הסופגניות שצצות לפני חנוכה בשלל קונדיטוריות ברחבי הארץ הגיעו כבר לשיא תפארתן הן מבחינת הנראות והן מבחינת המילויים. אלא שלקראת פורים השנה, אפשר לשאול: האם גם אוזני המן בדרך לשם? רגע לפני פורים החלטנו לשכוח מהסטנדרט של פרג/תמרים/שוקולד ויצאנו לחפש את אוזני המן המיוחדות והמקוריות.
לעוף איתן
"אני חושבת שאוזני המן עדיין מצטיירות כמשהו נמוך, משהו ששמים על הדרך בשקית של משלוח מנות לבית הספר, להבדיל מסופגניות שנארזות במארזי יוקרה. אוזני המן עדיין ממותגות יותר נמוך מסופגניות, אבל אנחנו בהחלט מזהים את המגמה שאנשים מתחילים לחפש גם את אוזני המן המיוחדות", אומרת איה תמם, בעלת המותג Art of desserts, המתמחה בקינוחים מעוצבים וממותגים.
"יש הרבה פחות מקום לעוף עם אוזני המן כי בכל זאת אנחנו מוגבלים לעוגיית בצק פריך, והעולמות שיכולים לבוא מעל הסופגנייה, כמו הקצפות למשל, פחות מתחברים לבצק הפריך. יחד עם זאת, אני רואה לגמרי התקדמות מהבחינה הזאת גם באוזני המן".
תמם, בעלת מפעל ברעננה שבו היא אופה ומכינה שלל קינוחים, עוסקת בתחום 17 שנה. "אוזני המן שלנו גדולות יותר מהסטנדרט", היא אומרת. "אצלנו זו אוזן המן עם נוכחות שמגיעה בשישה צבעים (אדום, צהוב, טורקיז, ירוק, כתום ולבן עם סוכריות קונפטי) וגם בטעמי מילוי מיוחדים: נוטלה־פצפוצים, חלבה, קרם עוגיות, לוטוס עם שבבי עוגיות, בייגלה מלוח, ופיסטוק - הטעם הפופולרי היום.
"בעבודה נמצא גם טעם שוקולד־צ'ילי. אפשר גם לצפות את אוזני המן בשוקולד כדי שיקבלו מראה יותר מיוחד או לעשות טוויסט של קונספט מלוח. להפוך כל דבר מתוק למלוח נהיה טרנדי. אנחנו בהחלט רואים גידול בלקוחות שמחפשים את המיוחד ואת הגימיק גם באוזני המן".
המחיר אצל תמם הוא פר יחידה: החל מ־7 שקלים (לאוזני המן הצבעוניות הבסיסיות) ועד 9 שקלים למצופות בשוקולד. מההיצע אפשר להתרשם באתר שלה ובאינסטגרם, כאשר ההזמנות מתבצעות באופן טלפוני. יש אפשרות למשלוחים לרחבי הארץ וגם לאיסוף מהמפעל.
"הלקוחות שלי הם בעיקר חברות, אבל גם פרטיים", היא אומרת. "כמה שיותר צבעוני ובמילוי מיוחד - זה מה שמדבר לאנשים. אני ונשות הצוות שלי אפילו מעצבות אוזני המן מבצק סוכר במילוי עדשי שוקולד שיושבות על בסיס של קאפ קייק (16 שקל).
"גם עם אוזני המן, לא רק עם סופגניות, אפשר לשחק ולתת להן נראות וחוויה אחרת. הן, כאמור, עדיין ממותגות כמשהו יחסית זול, כשבעצם אפשר למתג אותן הרבה יותר גבוה. צריך רק דמיון וכמובן חומרים איכותיים. הרבה חברות מכינות באופן תעשייתי אוזני המן ממרגרינה. אצלנו אין מרגרינה, רק חמאה. זה עושה הבדל גדול מאוד בטעם".
ניצחו במרס
כאמור, צריך רק לדמיין כדי לעוף למרחקים. השנה חברת הממתקים MARS, הפועלת ברחבי העולם למעלה מ־100 שנה ולה מותגים מובילים כגון M&M's, סניקרס, באונטי, טוויקס ועוד, השיקה לרגל פורים שיתוף פעולה עם השף־פטיסייר דודו אוטמזגין.
במסגרת שיתוף הפעולה, שנולד מתוך התאמת החברה למנהגים ולחגים בכל מדינה שבה היא פועלת, הושק מארז ייחודי של אוזני המן במהדורה מוגבלת: "אוזני המן M&M's".
המארז, הנמכר ב־15 הסניפים של אוטמזגין ברחבי הארץ, יכול להתאים גם כמשלוח מנות, והוא כולל 12 אוזני המן־פרלינים במילוי M&M's ובציפוי שוקולד במגוון צבעים (144 שקל).
"קודם כל, זה החמיא לי שפנו אליי ורצו שאני אמציא להם את הגל. ישר ידעתי מה אני הולך לעשות, כדי שזה ידבר באותה שפה שרוצים לשגר לאנשים", אומר אוטמזגין.
מה מיוחד במארז?
"באופן כללי, הדבר הכי קשה זה לחשוב. אתה חושב כל הזמן, אבל להמציא את הגל זה לא פשוט. זה כל פעם לשים את המילוי המיוחד, הקישוט המיוחד. בקולקציה הנוכחית זה החיבור בין המותג האיכותי M&M's לשוקולדים שלי שמיוצרים בעבודת יד עם השקעה והקפדה על הפרטים. קולקציית אוזני המן הזו נוצרה מתוך רצון להוסיף חגיגיות, צבעוניות ושמחה לחג הפורים שהוא כל כולו צבע.
"המילוי של אוזני המן הוא עם העדשים של M&M's ועם תוספת של שוקולד. הבצק מאוד איכותי. אתה מאתגר את עצמך כל פעם במשהו חדש וזה כיף".
על אף שאוזני המן הללו בשיתוף הפעולה של אוטמזגין בהחלט "יוצאות מהקופסה", הוא מודה ש"אנשים עדיין רגילים לאוזני המן עם הנראות הקלאסית, הממולאות בפרג, באגוזים ובשוקולד. אנשים עדיין אוהבים את הקלאסיקה, הקלאסיקה תמיד מנצחת, אבל אתה חי מהגיוון".
חיית ביס
"אנחנו לא קונדיטוריה המונית שמוכרת את אוזני המן שלה בכל חנות, ולכן מלכתחילה הלכנו רק על המיוחדות", אומר רפאל טרגן, בעלים ומנכ"ל של קייטרינג מונייר.
"זה מתחיל בגודל שלהן, שהוא חצי מהגודל הסטנדרטי. אפשר ליהנות מזה בביס אחד ולקחת כמה טעמים ולא רק להיחנק מטעם אחד. גם הבצק שלנו מאוד דקיק ופריך. בדרך כלל בצקים של אוזני המן הם יותר עבים, יש יותר בצק ממילוי. אצלנו היחסים הפוכים".
מבחינת המילוי, בקייטרינג מונייר אפשר למצוא שילוב בין מתוק ומלוח. לצד אוזני המן בטעמים מיוחדים כגון לימון, לוטוס־בייגלה מלוח, שוקולד פאדג', פטל, פיסטוק ואוראו (36 יחידות - 169 שקל), אפשר לגוון את שולחן החג או משלוח המנות גם במיקס אוזני המן מלוחות בשני טעמים: בטטה/ חציל המגיעות במגש, לצד מטבלים של רוטב יוגורט וסלסה (20 יחידות עם מטבלים - 168 שקל).
"אצלנו זה לא רק ביס יבש, גם טבילה", אומר טרגן. "ארבעה־חמישה חודשים מראש אנחנו עובדים על הפיתוח של אוזני המן. הטעמים נקבעים גם לפי אווירת שוק, גם לפי טרנדיות, וגם לאן שהנשמה קצת מושכת. אנחנו מנסים 20־30 טעמים, עושים טעימות ומשאירים את המוצלח ביותר.
"אנחנו גם חושבים על מגוון לכל המשפחה, למשל מילוי אוראו לילדים, שוקולד פאדג' למבוגרים. אנשים מתחילים לצרוך אוזני המן כבר שבועיים־שלושה לפני פורים. אגב, מעבר לאוזני המן אנחנו חושבים על קונספט פורימי רחב יותר, כמו למשל מנות מיוחדות שהתחפשו, המבורגר מתוק, פחזנית מלוחה, ועוד".
במילוי בננה
לצד הטעמים הקלאסיים הצטרפו השנה לחגיגת פורים ברשת הקונדיטוריות רולדין טעמים חדשים של אוזני המן, ביניהם בנופי פקאן (בצק שקדים פריך במילוי בננה, טופי ופקאן בקראסט קרמל), פיסטוק הדרים (בצק שקדים פריך במילוי פרלינה פיסטוק בקראסט קקאו) ו־Dark coconut (בצק שקדים פריך במילוי קרם קוקוס ושוקולד מריר בקראסט קוקוס).
