חג השבועות, חג הקציר, מסמל את הקשר שלנו לחקלאות, לאדמה ולמזון גולמי ובסיסי. בתקופה זו של השנה, החיטה בשיאה, בשלה ומוכנה לקציר. החיטה, אחת מחמשת מיני דגן, היא הדגן הנמכר ביותר בישראל, ובעולם מדובר בגידול הכי נפוץ לאחר התירס ולפני האורז.
בעשורים האחרונים אנחנו נחשפים יותר לאוכל מהעולם - נוסעים לחו״ל וקונים ממבחר גדל וזמין של מזונות מיובאים. בעקבות זאת, גדלה גם הפתיחות שלנו לטעמים חדשים ולמאכלים לא מוכרים. המודעות לאיכות התפריט וחתירה מתמדת לשיפורו התזונתי, כמו גם מגמות המעודדות אימוץ צמחונות או טבעונות, דורשות פתרונות חלופיים לחלבון האיכותי שמקורו מהחי. כך הישראלים גילו דגנים או ״כאילו״ דגנים נוספים, כמו דוחן, טף, אמרנט, צ׳יה ואחרים, בשלל צורות ומרקמים.
בעגה המקצועית מקובל להשתמש במושג דגנים עתיקים (או קדומים), כדי לתאר את חזרתם של דגנים שגידולם באזור פסק, או שנמצאו ביבשות, במדינות ובאזורי גידול מסוימים וייחודיים, והיום תפוצתם רחבה יותר גם באזורים חדשים בעולם. חלק מהדגנים העתיקים הם גידולים קדומים, שברבות השנים הוחלפו בגידולים מסחריים נפוצים כמו תירס, חיטה ואורז. את הדגנים העתיקים מקובל לחלק לשתי קבוצות: הראשונה, דגנים השייכים בוטאנית למשפחת העשבוניים ובה נמנים שיבולת שועל, סורגום, דוחן וטף. הקבוצה השנייה כוללת ״פסיאודו דגנים״, כלומר ״כאילו״ דגנים, הדומים בתכונותיהם לדגן, אך שייכים למשפחות בוטאניות אחרות, וביניהם כוסמת, אמרנט, קינואה וצ׳יה.
התכונות התזונתיות של כל דגן שונות ותלויות ביחס בין שלושת חלקיו של גרעין הדגן - הנבט, האנדוספרם (עמילן) והקליפה, במגוון הוויטמינים והמינרלים שבהם, באחוז החלבון ובאיכותו. לרוב, דגנים בעלי נבט קטן כמו אורז הודי, טף וקינואה הם בעלי תכולת חלבון גבוהה יותר מדגנים שבהם נבט גדול כמו תירס.
מומלץ לחולי צליאק להימנע מצריכה של שיבולת שועל בגלל נוכחות אבנין (חלבון שדומה לגלוטן), העשוי לגרום לתופעות דומות לאלה של הגלוטן. סיבה נוספת לחולי צליאק להימנע מצריכת שיבולת שועל היא החשש מנוכחות גלוטן, כיוון שעיבודו נעשה בסמוך לעיבוד דגנים המכילים גם גלוטן, כמו חיטה.
גם אם אינו נשמע מוכר, זהו הגידול החמישי הנפוץ ביותר בעולם, אחרי התירס, החיטה, האורז והשעורה. קמח דורה יכול לספוג טעמים בקלות ולשמש תחליף לחיטה במגוון מזונות כמו לחמים ומאפים, כיוון שהוא מאפשר לחקות את הגמישות שמקנה הגלוטן לבצק. בשנים האחרונות מספר ההשקות של מוצרי מזון המכילים סורגום עלה משמעותית.
מבחינה בוטאנית, החיטה המודרנית המוכרת לנו קרובה לדגנים עתיקים כדוגמת הכוסמת. אחוז החלבון יחסית גבוה וגם הרכבו איכותי. הוא מכיל את כל שמונה חומצות האמינו החיוניות, סיבים תזונתיים, ויטמינים מקבוצה B, ויטמין E, חומצה פולית ומינרלים (אבץ, ברזל, מגנזיום, מנגן וזרחן).
בשנים האחרונות הביקוש לקינואה גדל. מדינות הייצור, בוליביה ופרו, התקשו לעמוד בקצב הביקוש ומחירי הקינואה האמירו. התכונות הטכנולוגיות ומרקם הקינואה מאפשרים שימוש נרחב בה במזונות רבים. לא מפתיע שבמכוני מחקר שונים בעולם מייצרים זנים משובחים של קינואה, ונבחנות שיטות מיצוי שונות לרכיביה, כך שבכל פעם תתקבל קינואה בעלת הרכב שונה על מנת לשלבה במוצרי מזון שונים.
התרעות פיקוד העורף