Mush Foods הוא הסטארט־אפ של דניאל, שחבר לחממת הפודטק The Kitchen Hub של קבוצת שטראוס. חזון המיזם, לדבריו, הוא להחליף 50% מכמות הבשר במאכלים שונים במיצליום על מנת להפחית את הפגיעה בסביבה ולקבל מוצר בריא ומזין יותר ללא פגיעה בטעם ובמרקם. הסטארט־אפ מגדל ומייצר מיצליום לתעשיית המזון בדרך ייחודית שהופכת את הקורים הדקיקים, הגדלים מתחת לאדמה ומהווים יותר מ־90% מהביומסה של כלל הפטרייה, לנגישים למאכל.
בין צרכנים לטבעונים
את דניאל ראיינתי רגע אחרי שחזר מארה"ב. "היה שם כנס גדול מאוד הנקרא Future Food-Tech", הוא מספר. "זהו אחד הכנסים הכי נחשבים בעולם, ועולים אליו לרגל כל המשקיעים והסטארטאפים החמים. השתתפנו שם, הצגנו ונוצרו המון פגישות והזדמנויות. הבאתי את השפים שעובדים איתי בישראל, ואחרי התערוכה ערכנו שם ארוחת טעימות מלאה בת שלוש מנות לשמונה שפים שמסעידים חברות גדולות מאוד. זה היה מרגש, קיבלנו פידבקים מעולים ברמה של 'מתי אתה יכול למכור? מתי אני יכול לקבל חומר גלם?'. הם הבינו את הקונספט שלנו".
Mush Foods הוקמה ביוני 2021 על ידי דניאל, שבעברו בין היתר ניהל את תחום המזון הגלובלי ביוניליוור ישראל והיה סמנכ"ל השיווק והפיתוח העסקי של קבוצת טמבור. לטובת פיתוח הטכנולוגיה הוא חבר לפרופ' דן לבנון ולד"ר עידן פרמן ממכון המחקר מיגל מקריית שמונה, המתמחה בתהליכי גידול של פטריות. לבנון ופרמן הם מייסדים משותפים בחברה. החברה גייסה מיליון דולר בהובלת חממת The Kitchen Hub של שטראוס ובשיתוף רשות החדשנות ובני נופך, המתמחה בהשקעות בחלבונים אלטרנטיביים.
מיזמים רבים מתיימרים להפחית צריכת בשר. איזה יתרון אתה רואה במיזם שלך?
"בסופו של דבר אנשים רוצים לצרוך מה שמתאים להם ומה שמביא להם איזושהי תועלת. קיימים היום תחליפי בשר שונים, אבל רוב הצרכנים בעולם הם לא טבעונים, ורובנו גם לא עוברים לטבעונות. ואז אני שואל: 'התחליפים האלה טעימים יותר מבשר?', והתשובה היא 'לא'. וגם: 'האם הם זולים יותר מבשר?' - גם 'לא'. לצערי, הם גם לא בריאים יותר. התחליפים הקיימים היום מעובדים מאוד כדי לנסות להגיע לטעם שדומה לבשר".
דניאל מוסיף: "יותר מ־95% מהאוכלוסייה בעולם הם לא טבעונים. שוק הבשר העולמי מגלגל 1.5 טריליון דולר בשנה. כל תחליפי הבשר הם אפילו לא 1.5% מסך השוק הזה. נכון, יש על זה הרבה באז, הרבה כתבות בתקשורת, אבל בפועל הצריכה של המוצרים האלו עדיין מינימלית, כי כאמור אין בנפיט אישי: זה לא טעים יותר, לא זול יותר ולא בריא יותר".
במה אתה דוגל?
"מטרתנו להנגיש עבור צרכני הבשר מוצרים מופחתי בשר במחצית. אי אפשר לצפות מבני אדם לעבור לתזונה טבעונית בלחיצת כפתור. זה תהליך ואנחנו חלק ממנו במטרה לגרום לעולם ההיברידי להיות הקטר שיביא להשפעה הגדולה ביותר על התעשייה ועל הסביבה. הגישה שלנו אומרת שקשה מאוד לגרום לאנשים לעבור מקצה לקצה, משחור ללבן, ולשנות הרגלים למען הסביבה או למען בעלי החיים, אם אין להם בנפיט אישי. אני מעריך את הטבעונים בטירוף. הם גורמים לנו להבין שיש איזושהי בעיה בעולם, הם מביאים את הטרנד, אבל הטרנד הזה לא הולך לגדול אם לא נחשוב בצורה שונה".
