כשלוחשים לאוזני על שני שפים צעירים ונמרצים, החוקרים את רזי המטבח הטורקי, מיד סקרנותי מתעוררת. השפים אריק דרחני ומולי מגריסו ממסעדת "אונזה", השוכנת בלב שוק הפשפשים ביפו, חוקרים את רזי המטבח הטורקי זה זמן מה, ומתברר שאחרי עבודת מחקר לא קטנה הם משיקים בימים אלו תפריט קינוחים ייחודי, המאגד את סיפוריהן של כמה מנות מתוקות לצד מתכונים סודיים של נשות יהדות טורקיה.
העניין שלי בנושא הוא פחות מעצם הגוון הטורקי המיוחד של המאכלים, ויותר בכך שהשניים עשו עבודה יפה של שימור הטעמים הטורקיים כאשר איתרו מספר נשים יהודיות שעלו ארצה מטורקיה ויחד איתן יצרו את הטעמים הנוסטלגיים.
במהלך העבודה המשותפת שיתפו הנשים את השפים הצעירים ברזי הבישול הטורקי ובסיפורן האישי, ואף סיפקו לשניים את המתכון המזוהה ביותר עם משפחתן והעובר בה מדור לדור. מתוך שלל ההסברים, הסיפורים וההדרכות של הנשים הטורקיות, השניים למדו על הקהילה ועל מטעמיה. על היות הקהילה היהודית בטורקיה אחת הוותיקות והמשפיעות באזור הבלקן והמזרח התיכון, ועל עושרו של מטבחה.
על פי העדויות, יהודים רבים שגורשו מספרד ומפורטוגל בתקופת שלטון האימפריה העות'מאנית, היגרו לשטחיה, כשחלק לא מבוטל מהם התיישב בטורקיה. עם הגעתם הביאו היהודים שלל מאכלים ובהם דברי מתיקה נפלאים ויוצאי דופן, שחלקם נשמרו כמו שהם בעוד שהיתר עברו התאמה בהתאם לחומרי הגלם המצויים בטורקיה.
מובן שאי אפשר להכין את כל המטעמים הללו בלי להתאים אותם לימינו אנו, וכך בשיתוף מלא עם הנשים הטורקיות העניקו דרחני ומגריסו לכל אחד מהקינוחים פרשנות עכשווית וכך נוצר שילוב בין־דורי מתוק ויפה כל כך.
לכבוד ההשקה המתוקה קיבלנו מהם ארבעה מתכונים נהדרים: עוגת "טרי לצ'ה", המורכבת משלושה סוגי חלב; קאבק טטליסי (דלעת מסוכרת); דייסת אורז שנקראת סוטלאץ'; וחטיפי טולומבה עשירים בסירופ או בגרסה הקלילה המצופה באבקת סוכר. כמה נוסטלגיה ומתיקות בארוחה אחת.
אופן ההכנה: