בשבוע שעבר עסקנו בסוגיות תזונתיות שיש עליהן הסכמה. הפעם נציג שלושה מרכיבים ותחומים שהדעות לגביהם חלוקות.

1. מונוסודיום גלוטמט - המיתוס ושברו. לפני שנסביר מדוע הוא מושמץ, נבהיר במה מדובר. החלבונים שבגוף ובמזון מורכבים מחומצות אמינו. מונוסודיום גלוטמט הוא המלח שבאחת מהן, בחומצה הגלוטמית. זו מקנה את הטעם הייחודי, טעם האומאמי. הטעם החמישי, בנוסף למתוק, מלוח, חמוץ ומר.

מזונות מוכרים רבים מכילים חומצה גלוטמית באופן טבעי: פטריות, עגבניות, גבינות קשות (פרמזן ואחרות), בשר, דגים, חלב ובכמויות גדולות יותר חלב אם. מכאן המסקנה המתבקשת שאין במונוסודיום גלוטמט בעיה. הגוף לא מבדיל בין מונוסודיום המופק בו לזה שמקורו חיצוני - מהמזון. מחקרים רבים בדקו את ההשפעה של מונוסודיום גלוטמט על הבריאות, ולא בכדי מינהל המזון והתרופות האמריקאי קבע שצריכתו בטוחה.

יחד עם זאת, מונוסודיום גלוטמט נתפס כמזיק. הסיבה נעוצה בתופעה המכונה “תסמונת המסעדה הסינית". בעבר נצפה כי לאחר ארוחה של אוכל אסייתי היו מי שסבלו מכאבי ראש, מחולשה ומסימפטומים נוספים. עם השנים התברר כי אחוז קטן בקרב האוכלוסייה רגיש למונוסודיום גלוטמט, בעוד רובנו מסתדרים היטב עם הרכיב. נוסף לכך, שימוש במונוסודיום גלוטמט בעל טעם דומיננטי יכול לסייע לצמצם את סך הנתרן (מלח) במזון ובכך לשפר את הפרופיל התזונתי שלו. על אף הנימוקים וההסברים - הדיונים על מונוסודיום עדיין לוהטים.

2. סויה - הקטנית שמחוץ לקונצנזוס. סויה מוכרת בצורות רבות ושונות, בצבעים ובמבחר מרקמים: טופו, פולי סויה בתבשילים, אדממה, טמפה, קמח סויה, תחליף לבשר כהמבורגר מהצומח, תחליף לחלב ומוצריו, כמשקה, כגבינות או כמעדנים בגביע. את הסויה אנו צורכים גם כרכיב במגוון מוצרים שלא תמיד אפשר לזהות, למשל במאפים, בגלידות או בתבלינים.

סויה שייכת לקבוצת הקטניות שזוכות להכרה ולהוקרה כמזון בסיסי, טעים, מזין וזמין. ייחודן של הקטניות בכמות החלבון הגבוהה, בוויטמינים, במינרלים ובסיבים התזונתיים. כמות החלבון בקטניות היא הגבוהה ביותר בעולם הצומח, ולכן הן מהוות פתרון טוב לאוכלוסיות שממעטות או נמנעות מחלבון שמקורו מהחי (בשר, חלב ומוצריו, ביצים).

במהלך השנים הועלו טענות קשות נגד הסויה. העיקרית בהן היא כי צריכה גורמת להתפתחות מינית מוקדמת. החשש נובע מתכולת הפיטואסטרוגנים בסויה, שהמבנה שלהם דומה לאסטרוגן, ההורמון המצוי בעיקר בגוף האישה, ושעלולים לגרום להתפתחות מינית מוקדמת. השפעת הפיטואסטרוגן קטנה, ואין מחקרים המעידים על מתאם בין צריכת סויה לבין התפתחות מינית מוקדמת. בהמלצות של ארגוני בריאות מובילים בעולם אין מניעה משילוב סויה כחלק מתפריט מאוזן, גם של ילדים.

