לפני שנתיים, בתקופת הסגר הראשון של הקורונה, ניצלתי את הזמן לסידור כל אותם מקומות שבמרוץ החיים והעבודה לא הספקתי לגעת בהם. אפשר להגיד שערכתי ניקיון פסח כהלכתו. לא דילגתי על אף פינה ונוברת וסידרתי כל מדף בכל ארון. ערימות של חפצים ובגדים ששמרתי במשך שנים פונו אחר כבוד מהארונות וכך גם חפצים מיותרים ששכבו במטבח ובמזווה.
במסגרת הסדר שביצעתי בחדר העבודה, עברתי גם על התיקיות ששמורות במחשב שלי. כך הגעתי לתיקייה שבה אני שומרת בקשות מקוראים ומצאתי בקשות ששמתי בצד ורק חיכיתי לזמן ולאירוע המתאים כדי להיענות להן. לפני כל חג מגיעות אליי עשרות בקשות למתכוני מאכלים מיוחדים שאתם זוכרים מהבית אבל לא יודעים כיצד להכינם. בדרך כלל אני נותנת את מתכונים המבוקשים, לא פעם תוך שילוב גרסאות עדכניות, קלות ומהירות הכנה.
בשנים האחרונות אני מקבלת שוב ושוב בקשות למתכונים ולהסברים כיצד להכין מאכלים שעושים שימוש בחלקי פנים. בעיקר ביקשתם מתכון מעי ממולא "עוסבנה", ואת הגרסה של המנה שאותה מכינים בפסח ושעשויה מדופן הקיבה של כבש וגם מתכון לטחול ממולא ומרגז. אנשים כותבים שאמם או סבתם או הדודה הבשלנית שהלכה לעולמה היו מכינות את המאכל והם מתגעגעים אליו ורוצים להכין את המאכל אלאעדה. כלומר, לפי המסורת.
אם לומר את האמת, התחמקתי מהעניין ובחרתי לא לפרסם את המתכונים, בעיקר משום שהם מאוד מורכבים להכנה. אני שמה לב שבשנים האחרונות כולם מחפשים מתכונים קלילים ולא מסובכים. גם אם נתתי מתכון מורכב, לא פעם התבקשתי לצרף אליו טיפים (טיפסקל) שיקצרו את משך ההכנה.
נוסף למורכבות ההכנה, נמנעתי מלפרסם את המתכונים הללו, משום שקשה עד בלתי אפשרי למצוא את חומר הגלם העיקרי הדרוש להכנתם ברשתות השיווק. את החלקים הללו אפשר למצוא רק אצל קצבים מסוימים. בקיצור, צריכים להיות חברים טובים של קצב תותח כדי לקבל אותם.
אם תביאו בחשבון את העבודה הרבה הנדרשת, הסבלנות, ההקפדה על הפרטים והזמן הארוך להכנת התבשיל, יחד עם המיומנות המקצועית הגבוהה הדרושה לביצועו והצורך בחומרי גלם מיוחדים - תבינו בעצמכם למה חיכיתי לזמן הנכון. והנה עכשיו הקורונה העניקה לנו את כל הזמן הדרוש להכנת המאכלים המסורתיים לארוחת החג.
במטבח התוניסאי נוהגים להכין את העוסבנה והמרגז בחגים ובאירועים חגיגיים. אני זוכרת איך נהגה אמי אסתר ז"ל לנקות היטב את המעי, מלאכה לא נעימה כלל וכלל. לשמחתי, כיום אפשר לקנות את המעי כשהוא נקי ומוכן למילוי ושמור במלח. אחרי שניקתה את המעי, פנתה אמי להכין את המלית. הייתה זו תערובת עשירה בעשבי תיבול, חלקי פנים, אורז ותבלינים. אחר כך התפנתה להכנת מלית הבשר הפיקנטית למילוי המרגז.
