"זה השילוב של טעמים לא מוכרים ביחד עם אווירה שאנחנו קוראים לה הכנסת אורחים. אנחנו מסתכלים על הלקוחות שלנו כאורחים שבאים הביתה ולא כארנקים. התפריט הוא תבנית נוף המולדת שלנו. אפילו כשפתחנו את המסעדה, בהתחלה עשינו את האוכל יותר עדין ופחות חריף, ואז הלקוחות אמרו לנו 'תנו את זה כמו במקור'".
בטיים אאוט כתבו על הבחירה במסעדתו של גרניט למקום הראשון: "זה לא אפשרי שתהיה לכם חוויה רעה במסעדת 'דה ברברי'. האוכל, הו האוכל. בעוד שמסעדת 'פאלומר' מתקדמת באוכל שלה, ומחפשת לדחוף את הגבולות של האוכל הישראלי, דה ברברי מסתכלת אל העבר".
על אופי העבודה בחו"ל, וההבדלים אל מול ניהול מסעדה בישראל, אמר השף: "יותר נח בחו"ל, שם יש רגולציה מאוד קשוחה אבל הכל ברור שם, הפיקוח אדוק. אתה לא מזייף, ואם אתה טוב אתה עובד, היציבות היא לאורך השנה. אין שם משתנים של בחירות, מצב ביטחוני או מזג אוויר".
התרעות פיקוד העורף