בשנות ה־60 התפרסמו תוצאותיו ומסקנותיו של מחקר “שבע הארצות הגדול" שהוביל ד"ר אנסל קיז, תזונאי, ביולוג ופיזיולוג אמריקאי, שקבע כי שומן רווי, שמקורו בשומן מהחי, כמו גבינות, חמאה ובשר, מזיק לבריאות. ד"ר קיז קישר במחקרו צריכה של שומן רווי לעלייה באחוז התחלואה במחלות לב באזורים שונים בעולם וקידם את הדיאטה הים תיכונית. מחקרו ספג ביקורת על אופן הצגת הנתונים, אבל המסקנות העיקריות המשיכו להיות רלוונטיות במשך עשרות שנים ושימשו כהנחיות והמלצות להתנהלות תזונתית, עד לאחרונה.
מחקרים מהשנים האחרונות, ובעיקר מחקר ה־Pure שנערך ב־18 מדינות והתפרסם השנה במגזין “Lancet", מכתבי העת המובילים בתחום הרפואה והמדעים, קבעו שאין קשר ישיר בין צריכת שומן רווי לסיכון למחלות לב.
אחד החוקרים המובילים במחקר זה היה ד"ר אנדרו מנטה, ממחלקת האפידמיולוגיה הקלינית באוניברסיטת מקמסטר שבקנדה. ד"ר מנטה ביקר לאחרונה בארץ והיה אורח הכנס השנתי של עמותת הדיאטנים והתזונאים בישראל (עתיד). בהרצאה שנשא בכנס הוא הדגיש כי המחקרים שנערכו בתחום מציעים להתמקד יותר בצריכה מאוזנת של פחמימות ובהפחתת מוצרים מעובדים - ופחות בצמצום קיצוני של שומן רווי בתפריט.
ד"ר מנטה התייחס גם למלח, למחלות לב וליתר לחץ דם. ידוע כי מלח, ליתר דיוק נתרן - אחד משני המינרלים המרכיבים את המלח (השני הוא כלור) - מזיק לבריאות. ההנחה היא כי יש קשר בין צריכה עודפת של נתרן ליתר לחץ דם. האוכלוסייה המערבית צורכת בממוצע פי שניים־שלושה יותר נתרן מהמומלץ.
הירידה בלחץ הדם, לדברי ד"ר מנטה, נצפית רק בחלק מהאוכלוסייה. מבוגרים מושפעים יותר מההפחתה בנתרן. בעיה נוספת ומעוררת מחשבה שהעלה ד"ר מנטה: נמצא כי רמות נמוכות (התואמות את ההמלצה במקומות שונים בעולם), 1,500 מ"ג נתרן ביום, דווקא מסוכנות יותר מאשר מועילות, והן הקשר לעלייה בסיכון למחלות לב. נתונים אלה מעוררים שאלות לגבי היעד להפחתת נתרן שאליו יש לשאוף.
כנס עמותת הדיאטנים שהתקיים החודש הוא הזדמנות להתעדכן במחקרים חדשים, לשמוע על מחקרים בהתהוות או להיחשף לטכנולוגיות חדשות שאפשר לשלב בעבודה. דוגמה טובה לכך היא אפליקציה חדשה שהציג בכנס יאיר להב, דיאטן ספורט ופיזיולוג מהפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית, שהרצה על חשיבות השימוש במדדים נכונים לאבחון עודף משקל.
מדד מסת הגוף שמקובל לשימוש על ידי רשויות הבריאות בעולם, במחקרים, על ידי חלק מהדיאטנים, ונמצא רבות במחשבוני משקל באתרים שונים באינטרנט, אינו מהימן למדידת מצבו של המטופל, לטענת להב. בעוד נוסחה של BMI משקללת את משקל הגוף (בק"ג) ביחס לגובה בריבוע (במטרים), ישנם גורמים נוספים חשובים: אחוז מסת השריר ומסת השומן, שאי אפשר ללמוד עליהם ממדד זה. בנוסף, לא רק כמות השומן מעידה על המצב הבריאותי אלא גם פיזורו.
קיימת שכבת שומן תת־עורית ושכבת שומן ויסצרלית. השומן התת־עורי הוא השומן הקרוב לשכבת העור שלנו, ואפשר להרגיש בו. השומן הוויסצרלי הוא זה שעוטף את האיברים הפנימיים ואינו נראה לעין. רקמת השומן הוויסצרלית היא המזיקה ביותר וגורמת סיכון למחלות כרוניות.
הגורמים המשפיעים על עלייה ברקמת השומן הוויסצרלית הם גיל ומגדר: לגברים נטייה לצבור יותר שומן ויסצרלי, נשים בגיל המעבר, עישון, תזונה ואורח חיים יושבני. מכשירים שונים בשוק, ברמות דיוק ואמינות שונות, נותנים מענה מדויק יותר ממדד ה־BMI.
להב הציג בכנס אפליקציה חדשה הניתנת להורדה לסמארטפונים ונקראת Body Fat. לדבריו, היא מעניקה מענה טוב למדידה - מבוססת על נוסחה המשקללת את נתוני הגובה, היקף הצוואר, היקף המותניים והמשקל.
הגוף זוכר
לימור בן חיים, דיאטנית מהמרכז הרפואי תל אביב, טבעה מושג חדש אצל הדיאטנים: קעקוע מטבולי. זהו מצב שבו חשיפה לדיאטה, תרופה או רכיב כימי גורמת לשינוי בתא או ברקמה האנושית, גם לאחר תום תקופת החשיפה. ייתכן מצב שבו הגוף זוכר את החשיפה גם אחרי סיום הצריכה, היא חרותה אצלו, ויש לכך ביטוי גופני לאורך זמן. יש חשיפות הפוגעות בגוף ויש המיטיבות עמו.
בן חיים הציגה דוגמאות. האחת קשורה לאיזון סוכר בתקופה שלאחר גילוי מחלת הסוכרת. אם סמוך לגילוי הסוכרת אדם יקפיד לשמור על תזונה מתאימה וישפר את מדדי הסוכר, היא אומרת, ולאחר מכן יתקשה לשמור על איזון כזה לאורך זמן, ייצרב קעקוע מטבולי מיטיב על גבי הרקמות ויצמצם סיבוכים בהמשך החיים.
דוגמה נוספת היא זיכרון של תאי השריר לאחר פעילות גופנית. האימון גורם לגדילה של גרעינים חדשים בתאי השריר, המסייעים לתפקודו. גם לאחר הפסקה של הפעילות, הזיכרון שלה נשמר, כלומר הגרעינים קיימים בשריר. ולכן בפעם הבאה שחוזרים לבצע פעילות גופנית קל יותר להגיע לכושר. זו בשורה טובה למתקשים להתמיד בפעילות גופנית.
חשוב לזכור שהקעקועים המטבוליים נוצרים לרוב במצבים דרמטיים בחיים כמו הריון וסטרס. על מנת שהחשיפה תיצרב בזיכרון ותהיה בעלת השפעה, יש משמעות לעיתוי ולמשך החשיפה. תזונה ופעילות גופנית הן הרגלים שקשה להתמיד בהם, אומרת בן חיים, ולכן טוב לדעת שגם אם יש קושי לשמור לטווח הארוך, שמירה על תזונה ופעילות גופנית, גם לתקופה מוגבלת, יכולות לסייע.