עסקת חביתה: כל היתרונות הנפלאים שבביצים

הביצה היא מקור עשיר לחלבון איכותי במיוחד, לוויטמינים (A, D, E, B1, B2, B12 וחומצה פולית) ומינרלים (סידן, גופרית, ברזל, יוד, סלניום, אבץ). היא מהווה מקור לפוספוליפידים (כולין ולציטין), שלהם תפקיד במערכת העצבים והמוח. מלבד כולסטרול, מכילה הביצה גם חומצות שומן טובות וחיוניות לגוף. עם זאת, במהלך השנים יצא שמן של הביצים לשמצה ולא בטוח שבצדק. החשש מאכילתן החל במחקרי תזונה שהצביעו על קשר בין רמות כולסטרול גבוהות בדם לעלייה בסיכון של מחלות לב וכלי דם. באופן מיידי הופנתה האצבע אל הביצה, המכילה כ־200 מ"ג כולסטרול, וההמלצה היומית לאוכלוסייה הבריאה היא לצרוך עד 300 מ"ג.

רוב הכולסטרול בגוף מיוצר בכבד ומעט מסופק לו מהמזון. היום אנחנו יודעים כי גם בעלי רמות כולסטרול גבוהות בדם יכולים לשלב ביצים בתפריט מאוזן וליהנות מהיתרונות הרבים שבהן.

מעבר לכך, כולסטרול הוא מרכיב בסיסי שהגוף זקוק לו לשם קיומו. הוא נחוץ בעיקר בבניית דופנות התאים ומשמש חומר גלם לבניית ויטמין D והורמונים כגון הורמוני מין. בנוסף, לביצה ערך תזונתי גבוה שחבל לא לנצל.

מחקרים מהשנים האחרונות לא מצאו קשר ישיר בין צריכת ביצים למחלות לב וכלי דם. עבור רוב האוכלוסייה, לכולסטרול שמקורו מהמזון השפעה נמוכה על "הכולסטרול הרע" LDL ועל סך הכולסטרול בדם. אלא שהגורם המשפיע בתפריט הוא כלל השומן, במיוחד שומן רווי.

במסמך עמדה משותף לאיגוד הקרדיולוגי ועמותת הדיאטנים והתזונאים ("עתיד") פורסם כי צריכה של עד חמש ביצים בשבוע בטוחה לאוכלוסייה הבריאה, ועד שלוש ביצים בשבוע לבעלי רמות גבוהות של כולסטרול בדם שאינן מאוזנות בטיפול תרופתי, מחלות לב וכלי דם או חולי סוכרת. במחקרים נמצא כי בחולי סוכרת שצרכו כמות גבוהה של ביצים נצפתה עלייה משמעותית בסיכון למחלות לב, בהשוואה לאלה שאינם חולים.

צריך לזכור שבמקרים רבים אוכלים את הביצה כחלק מתבשיל או מנה או שמעלים את תכולת השומן הרווי המזיק ללב ולכלי הדם. למשל, חביתה שמכינים מיותר מביצה אחת בבית או בחוץ (בארוחות בוקר בבתי קפה מגישים שתיים ולפעמים שלוש ביצים לסועד). יש שמעשירים את החביתה בתוספת גבינה צהובה, שעתירה בשומן רווי ובכולסטרול.

קשה להתייחס לביצים בלי לציין את רגישותן לזיהומים והסכנות הנלוות.

חותמת: לרכוש ביצים במקומות מוסדרים ולא בדוכנים פתוחים. שימו לב לתאריך התפוגה שעל גבי האריזה, יש להקפיד לקנות ביצים שהחותמת עליהן מעידה על כך שהביצים עברו במכונת שיקוף. במהלך השיקוף ניתן לזהות סדקים בקליפה שאינם נראים בעין, כמו גם את תוכן הביצה (לוודא שאין בה דם ושהחלמון שלם).

ביצים סדוקות עלולות להכיל סלמונלה. אם מצאתם ביצה סדוקה בתבנית, ניתן להשתמש בה רק לבישול ולאפייה, ולא כביצה עלומה, ביצת עין או שקשוקה למשל.

רוב הביצים שאנחנו אוכלים הן של תרנגולות. יש הנוהגים לאכול גם ביצים של שליו, יען, יונה, אווז וגם ביצי צבים וביצי דגים (כמו קוויאר ואיקרה). על אלה, אולי, בהזדמנות אחרת.