הביצה היא מקור עשיר לחלבון איכותי במיוחד, לוויטמינים (A, D, E, B1, B2, B12 וחומצה פולית) ומינרלים (סידן, גופרית, ברזל, יוד, סלניום, אבץ). היא מהווה מקור לפוספוליפידים (כולין ולציטין), שלהם תפקיד במערכת העצבים והמוח. מלבד כולסטרול, מכילה הביצה גם חומצות שומן טובות וחיוניות לגוף. עם זאת, במהלך השנים יצא שמן של הביצים לשמצה ולא בטוח שבצדק. החשש מאכילתן החל במחקרי תזונה שהצביעו על קשר בין רמות כולסטרול גבוהות בדם לעלייה בסיכון של מחלות לב וכלי דם. באופן מיידי הופנתה האצבע אל הביצה, המכילה כ־200 מ"ג כולסטרול, וההמלצה היומית לאוכלוסייה הבריאה היא לצרוך עד 300 מ"ג. 

רוב הכולסטרול בגוף מיוצר בכבד ומעט מסופק לו מהמזון. היום אנחנו יודעים כי גם בעלי רמות כולסטרול גבוהות בדם יכולים לשלב ביצים בתפריט מאוזן וליהנות מהיתרונות הרבים שבהן.

מעבר לכך, כולסטרול הוא מרכיב בסיסי שהגוף זקוק לו לשם קיומו. הוא נחוץ בעיקר בבניית דופנות התאים ומשמש חומר גלם לבניית ויטמין D והורמונים כגון הורמוני מין. בנוסף, לביצה ערך תזונתי גבוה שחבל לא לנצל.



בבית או בחוץ

מחקרים מהשנים האחרונות לא מצאו קשר ישיר בין צריכת ביצים למחלות לב וכלי דם. עבור רוב האוכלוסייה, לכולסטרול שמקורו מהמזון השפעה נמוכה על "הכולסטרול הרע" LDL ועל סך הכולסטרול בדם. אלא שהגורם המשפיע בתפריט הוא כלל השומן, במיוחד שומן רווי.

במסמך עמדה משותף לאיגוד הקרדיולוגי ועמותת הדיאטנים והתזונאים ("עתיד") פורסם כי צריכה של עד חמש ביצים בשבוע בטוחה לאוכלוסייה הבריאה, ועד שלוש ביצים בשבוע לבעלי רמות גבוהות של כולסטרול בדם שאינן מאוזנות בטיפול תרופתי, מחלות לב וכלי דם או חולי סוכרת. במחקרים נמצא כי בחולי סוכרת שצרכו כמות גבוהה של ביצים נצפתה עלייה משמעותית בסיכון למחלות לב, בהשוואה לאלה שאינם חולים. 

צריך לזכור שבמקרים רבים אוכלים את הביצה כחלק מתבשיל או מנה או שמעלים את תכולת השומן הרווי המזיק ללב ולכלי הדם. למשל, חביתה שמכינים מיותר מביצה אחת בבית או בחוץ (בארוחות בוקר בבתי קפה מגישים שתיים ולפעמים שלוש ביצים לסועד). יש שמעשירים את החביתה בתוספת גבינה צהובה, שעתירה בשומן רווי ובכולסטרול. 

קשה להתייחס לביצים בלי לציין את רגישותן לזיהומים והסכנות הנלוות.

חותמת: לרכוש ביצים במקומות מוסדרים ולא בדוכנים פתוחים. שימו לב לתאריך התפוגה שעל גבי האריזה, יש להקפיד לקנות ביצים שהחותמת עליהן מעידה על כך שהביצים עברו במכונת שיקוף. במהלך השיקוף ניתן לזהות סדקים בקליפה שאינם נראים בעין, כמו גם את תוכן הביצה (לוודא שאין בה דם ושהחלמון שלם). 

ביצים סדוקות עלולות להכיל סלמונלה. אם מצאתם ביצה סדוקה בתבנית, ניתן להשתמש בה רק לבישול ולאפייה, ולא כביצה עלומה, ביצת עין או שקשוקה למשל. 

אוכלוסיות מיוחדות: לנשים הרות ולאוכלוסיות שמערכת החיסון שלהן חלשה, כמו קשישים, אסור לאכול ביצים לא מבושלות או לא מספיק מבושלות, כמו ביצי עין, ביצה רכה או מזונות המכילים ביצים לא מבושלות: בלילה של עוגות "קרות" (לא אפויות) או המכילות קצף ביצים, מוסים ורטבים כמו מיונז. את הביצים יש לשמור בקירור או בטמפרטורת חדר של 20 מעלות לכל היותר.

קירור: חביתות, סלטים או מנות ותבשילים אחרים המכילים ביצים ומוגשים בבית אין להשאיר יותר משעתיים שלא בקירור. בתנאי טמפרטורה ולחות גבוהים שגשוג החיידקים מואץ. חשוב לזכור זאת כשיוצאים לפיקניק בקיץ. 

טריות: אין לאכול ביצים שאינן טריות. ניתן לזהות ביצה שאינה טרייה בשני אופנים: להכניס אותה בקליפתה לכוס מים. כאשר הביצה צפה במצב מאונך וחלקה הרחב בולט מחוץ למים, היא אינה טרייה ופסולה למאכל. דרך נוספת לוודא טריות היא לשבור את הביצה בצלחת שטוחה. כאשר הביצה מתפשטת על פני שטח נרחב, החלבון מימי ונמוך מאוד, החלמון נמוך, ישנם קמטים במעטפת, ותא האוויר בקליפה גדול מאוד - הביצה אינה ראויה למאכל.

לא לשטוף: יש החושבים ששטיפת ביצים שקולה לשטיפת ירקות ופירות. ואולם אין צורך לשטוף את קליפת הביצים, שכן השטיפה עלולה להחדיר את החיידקים שעל פני הקליפה לביצה. ואם בכל זאת שוטפים, חשוב לעשות זאת סמוך לבישול, להקפיד לשטוף במים חמים יותר מהטמפרטורה של הביצה ולנגב היטב. 

רוב הביצים שאנחנו אוכלים הן של תרנגולות. יש הנוהגים לאכול גם ביצים של שליו, יען, יונה, אווז וגם ביצי צבים וביצי דגים (כמו קוויאר ואיקרה). על אלה, אולי, בהזדמנות אחרת.