המגוון הרחב שמוצע לנו בסופר מקשה לא פעם על הבחירה במוצר זה או אחר. מספר גורמים משפיעים עלינו: הטעם, המחיר, המלצה של חברים, סקרנות בעקבות פרסומת, המותג, וגם הפרופיל התזונתי. בקיץ האחרון נחשפנו לסלמונלה במוצרי מזון, גם של חברות גדולות ומוכרות. הדבר עורר רבים מאיתנו למחשבה על נושא הבטיחות, והוא הצטרף למכלול השיקולים בבחירת מזון.
“ההגדרה הצרה של בטיחות מזון", מסבירה עו"ד ליאת הסל, מהנדסת מזון, “מתייחסת לכל היבט של המזון שיכול לגרום לתחלואה בקרב הצרכנים. ההגדרה הרחבה יותר מסתכלת על בטיחות מוצר באופן כללי ולאו דווקא בהקשר של מזון - כל היבט של המוצר שיכול לגרום לנזק כלשהו לצרכנים".
בטיחות המזון מושפעת בכל שלב: מבחירת חומרי הגלם ותהליך הייצור, דרך אחסון המזון על המדפים, ועד לאופן שבו אנו מכינים אותו בבית.
בתהליך הייצור על היצרן להרחיק ככל האפשר את גורמי הסיכון שהגיעו מחומרי הגלם ולשלוט בכל גורם סיכון אפשרי שעלול להתווסף. לצורך כך מתבצעות מספר פעולות במפעל: ניקוי אפקטיבי של חומרי גלם מלכלוך ומגופים זרים, הקפדה על הטמפרטורה באולמות הייצור למניעת קלקול המוצר, בקרה על הטיפול התרמי, הקפדה על ניקיון פס הייצור והיגיינה של העובדים שבאים במגע עם המזון.
נוסף על כך יש למנוע זיהום צולב של אלרגנים מחומרי גלם אחרים במפעל על ידי הפרדה במחסנים ובקווי הייצור, וגם יש למנוע חדירת מזהמים מבחוץ (ציפורים, חרקים, אבק). על היצרן לציין על גבי האריזה את הוראות השימוש וההכנה: אם המוצר לא מבושל, הוראות החימום חייבות להיות כאלו שהצרכן שימלא אותן יקבל מוצר מבושל לחלוטין, ולא נא.
יש חשיבות להקפדה לא רק על איכות המוצר עצמו אלא גם על האריזה. יש להיזהר מנוכחות של רכיבים רעילים שעלולים להיות באריזות מחומרים שונים כמו PVC או ביספנול. בנוסף, יש לוודא שהאריזה עצמה תתאים לצרכן ולא תסכן אותו, למשל אריזת זכוכית למוצר ילדים. באחריות היצרנים לדאוג להובלה מתאימה, בכלי רכב נקיים ובטמפרטורה הנדרשת.
כיצד נוכל לתרום לבטיחות המזון? ליאת הסל מציידת אותנו בהמלצות מעשיות:
1. פריסה וחיתוך: הבעיה היא שתהליכים אלה למעשה מוסיפים שלבים נוספים בתהליך שרשרת המזון המעלים את הסיכון לזיהום. ככל שהמוצר חתוך לפרוסות קטנות יותר, שטח הפנים גדל, ואיתו גדל גם המצע לחיידקים ובמיוחד הסיכוי להתפתחות עובש. קמעונאים רבים מציעים שירות של חיתוך ופריסה במקום או פרוסות ארוזות על ידי יצרנים. עדיף לקנות מוצרים ששטח הפנים שלהם קטן ככל האפשר, ולחתוך לפני הבישול או האכילה. גבינה צהובה, לדוגמה, כדאי לקנות בגוש. לפרוסות יש עדיפות נמוכה יותר, וגבינה מגוררת בתחתית הרשימה. ואם בכל זאת קונים גבינה מגוררת, מומלץ להשתמש בה בתוך יום־יומיים.
2. מוצרים בתפזורת: חומרי גלם שמיועדים לעבור בישול מלא כמו אורז או קטניות, אפשר לקנות בתפזורת. לעומת זאת, באלה שמוכנים לאכילה כמו חטיפים, חמוצים או פירות מיובשים, עולה הסיכוי למגע יד אדם ולנוכחות חרקים ועובשים. נוסף על כך, החשיפה לאוויר פוגעת בפריכות ומאיצה תהליכי חמצון הפוגעים באיכות המזון.
3. ירקות עליים: מומלץ להעדיף לקנות את הירק שלם, כמו ראש חסה, על פני לקטים של עלים חתוכים. מחקר שנערך באנגליה בנובמבר מצא שלקטים של ירקות עליים חתוכים רגישים פי 2,400 יותר לזיהומי סלמונלה. חיידק הסלמונלה משתמש בנוזלים שמופרשים מהקצוות החתוכים של העלים על מנת לשגשג.
4. ללא גלוטן: יצרנים בישראל שעל גבי מוצריהם ההצהרה “ללא גלוטן" מחויבים בתקן GMP, ולפעמים גם ISO. משמעות הדבר, שגם מוצרים אחרים של אותו יצרן הם לרוב בחירה בטוחה יותר, כי יש לו מערך איכות טוב.
5. אלרגנים: כיום אין חובת סימון אלרגנים. היצרנים הרציניים מקפידים לסמן אותם בתיבה נפרדת בגב האריזה. בחלק מהמוצרים ניתן לראות סימון של זיהום צולב, כלומר חשש שהמוצר יזדהם באלרגן שמקורו לא בחומרי הגלם שלו, אלא בציוד במפעל או בכל מקור אחר במהלך שרשרת הייצור. את הזיהום הצולב מסמנים “עלול להכיל".
לעתים רשימת האלרגנים ב"עלול להכיל" כוללת ארבעה אלרגנים שונים או יותר. ומה ניתן ללמוד מכך? היעדר זיהום צולב מעיד על יצרן שבוחר את חומרי הגלם שלו בקפידה, ושמייצר בקו שעובר ניקיון יסודי כך שאין זיהום במפעל שלו בעת ייצור המוצר. ההמלצה היא להעדיף מוצרים ויצרנים שרשימת ה"עלול להכיל" שלהם קצרה ככל האפשר.
6. ביצים ודגים: מזונות רגישים כמו ביצים או דגים טריים מומלץ לא לקנות בשווקים פתוחים. בכלל, בישראל, לא לקנות ביצים ללא חותמת.
7. גידולים אורגניים: אלה מפוקחים ונבדקים ומרביתם אינם מכילים שאריות חומרי הדברה מסוכנים או דשנים זרחניים מעבר לדרישות. עם זאת, חשוב לדעת שהפיקוח האורגני, בארץ וגם בעולם, לא מתייחס לנושא זיהומים מיקרוביאליים בגידולים אורגניים.
בשנים האחרונות עולה המודעות לכך שהסיכון לזיהומים מיקרוביאליים בגידולים אורגניים גבוה יותר מבגידולים רגילים, בגלל אופן הדישון. כדי שהדשן האורגני יהיה בטוח, כלומר ללא חיידקים, יש ליישן אותו במשך תקופה ארוכה. דשן שיושן יותר משנה לרוב יהיה בטוח. בחוות שבהן נעשה שימוש בדשן שלא יושן כהלכה, ובמיוחד כאלו שבהן השתמשו בזבל פרות טרי לדישון, קיים חשש לזיהום.
נאוה רוזנפלד ושלומית דיליאון, אבוקדוס - קידום בריאות [email protected]