרון 'פפיון' של שמעון רייש וד"ר אבי קורדובה. ארז קומרובסקי, שחזר מלימודי בישול בפריז, פתח קייטרינג תחת המותג 'הסטודיו לבישול פוטוריסטי'. הקונדיטור הנס ברטלה עזב את רשת הילטון וייסד את בית הספר לאפייה. מייקל שטרן, שהגיע מאצולת ניו יורק, הפך כל אירוע בנאלי לגרנדיוזי עם הקייטרינג שהקים עם רן שמואלי, חני פרבר ז"ל וליאון אלקלעי פרצו עם 'זליג בר' ובהמשך עם מסעדת 'גרגנטואה', שאול טבת פתח את 'טלה' ומשם המשיך ל'סטפן בראון'. אורנה אגמון ואלה שיין, שהיו מלצריות ב'זליג', פתחו את 'אורנה ואלה'. בועז קווינטנר חזר מאיטליה ופתח בשינקין את 'קפריצ'יוזה', שהציעה אוכל איטלקי ופירות ים, ואז פתח גם את 'ביג מאמא', שהביאה ארצה את הפיצה הדקה. הצעירים שחזרו מחו"ל הביאו איתם תפיסה רעננה ומעודכנת של בישול, ולאט־לאט הרחיקו אותנו מהמטבח הצרפתי המסורתי. בצלחות שלנו החלו להופיע רטבים מבוססי ירקות, להבדיל מצירי השמנת הכבדים. העיתונות החלה להתמלא במדורי אוכל ובישול ובעמודים שסקרו מסעדות חדשות וטבחים ישנים וחדשים". 
 הצלחת הספרים עודדה הוצאת עוד ספרי בישול. "ילדים מבשלים". צילום: יח"צ


לכל אלו הצטרפו גם מסעדת "תפוח הזהב" של ישראל אהרוני ו"מיקה" של המסעדנית מיקה שרון. "בסוף שנות ה־80 ותחילת שנות ה־90, הבאנו כיוון חדש בעולם המסעדנות שלא היה", מספר ממקום מושבו בלונדון המסעדן עשי אביב, שהיה הבעלים של מסעדת "פיקאסו" המיתולוגית, ששינתה את התפיסה הישראלית הבליינית שהייתה קיימת עד אז בכל הנוגע לאוכל. "עד אז לא היה המונח 'קפה־מסעדה'. זה היה או לאכול בפיתה או לעצור בתחנת דלק או לאכול במסעדות המפונפנות עם המלצרים של פעם. היו לי דרישות מטורפות, ואנשים לא ידעו בכלל על מה אני מדבר. גם לא היה ממי ללמוד. בדרך לא דרך הכרתי את דוד פרוזניאק, צרפתי אמיתי, כמו בסרטים, שידע מה זה שרקוטרי (עיבוד וטיפול בבשר - ט"ל), ידע לעבוד עם דגים, עבד מגיל 11 במטבחים. אמרתי לו: 'אני רוצה לעשות אוכל גדול במקום קטן'. אמרתי שאני רוצה את המזון הכי עדכני בעולם אצלי על הצלחת, וזה היה אתגר לא נורמלי. פתאום הסועדים קיבלו סטייק כמו שצריך, גרטן כמו שצריך, תפוח אדמה כמו שצריך, רטטוי כמו שצריך. היינו נוסעים פעמיים בשנה לצרפת למסעדות של כוכבי מישלן בכפרים. את מנת רגלי הצפרדעים על ארטישוק, למשל, הפכנו לעוף בארץ. אנשים היו בהלם. אני עד היום מתגעגע לטעמים ההם של צרפת של פעם. לאט־לאט התחילו לבוא טבחים צעירים, שהעריצו את דוד ולמדו את העבודה".
 