נוסף לכך, על אף דעות רווחות, לא נמצא קשר בעבודות מדעיות בין צריכת סויה לעלייה בסיכון לסרטן השד. ב–2012 איגוד הסרטן האמריקאי פרסם הנחיות כי אין חשש בצריכה של סויה ואף צוין כי גם נשים שלקו במחלה יכולות לאכול מוצרי סויה.

השנה התפרסם נייר עמדה משותף של עמותת הדיאטנים בישראל ומשרד הבריאות, שמבהיר כי צריכת סויה בטוחה בכל שלבי החיים, לרבות ינקות, ילדות והתבגרות, בקרב נשים וגברים, ואף עשויה לספק יתרונות במצבים בריאותיים שונים.

ההמלצות החדשות מתבססות על תוצאות של קרוב ל–200 מחקרים מקיפים שבוצעו, המציגות עמדה עדכנית לגבי בטיחות צריכת הסויה ויתרונותיה הבריאותיים. נקווה כי נייר עמדה זה יסייע להניח את המחלוקות לגבי סויה מאחור.

3. השמנה זה רע? בעולם המדע הכל מחושב במספרים, בסטטיסטיקות ובסיכונים. למדנו כי שמן אינו בריא ושרזה הוא בריא. קיבלנו מהאמריקאים מדדים לנורמה רצויה, וכל מה שחורג ממנה, במיוחד כלפי מעלה, אינו טוב. בעשור האחרון היחס לעודף משקל משתנה בקהילה המקצועית. יש לקוות שזה יחלחל לכלל האוכלוסייה.

נדגיש כי המסקנות עדין אינן חד–משמעיות, אבל בעקבות מחקרים חדשים שמתפרסמים מגיעים אנשי המקצוע בתחום למסקנה כי השמנה אינה בהכרח מחלה או אף סיכון גבוה למחלות. באופן דומה, רזה אינו בהכרח בריא ונמצא בסיכון מופחת למחלות.

אנחנו יודעים היום כי לא כל תאי השומן שווים ולחלקם מאפיינים שונים. יש תאי שומן שמשפיעים לרעה על התמודדות הגוף עם מחלה, ותאי שומן אחרים שאינם מזיקים ואף יכולים לצמצם את ממדיה. כך, למשל, תאי שומן בבטן משחררים חומצות שומן ותרכובות דלקתיות, דבר המוביל לרמות גבוהות של כולסטרול וסוכר בדם וללחץ דם גבוה. לעומת זאת, תאי שומן בחלק התחתון של הגוף, באזור הירכיים, מסייעים להפחית את הסיכון לסוכרת ולמחלות לב וכלי דם.

תאי השומן תורמים להתמודדות עם חיידקים ובקטריות, ואולי זו אחת הסיבות לכך שאנשים המאמצים דיאטות קיצוניות נוטים להיות חולים לעתים קרובות יותר. ידוע גם כי לתאי שומן תפקיד בייצור הורמונים רבים וחשובים במספר רב של מערכות בגוף: העור, הרבייה וכן הבידוד וההגנה על איברים פנימיים.

יותר ממחצית המקרים של "עודף משקל" ויותר משליש מהאנשים ה"שמנים" הם בריאים. כלומר, אין להם רמות כולסטרול או סוכר גבוהות בדם, יתר לחץ דם ושאר ה"נורות האדומות" שאנו מייחסים לעודף משקל. אגב, אותם סימני אזהרה נמצאים בכ–25% מהאנשים בעלי משקל גוף תקין.

המשקל אינו חזות הכל. יש מכלול של גורמים המשפיעים על הבריאות. המרכזיים שבהם: תזונה וכושר גופני. מחקרים הראו כי שמירה על דיאטה ים תיכונית הפחיתה את הסיכון למחלות לב, ללא קשר למספר הקילוגרמים שהופחתו.

סויה, השמנה ומונוסודיום גלוטמט: יחסי ציבור גרועים, ובמציאות?

בעולם האוכל כמו בחיים האמיתיים יש כאלה שסובלים מתדמית גרועה, אבל שבודקים יותר לעומק מגלים שייתכן שסתם משמיצים אותם בלי סיבה