אמא הייתה לשה וטועמת, מתקנת את התיבול שוב ושוב, עד שהגיעה לטעם ולחריפות הרצויה. או אז הייתה יושבת אל השולחן, קערת מלית הבשר וקערת חלקי הפנים ועשבי התיבול לפניה ולצדה המעיים הנקיים. היא הייתה מצמידה לפתח המעי את ה"קְמָע", המשפך, ודוחסת דרכו בעזרת אגודלה את עיסת מלית העשבים והבשר פנימה, בעדינות ובזריזות. יד אחת דוחסת והשנייה מעצבת.
הייתי יושבת ומביטה בהשתאות במלאכתה הזריזה של אמי. והיא תמיד ידעה להפעיל גם אותי, כשהסבירה לי כיצד אוחזים ביד יציבה את המעי ואיך ממלאים אותו כך שהמלית לא תשתחרר וכל הקונסטרוקציה לא תתפרק. ואם לא החזקתי נכון והכל החליק וקרס, כלומר לא התמודדתי יפה עם המשימה, היא הייתה מצמידה אליי את הקערה ובה חתיכות דופן הקיבה הנקייה של הכבש, מושיטה אליי חוט ומחט ומבקשת ממני לתפור את החלקים כך שיתקבלו כיסים יפים. היא הייתה מזכירה לי להשאיר פתח קטן שדרכו אפשר יהיה לדחוס את המלית. אחרי שהכניסה את המילוי, אמא הייתה תופרת את הפתח וממשיכה להכין את תבשיל הירקות האביבי שעלה על שולחן החג, ה"מח'לטה", בעל הטעם הפיקנטי המיוחד, שלו הייתה מוסיפה את כיסי העוסבנה שהכינה.
אומנם הקורונה הרחיקה אותנו מהמשפחה שלנו ואת ליל הסדר נחגוג בהסגר, במתכונת מצומצמת עד מאוד - אבל המנהגים והמסורות לא נעלמו מהעולם וכך גם השמחה בלב. ומי ייתן והאביב יביא לרפואה שלמה לחולים ולהכחדת הקורונה מעולמנו.
מעי ממולא / "עוסבנה"
החומרים (ל־8־6 מנות):
• 500 גרם דופן קיבה ("כירשת בקר") נקייה לגמרי
• 200 גרם מעי גס נקי
• 100 גרם כבד צלוי ומוכשר
• 12 גבעולי פטרוזיליה
• 12 גבעולי כוסברה
• 4 עלי סלק לבן (מנגולד)
• 3 גבעולי נענע
• 4 בצלים בינוניים
• 50 גרם שומן (ליה)
• 3 כפות אורז
• ½ ראש שום קצוץ
• ½ כפית הריסה
• 1 כפית מלח
• 1 כפית פלפל שחור
• 1 כפית כורכום
• 100 גרם מעיים דקים (מסרנה) נקיים
אופן ההכנה:
יוצקים כוס מים וקורט מלח לסיר, מערבבים ומוסיפים את הכירשה והמעי הגס. מניחים על להבה בינונית ומבשלים עד שהנוזלים מתאדים לחלוטין.
קוצצים דק את הירקות העליים - הפטרוזיליה, הכוסברה, הסלק הלבן, הנענע והבצלים. מניחים הכל בקערה רחבה, יוצקים מים כדי כיסוי ומשרים כחצי שעה במים.
בינתיים קוצצים לקוביות קטנות מאוד את הכירשה והמעי המבושל. קוצצים דק גם את הכבד המוכשר והשומן (הליה) ומניחים הכל בקערה רחבה.
מסננים וסוחטים היטב את הירקות הקצוצים המושרים ומוסיפים אל קערת הבשרים הקצוצים. מערבבים. מוסיפים את האורז, השום הקצוץ, ההריסה, המלח, הפלפל השחור והכורכום ובוחשים היטב.
שוטפים היטב שוב את המעיים הדקים. מצמידים משפך בעל פייה בינונית אל פתח המעי ודרכו דוחסים את התערובת המוכנה. ממלאים את המעי לכל אורכו, כך שמתקבל סוג של נקניק. סוגרים את הפתחים בקשירה או בתפירה בחוט ומחט. שומרים את המעי במקפיא או במקרר עד לשימוש בתבשיל ה"מח'לטה" או בכל תבשיל קדירה אחר.
דרגת הקושי: קשה
זמן ההכנה: יום קודם
סוג המנה: בשרית
כיסי "עוסבנה" לפסח
החומרים (ל־10־8 יחידות):
• 300 גרם ריאות כבש
• 200 גרם כבד
• 150 גרם שומן כבש (ליה)
• 4 גבעולי סלק לבן (מנגולד)
• 3 בצלים גדולים
• 5 גבעולי פטרוזיליה
• 8 גבעולי כוסברה
• ½־1 כפית כורכום
• ½ כפית פלפל שחור
• ½ כפית מלח
• 1 ראש שום בינוני, קצוץ
• ½ כוס אורז
• דופן קיבת כבש (כירשה) נקייה
אופן ההכנה:
מבשלים את הריאות בסיר עם מים ומלח במשך 20־15 דקות. פורסים את הכבד לפרוסות וצולים על להבה פתוחה. שוטפים היטב.
חותכים את הריאות המבושלות, הליה והכבד הצלוי לקוביות קטנות ומניחים בקערה רחבה.
קוצצים דק את כל הירקות העליים ומוסיפים לקערה. מוסיפים את הכורכום, הפלפל השחור, המלח, השום והאורז. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.
תופרים את חתיכות הכירשה מהצדדים ומשאירים פתח אחד שדרכו יהיה אפשר למלא את המלית. בדרך זו מכינים את כל כיסי הכירשה.
ממלאים את כיסי הקיבה בתערובת המוכנה, ולאחר מכן תופרים את הפתח שנותר. מוסיפים את כיסי ה"עוסבנה" הממולאים ל"מח'לטה" (ראו מתכון) או לתבשילים אחרים. שומרים את המעי במקפיא או במקרר עד לשימוש.
דרגת הקושי: קשה
זמן ההכנה: יום קודם
סוג המנה: בשרית
תבשיל ירקות / "מח'לטה"
שמו של תבשיל זה ניתן לו על שום שלל הירקות המרכיבים אותו. ה"מח'לטה" מוגשת בדרך כלל בערב ליל הסדר או באחד מימי השבוע של חג הפסח.
החומרים (ל־8־6 מנות):
• 4 ראשי לפת בינוניים
• 2 בצלים גדולים
• 3 עלי כרוב
• 4 גבעולי סלק לבן (מנגולד)
• 5 גבעולי פטרוזיליה
• 4 גבעולי כוסברה
• 4 גבעולי נענע
• 1 ק"ג פול ירוק טרי
• 3 גבעולי שומר
• ½ ק"ג בשר כבש חתוך לקוביות בינוניות
• 1־2 נתחי "עוסבנה" או כיסי "עוסבנה"
• ¾ כוס שמן
• 1 כפית כורכום
• 3 מקלות קינמון
• ½ כפית פלפל שחור
• 1 כפית מלח
• ½־1 כפית הריסה חריפה
• ½4 כוסות מים
אופן ההכנה:
קולפים וחותכים את הלפת והבצל לקוביות בינוניות או לפלחים, ואת כל הירקות העליים קוצצים דק.
מחממים את השמן בסיר רחב וגדול, מוסיפים את הירקות ואת קוביות בשר הכבש. מטגנים כ־7 דקות. מוסיפים את הכורכום, הקינמון, הפלפל השחור, המלח וההריסה. מערבבים היטב ומוסיפים את המים. מערבבים שוב ומבשלים על להבה בינונית. מביאים לרתיחה. מוסיפים את כיסי ה"עוסבנה" או את נתחי המעי הממולא יחד עם עוד חצי כוס מים.
קולפים את הפולים הירוקים ושוטפים היטב. מוסיפים אותם לסיר הבישול, מכסים וממשיכים לבשל על להבה בינונית במשך 45־55 דקות. מגישים חם לצד המצות.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: שעה
סוג המנה: בשרית