"הבאתי לשם את כל השחקנים, שלצערי הרב כולם היו עניים", מוסיף אביב. "שמתי אותם על החזית של 'פיקאסו', על הטרסה, ונהיה תור. כך נכנסנו למדורי הרכילות וכך עבדנו. הייתי מכין סיפורים לעיתונים. חוץ מזה, היינו מתקשרים ללקוחות לשמוע איך היה בערב. זה לא היה מקובל, המצאתי את זה תוך כדי תנועה. מי ידע לתת שירות אז? מי שתה יין? הבקבוקים העלו אבק, אבל נכנסנו עם 'כרמל מזרחי' והיינו מתחננים לאנשים שישתו יין. היינו שופכים עליהם, שרק ישתו. כל השפים עבדו אצלי באיזשהו שלב. העיר התחלקה לשניים: לאלה שהיו מלצריות אצלי ולאלה שעוד יהיו מלצריות. עמדו אצלי בתור עשר שנים".
 

"בשנות ה־90 הוליד השגשוג הקולינרי, שבמרכזו עמדו טבחים מקצועיים ויצירתיים, מגמה חדשה", מספרת שנקר. "אנשי עסקים החלו ליזום פתיחת מסעדות, והמסעדנות החלה לקבל גוון עסקי מובהק. הטבחים נעשו לשפים, וחלק מבעלי המסעדות היו בכלל אנשי עסקים. בין המסעדנים החדשים בתקופה ההיא היו האחים ארי ויורם ירזין שפתחו כבר ב־1988 את 'עד העצם' בהרצליה. בסמוך להם נפתחה 'טאקאמרו', של אלי גרוסמן, היפנית הראשונה בארץ". בנוסף להם היה גם "ד"ר לק", רופא השיניים שפתח גלידרייה.
 "מהמטבח באהבה". צילום: יח"צ


גם העלייה מברית המועצות השפיעה על התרבות הקולינרית. בשנת 1995 נפתחה מסעדת "מול ים" של שלום מחרובסקי, שאת כל פירות הים ששחו אצלו באקווריום הוא ייבא מצרפת. פירות ים ולובסטר כבר לא היו מילה גסה בקולינריה הישראלית. באותן שנים הוקמו גם "מסעדת 206", "טורקיז" של אלי סמרי ו"יועזר בר יין" של שאול אברון וציפורה אסף, שהקימו ביפו ביסטרו צרפתי משובח והרימו את הרף לכל מי שהגיע אחריהם. 

בתחילת שנות האלפיים החליף האוכל המסעדני את האוכל המוסדי. "התחלנו ללמד יותר את הגישה של אוכל שעובד על הכנות מקדימות. למשל כל מיני נוזלים ורטבים וקיצוצים של ירקות שיכולים להיות רב־תכליתיים אחר כך במטבח, והם מוקפאים מראש, וזה בסדר", אומר שוורץ. "הייתה מודעות בריאותית שהלכה וגברה, ונכנס אוכל בריא לתודעה המקומית".
  אחד מספרי המופת של התקופה. "כך נבשל"


אפרופו בריאות, גל ברזילי היה זה שהריח את הטרנד עוד בטרם הפך טרנד. בשנת 2004 הוא פתח את מסעדת "מזה" הטבעונית בתל אביב. "זו לא הייתה רק מסעדה טבעונית, אבל 90% מהתפריט היה טבעוני ונטול גלוטן", הוא מספר. "זה היה ללא ספק משהו אחר בטרנד הבריאות. מכרנו קינואה, והיינו צריכים להסביר ללקוחות מה זה קינואה. זה דגן או קטנייה או אורז? לא זיהיתי צורך בקהל לטרנד, פשוט כך אני מבשל וכך אני יודע. בשנים הראשונות השתדלנו בעיקר להנגיש את זה, לא רצינו שזה יהיה מקום של ווירדוז שאוכלים בריא. לקח לנו הרבה זמן עד שיכולנו להרשות לעצמנו לתת לזה כותרת של 'מקום בריא' או 'מקום טבעוני' ותראי מה קורה היום. זו פשוט היסטריה. ב'מזה' היו חמישה סוגים של טחינה בכל זמן נתון כל הזמן. זה היה משהו שהקדים את זמנו. אחרי שנים, כשהמסעדה הפכה למשהו גדול, תהיתי למה לא נשארנו רק עם הטחינות. לאחרונה נפתחה טחינייה בתל אביב, כך שהנה אנחנו חוזרים לעבר, למוכר, לישן ולטוב".
 

בשנות האלפיים התפתח תחום הטייק־אוויי, שעד אז נסוב בעיקר סביב פיצה וג'אנק פוד, למחוזות אחרים, ואלה החלו מתורגמים ליותר ויותר ספרים על מסעות קולינריים בעולם. "אני בן 60, והדור שלנו היה דור השפע הראשון", מסביר גולדשמידט, "משמע הדור שבו האוכל הפך להיות זול וזמין, והחלק שלו במשכורת הלך וירד. אז נולדו כל המסעדות של המזון המהיר, שאפשרו לסתום את החור של הרעב בשנות ה־90. בכל פינת רחוב בחו"ל צץ סניף של מקדונלד'ס או פיצה האט. בארץ זה חדר בהדרגה, אבל השתלט. נוצר מצב של אוכל זמין וזול, והתוצאה הייתה השמנה. נוצר דור שמנשנש, לא מבשל כמעט בכלל, לא אוכל ארוחות מסודרות. זה דור שהפסיק לאכול בשביל לחיות וחי בשביל לאכול. נולדה תפיסה אחרת של הקולינריה בחיים שלנו. אם פעם הקולינריה הייתה נכס שהיה שייך לאצולה בלבד, היום הנהנתנות הזאת קיימת בכל מקום".

מקדונלד'ס בישראל. צילום: רענן כהן

בעשור השביעי למדינה שינו את פניהן תוכניות הבישול, שעד אז היו נחלתם של ערוצי הנישה בלבד ושל הערוץ הראשון עם "שום פלפל ושמן זית", עם כניסתו לפריים־טיים של ריאליטי הבישול. ללקסיקון השפה נכנסו מונחים שלא היו קיימים כאן עד לפני עשור כגון "רואו פוד" או "הבישול המולקולרי" של מושיק רוט, שהביא ארצה את ההפך הגמור מכל מה שיכול להתחבר לישראליות החמה והרותחת על המחבת - מזון מעבדה. 
 

"אבל עם כל הכבוד לגורמה, בסופו של דבר אנחנו רואים תנועה מעגלית, ואוכל הרחוב הוא זה שפולש היום למסעדות הגורמה וזוכה למקום של כבוד", אומר גיל חובב. "זה לא משהו שהולך להיעלם. כאחד שחובב מסעדות פועלים, אני לא באמת יודע לומר אם הקונספט הקלאסי של שולחנות הפורמייקה יישמר גם בעוד כמה שנים. אני בהחלט רואה שיש עדיין דרישה לפשטות ועממיות באוכל, ואני מניח שהיא תהיה איתנו גם בעתיד, גם אם בצורה שונה ממה שאנחנו מכירים". 
 לוף. צילום: במחנה


בשנים האחרונות התפשטו גם צילומי האוכל באינסטגרם. כמעט כל אחד הופך להיות מבקר מזון, ובלוגים של אוכל, בישול ואפייה צצים בכל מקום. "ספרי הבישול הם כבר עסק לא רלוונטי", אומר חובב. "אין בזה צורך ואין בזה עניין, אלא אם כן מדובר בסלב כלשהו שמוציא ספר, או אם זה משהו קונספטואלי מיוחד. היום הכל ברשת, הכל נגיש".
 

מה שהפך חזק בשנים האחרונות הוא הטרנדים; אם ללא גלוטן, ואם טבעונות, שבהם עוסקות קבוצות פייסבוק שלמות. מדינת ישראל של שנת 2018 היא ללא ספק מעצמה של אכלנים ובשלנים: אנחנו לא מתביישים להדפיס קופונים למסעדות יוקרה, וביקור במסעדת מישלן אירופית הפך למשהו שכל אחד כמעט יכול לעשות לפחות פעם אחת בחיים. כמו כן, מסעדות ישראליות שצצות כפטריות אחרי הגשם בניו יורק, בלונדון ובברלין מעידות על כך שהפכנו למעצמה קולינרית.
 

ועוד נקודה חשובה לציון: בניגוד לפעם, בשנים האחרונות רואים עוד ועוד גברים בקולינריה הישראלית, שחובשים את כובע השף, עומדים במטבח ומכינים סירים על סירים. ועל זה נאמר: מהפך!

 ריאליטי הבישול כבר את הפריים טיים. צילום: ינאי יחיאל