זה הזמן להעלות את ירושלים על ראש שמחתנו. ביום ראשון נציין את יום ירושלים, והשנה יש בונוס מיוחד: מיד אחר כך תעביר ארצות הברית את השגרירות מתל אביב לבירה. ירושלים עבורנו היא משפחה ענפה עם מספר דורות רצופים בעיר; האוניברסיטה העברית ולימודי התואר הראשון בתזונה (היום רק בפקולטה לחקלאות ברחובות); השווקים הצבעוניים, הר הרצל, הכותל המערבי, עיר דוד, גן החיות התנ"כי ומגוון מוזיאונים.

בשנים האחרונות ירושלים היא גם יעד קולינרי. העיר מתפתחת תיירותית לא רק בזכות האתרים ההיסטוריים והתרבותיים שבה, אלא גם בזכות סצינת האוכל המבעבעת בתוכה. ממסעדות מסורתיות וותיקות ועד לחדשניות ופורצות דרך. והרשימה ארוכה: "מחניודה", "הסדנא", "מונא", "צ'אקרה", "אנה", "אמא", "רחמו", "עזורה", "קפה קדוש" ועוד. יחד עם זאת, ירושלים ואוכל היו שלובים זה בזה עוד קודם. הנה כמה ממצאים קולינריים שמתקשרים בעיקר לבירה.

# בישול בפתילייה: טכניקת בישול מסורתית שניתן עדיין למצוא במסעדות בעיר, ובמיוחד באזור השוק. פתיליית הנפט שעליה היו מבשלים את האוכל, הצריכה בישול ממושך - הניגוד המוחלט לאופן הבישול שלנו היום. קצב החיים מהיר כמו הקפצה בווק על אש גבוהה או אפייה בתנור בתוכנית טורבו. בשיטה זו, כך טוענים השפים, טעם התבשיל מודגש ואיכותי. בבישול ארוך על אש קטנה, שאגב ניתן ליישם גם בבית על הכיריים אבל ללא הריח הנלווה של הנפט, יש גם יתרון תזונתי משמעותי. הבישול האטי על אש קטנה גורם לוויטמינים ולפיטוכימיקלים (רכיבי תזונה החיוניים לתפקוד תקין של הגוף ומגינים על התאים) שבתבשיל להישמר טוב יותר.



# מעורב ירושלמי: המקור למאכל האהוב הוא באחת הסטייקיות (חלוקות הדעות למי מהן הבכורה) ברחוב אגריפס, כנראה בתקופה הסמוכה לאיחוד העיר ב־1967. היום מדובר במנה פופולרית במסעדות רבות גם מחוץ לבירה. יש הטוענים שתחילה היא הייתה מנת שאריות, שכן היא מורכבת ממגוון גדול של נתחי בשר בקר, עוף והודו קטנים, לרוב איברים פנימיים כמו כבד, טחול ולבבות, מטוגנים ומתובלים בנדיבות, בתוספת בצל מטוגן. אין עוררין על עניין הטעם וגם לא על הערך התזונתי הנמוך. האיברים הפנימיים מעשירים את המנה בכולסטרול ושומן רווי שאינם מיטיבים עמנו, והטיגון מוסיף קלוריות רבות שמקורן בשמן. מדובר בשיטת בישול לא מומלצת ואף מזיקה לבריאות.

אף על פי שאי אפשר להתעלם מכמות המינרלים, ביניהם ברזל וויטמינים חשובים כמו אלה מקבוצה B (המכונים גם ויטמין B קומפלקס), שיש בכל מנת מעורב ירושלמי, רצוי מאוד לצרוך אותם ממקורות אחרים - מן החי, כמו בשר עוף או הודו ומנתחים רזים של בשר בקר.

# בייגלה ירושלמי: בעיר העתיקה, וגם בעיר החדשה מיד כשיורדים בתחנה המרכזית, קשה לפספס את ריח הבייגלה הירושלמי הרך, המאורך והמצופה בגרגירי שומשום צפופים. לצדו בדרך כלל מעט זעתר עטוף בנייר עיתון. סוד הבייגלה הוא בטריות. איכותו התזונתית דלה, שכן הוא מכיל קמח לבן מעובד, בדומה לבגט ולפיתה. לעתים הזעתר שמצורף לבייגלה מכיל כמויות גדולות של מלח, כדי להגדיל את נפחו.

# קוגל ירושלמי: פשטידה העשויה מתפוח אדמה או אטריות (לוקשן קוגל). מדובר במאכל שהיה נפוץ בשבתות ובחגים על שולחנם של היהודים במזרח אירופה. המתכון הישראלי הירושלמי הוא קוגל העשוי מאטריות, אבל להבדיל מהתיבול המתוק המקובל באירופה מתובל בפלפל שחור ובמלח. הכנת הקוגל הירושלמי דורשת מיומנות מסוימת: יש לקרמל סוכר עם שמן (על פי המסורת, כל המרבה הרי זה משובח), להוסיפם עם הביצים לאטריות מבושלות, לתבל ולאפות בחום נמוך יחסית (100 מעלות) שעות אחדות. מי שאוהב לאכול קוגל ואוהב פחות להכינו, יכול למצוא אותו בקלות רבה במעדניות שבעיר, בעיקר לקראת סוף השבוע, שכן הוא פופולרי במיוחד בקרב האוכלוסייה החרדית. הערך התזונתי של הקוגל ירוד, אך הטעם, המסורת המתלווה לו והריח - מצדיקים מנה קטנה מפעם לפעם.

# חוביזה: שמה המדעי - חלמית. בתקופת מלחמת העצמאות והמצור על ירושלים שימשה את היישוב היהודי כרכיב בסיסי ומשמעותי להכנת מזון.
מאוחר יותר, בשל קליטת גלי העלייה ומלחמת העצמאות, החליטה המדינה להקציב לכל תושב מוצרים שיוכל לרכוש למחייתו באמצעות תלושים. הזמינות הנמוכה לבשר בקר, עוף ודגים אילצה את האוכלוסייה לגלות יצירתיות, במיוחד בארוחות המבושלות: ארוחות הצהריים במהלך השבוע וארוחות סוף השבוע. בירושלים מקובל היה להכין קציצות חוביזה מעלי חוביזה שנקטפו בסמוך לבתים, אבקת ביצים או ביצים, קמח ושום. אולי תתפלאו, אבל יש גם היום מי שנהנה להכין ולאכול קציצות חוביזה.

# ארטישוק ירושלמי: לא מדובר בארטישוק ולא בירושלמי, אלא בסוג של חמנית הנקראת חמנית הפקעות ושייכת למשפחת המורכבים. המקור אינו בירושלים אלא בצפון אמריקה, ולישראל הירק הגיע כנראה מהמטבח המרוקאי. הארטישוק הירושלמי מהווה מקור טוב למינרל ברזל, לסיבים תזונתיים ולוויטמינים מקבוצה B.