"לכן", מסביר דניאל, "כל הרעיון שלנו אומר שזה לא שחור ולבן. זה לא טסלה 100% חשמלית או רכב דיזל מזהם. בין זה לזה יש היברידי. אפשר להפחית משמעותית את הפגיעה בבעלי החיים ובסביבה תוך שילוב בנפיט אישי. אתם לא מסוגלים להיות טבעונים? אין בעיה. תאכלו המבורגר, נקניקיות וכולי, אבל תפחיתו במנה עצמה ב־50% את כמות הבשר. אצלנו לא מדובר במוצרי פשרה. מוצרי בשר שמשלבים בהם את חומר הגלם שלנו הם בעלי טעם זהה לבשר עם ערכים תזונתיים משופרים: 50% פחות מהשומן הרווי, 50% פחות כולסטרול וכ־20% פחות מהקלוריות.
"תפטיר הפטריות שלנו הוא מקור לחלבון מלא עם כל חומצות האמינו החיוניות, והוא עשיר בסיבים תזונתיים ובוויטמינים. זה גם טעים, ואז אוכלים את הבשר ההיברידי לא רק למען הסביבה, אלא גם למען עצמנו. לצערנו, הגישה 'רק למען הסביבה ולמען בעלי החיים' לא עובדת".
כמו לחם בקציצות
רגע לפני שהשיק בתחילת השבוע בתל אביב מנות בשר היברידיות, המכילות את חומר הגלם של Mush Foods, למספר מצומצם של אנשים הקשורים לתחום המזון, טעמתי את פרי חזונו. השף אור שפירא, המשתף פעולה עם המיזם, הגיש לי שתי מנות: קבב טלה והמבורגר בקר, היברידיים כמובן. האמת? הופתעתי. הטעם היה לגמרי כמו נטו בשר, אך היה משהו שונה במרקם: משהו רך יותר, עדין יותר, עסיסי יותר.
"לתפטיר הפטריות טקסטורה כמו של בשר מן החי, וטעמו האומאמי מתחבר באופן טבעי לבשר ומעצים את הטעם הטבעי שלו", מבהיר שפירא. "אבל בבישול עצמו חומר הגלם הזה פעמים רבות מקצר תהליכים. למשל, בהכנת קציצות עוף או בקר כל אחד מוסיף במתכון שלו פירורי לחם, לחם שמושרה במים או ביצה, ואילו פה תפטיר הפטריות יודע לתת גם את התכונות של הדבק וגם את האווריריות שמחפשים לפעמים. והדבר הכי חשוב הוא שזה גם מוסיף לטעם. חומר הגלם מתאים לאין־ספור מאכלים: ממולאים, לזניות, כדורי בשר ועוד".
לדברי היזם דניאל, חומרי הגלם של Mush Foods יעזרו לחברות השונות ליצור חלופות בריאות, מעובדות פחות ומציאותיות יותר למוצרים מן החי. "גם כיצרן וגם כמסעדן יש לך בנפיט משימוש בחומר הגלם שלנו. הרווחים יהיו גדולים יותר", הוא מציין. "חומר הגלם שלנו, בגלל יעילות הייצור, זול יותר מבשר. כשאני אומר ליצרן: 'בוא תייצר מוצרים היברידיים, אתה תרוויח יותר', או אם אני מציע למסעדן: 'בוא תקנה מאיתנו את חומר הגלם ותבשל מנות שיעלו לך זול יותר' - זה הרי מה שכל עסק רוצה.
"יש כאן גם יותר כסף לכיס של בעל העסק וגם יתרונות תזונתיים לצרכן. הצלת העולם והסביבה היא תוצר לוואי של כל הסיפור הזה. אני רוצה להיות סוג של גשר ב־15־20 השנים הקרובות. עד שנצרוך בשר מתורבת במחיר שפוי, אני רוצה להקל טיפה את הלחץ הסביבתי, לעזור לצרוך פחות בשר במנות שלנו ולהפחית את צריכת הבשר במוצרי הבשר עצמם. אני מאמין שבאמצעות הגישה הזאת נשפיע הרבה יותר על הסביבה ועל בריאות האנשים מאשר באמצעות כל תחליפי הבשר שקיימים היום ושאין בהם בשר כלל".
מהם הרגלי הצריכה שלך?
"אני בעצמי לא טבעוני, וזאת בדיוק הסיבה שאני מאמין במה שאנחנו עושים. אני לא מסוגל לאכול אוכל טבעוני. המטרה היא להפחית את הלחץ על הסביבה בצמצום אחוז הבשר במוצרי בשר עבור אנשים האוכלים בשר - ואלה רובנו".