המחירים: 6 שקלים ליחידה לאוזני המן המיוחדות והמשודרגות, 14 שקלים ל־100 גרם לאוזני המן במילוי שוקולד/פרג/תמרים־אגוזים/אגוזים־טופי קרמל.
"אני חושבת שקודם כל אוזני המן המיוחדות מאוד מבוקשות למשלוחי מנות מפנקים. זה התחיל מסוג של ביקוש", אומרת נועה בכר אהרוני, מנכ"לית רולדין. "אוזני המן עם המילויים המסורתיים והבצק הפריך הן מאוד אהובות. אנחנו מתחילים למכור אותן חודשיים־שלושה לפני החג ורואים שבמקום לאכול קרואסון, אנשים אוכלים אוזני המן כמאפה בוקר.
"אבל ככל שמתקרב החג, יש רצון להעשיר את משלוחי המנות ומשם כאמור התחיל כל הרעיון לשדרג ולעשות טעמים מאוד מיוחדים, מצופים ומפנקים וגם מארזים מיוחדים. כבר לפני הרבה שנים התחלנו עם הטעמים המיוחדים, וזה רק הולך ומשתדרג. הרבה אנשים מתייחסים לאוזני המן ממש כמו פרלינים".
מה מורכב יותר, קולקציית סופגניות או אוזני המן?
"רולדין מאוד ממוקדת חגים. גם על קולקציית אוזני המן אנחנו עובדים מראש, וכבר סגרנו אותה בנובמבר. אנחנו כמובן עושים טעימות, ולא כל דבר מתאים בגלל הבצק. אנחנו מתחשבים ברעיונות של השף ובטרנדים. השנה, למשל, היה ביקוש לאוזן המן במילוי פיסטוק הדרים, עוד בכלל לפני שהיא הועלתה".
המסורת מנצחת
בלי לפגוע חלילה בכבודן של אוזני המן המתייפייפות והמשודרגות, בכר אהרוני אומרת שבסופו של דבר, "כמו שלסופגניית הריבה הקלאסית יש מכירות מדהימות, אז גם מבחינת אוזני המן, למרות כל החידושים עדיין הנמכרות ביותר הן אלה המסורתיות. אין כמו הבסיס, אנשים אוהבים את הדברים המסורתיים, והפרג והשוקולד הם כאן כדי להישאר".
עוד כמה אופציות למחפשי אוזני המן לא שגרתיות: ברשת בוטיק סנטרל מציעים תמורת 110 שקל מאפה אוזן המן משפחתי ענק בגרסה מתוקה במילוי שוקולד עשיר (800 גרם), או בגרסה המלוחה במילוי תרד וגבינות (700 גרם).
אם הגודל הזה לא מספק אתכם, אז בקונדיטוריית ביסקוטי נמכרת "מגה אוזן המן" במשקל של למעלה מ־4 ק"ג מבצק בריוש חמאתי במילוי פרג מבושל בחמאה ושמנת (290 שקל).
אם אתם דווקא בעד הקטנטנים, ברשת מאפה נאמן תמצאו מארז "מיני סייז" של אוזני המן במגוון טעמים (30 שקל למארז של 400 גרם, 2 מארזים ב־55 שקלים).
במאפיית לחמים מציעים אוזני המן בצורת "כובע נפוליאון" במילוי כדור מרציפן (6 שקלים ליחידה, 15.3 שקל ל־100 גרם) וגם אוזני המן מלוחות מבצק פריך מלוח על בסיס חמאה במילוי צ'אנקים של בטטות מקורמלות, גבינת פטה ואגוזי מלך / או תפוח אדמה עם בצל מטוגן (7 שקל ליחידה, 18.9 שקל ל־100 גרם).
רשת ביגה מציעה אוזני המן ללא גלוטן במילוי קראנץ' פיסטוק (45 שקל למארז של 8 יחידות), והשף־קונדיטור קובי סמוכיאן מהאתר condita.co.il ישמח לשלח מגדרה עד חדרה מארז של כ־28 אוזני המן פיסטוק במילוי ממרח חלבה (130 שקל, בתוספת דמי משלוח).
אם הגעתם עד כאן וכבר נשבר לכם לשמוע על אוזני המן, תוכלו לגוון ב"עוגיות מסיכה" של רשת "טאטי בייקרי" (12 שקל ליחידה).