חברות המזון בישראל קובעות את תאריך התפוגה של חומוס וטחינה (ושל מוצרי מזון אחרים) בהתאם למבחני מעבדה קפדניים. בתהליך הזה נבדקים פרמטרים כמו קצב צמיחת חיידקים, רמת החומציות ויציבות המוצר בקירור ביתי טיפוסי. לרוב, תאריך התפוגה שנקבע על ידי היצרן הוא תאריך ה"עדיף להשתמש לפני", כלומר, עד התאריך הזה המוצר יבטיח את הטעם, המרקם והאיכות המיטבית שלו.
מנגד, חשוב להבין את החשש העיקרי מצריכת סלטים שעברו את תאריך התפוגה. החשש המרכזי הוא כמובן צמיחת חיידקים ופטריות, העלולה להוביל לקלקול המוצר ואף לגרום לזיהומים במערכת העיכול. שני סוגי החיידקים הנפוצים ביותר בחומוס ובטחינה הם ליסטריה וסלמונלה, המסוגלים לשגשג בתנאי קירור לקויים או כשהמוצר נפתח ונסגר פעמים רבות לאורך זמן.
בתוך כך, חשוב לזכור שלא כל מוצר שעבר את התאריך הופך מייד למסוכן. למעשה, במקרים רבים מוצר שנשמר היטב ובתנאים תקינים – טמפרטורה קרה ומכל סגור היטב – יכול להישאר ראוי למאכל גם כמה ימים לאחר שפג תוקפו. ככלל, מומחים בתחום בטיחות המזון טוענים כי סלט חומוס או טחינה סגור שלא נפתח כלל עשוי להישמר במצב ראוי למאכל גם עד שבוע לאחר התאריך המצוין על האריזה.
במקביל, יש להביא בחשבון שאחרי פתיחת האריזה המקורית תאריך התפוגה הרשמי מאבד משמעות. מרגע פתיחת הסלט, מומלץ לצרוך אותו בתוך 3 עד 5 ימים לכל היותר, בלי קשר לתאריך הרשמי. ככל שהמוצר פתוח זמן רב יותר גדלה הסבירות לקלקול ולסיכון בריאותי, גם אם עדיין לא חצה את תאריך התפוגה.
כיצד נדע אם סלט החומוס או הטחינה עדיין תקין למאכל? השיטה הטובה ביותר היא לבדוק באמצעות החושים שלנו. אם ניכרת שכבת נוזל עכורה על פני הסלט, או אם קיימים סימני עובש, שינוי צבע או ריח חריף – יש לזרוק את המוצר מייד. בנוסף, כל סימן לטעם חמוץ או מרקם מגורען מדי הוא אות אזהרה נוסף.
התרעות פיקוד העורף