מלבד יצרני בשר ומסעדות שדניאל מתכוון למכור להם את חומר הגלם, "כבר היום אני מקבל פניות גם מיצרנים של מוצרים טבעוניים שרוצים להשתמש בחומר הגלם שלי במקום באפונה, בסויה, בחיטה ועוד", הוא אומר. "חומר הגלם שלי יכול לעבוד גם במוצרים טבעוניים. הטקסטורה של פטריות מראש דומה יותר לעוף ולבשר. אנחנו מגדלים 14 תת־זנים של תפטיר, ובסוף התהליך מחברים כמה זנים למוצר אחד. הרכב הזנים שונה כשקונים ממני חומר גלם המיועד להחליף עוף או להחליף בשר בקר. אנחנו משחקים עם כמה זנים".
אילו מאכלי בשר אפשר להכין בעזרת חומר הגלם שלכם?
"כיום אנו יודעים לספק חומר גלם שישתלב עם בשר בקר, טלה, עוף, הודו, דג לבן ומאכלי ים. עכשיו אנחנו מתחילים לעבוד גם על חומר גלם שישתלב עם בשר חזיר - בארה"ב ובמדינות נוספות בחו"ל זה בשר נפוץ מאוד בנקניקיות".
סטייק לא בא בחשבון בינתיים?
"כרגע לא, אבל במוצרי בשר מעובד או טחון חומר הגלם שלנו יכול להיות שיחוק. עכשיו אנחנו מתמקדים בחומר גלם המיועד למוצרים, כגון נקניקיות, קציצות, קבבים ונאגטס. 52% משוק הבשר בעולם הם בשר מעובד, לא נתחים. הנתחים השלמים הם בהחלט אתגר שצריך לפצח אותו. בעתיד יהיו פתרונות גם לכך".
יותר מטבעונות
לפי דניאל, הם ניסו לבחון את סוגיית ההיברידיות בקרב צרכנים. "שאלנו אנשים: 'לו הייתם יושבים במסעדה והיו לכם שלוש אופציות: המבורגר מ־0% בשר בקר, המבורגר המורכב מ־50% בשר או המבורגר רגיל מבשר, כאשר שלושתם עולים אותו הדבר, מה הייתם בוחרים?'. הצגנו בפניהם גם את הערכים התזונתיים של כל מוצר ומוצר. 35% אמרו שייקחו את הבשר ההיברידי - זה מטורף. מספיק ש־5%־10% בעולם יחלו לצרוך מוצרים היברידיים, אז האימפקט הסביבתי יהיה הרבה יותר גדול מכל מה שהטבעונות עשתה עד היום".
איך היו התגובות לטעימות?
"היו כמה תגובות: 'אין סיכוי', כלומר אנשים לא הצליחו להרגיש הבדל בין מוצר בשר היברידי לעומת המוצר הרגיל; 'זה טעים בטירוף'; ו'זה טעים יותר מבשר'. כשאוכלים בשר, לפעמים מרגישים כובד כזה. יש משהו במוצר ההיברידי שהוא קליל יותר לעיכול וגם בלעיסה עצמה".
מתי כולנו נזכה לטעום בפועל מנות היברידיות?
"הקמתי את החברה בקיץ 2021. התחלנו מצלחות קטנות של מעבדה, והיום אני יודע לייצר עשרות ק"ג של חומר גלם בשבוע. זה כמובן עדיין לא מספיק, אם חותמים עכשיו על הסכם עם יצרן גדול או עם רשת מסעדות גדולה. כרגע אנחנו לקראת סבב גיוס נוסף על מנת להגדיל את יכולות הייצור, להתחיל לסגור הסכמים מסחריים ולמכור".
"את האסטרטגיה", מציין דניאל, "אנחנו מתחילים קודם כל בחדירה דרך מסעדות, שפים, פוד־סרוויס והסעדה - מקומות שצריכים היום עזרה בעולמות האלה אך גם יודעים לבנות את השוק, את הברנד, ועובדים עם יצרני בשר. השלב השני יהיה לעבוד ישירות מול יצרני בשר ולספק להם את חומר הגלם שלנו, כדי שהם יוכלו לייצר את המוצרים הסופיים גם לעולמות הפוד־סרוויז וגם לעולמות הריטייל תחת המותגים שלהם. אני מאמין שבמהלך 2023 נתחיל כבר למכור את חומר הגלם שלנו בכמויות מסחריות גדולות יותר בישראל, ובמהלך 2024 השאיפה היא להתחיל למכור במקומות נוספים בעולם.
"בשלב האחרון אחד הכיוונים שלנו הוא למכור את חומר הגלם גם לצרכן הסופי, כדי שהוא יוכל לעשות עם זה מה שהוא רוצה. אבל כרגע זה רק בשלב השלישי והמתקדם יותר. בינתיים כבר באוגוסט הקרוב הולכים להיות בשתי מסעדות בתל אביב בתפריט ספיישל מוצרי בשר היברידיים, המשלבים את חומר הגלם שלנו".