למרות העושר במדפים, עם מותגים הפרמיום כמו De Vizija, Villa Mercedes, אנגוס ו־Wagyu לצד המותג הפרטי Le Marché של קרפור, המציאות מאחורי הקלעים מורכבת הרבה יותר. שליטה בייבוא, כוח עצום של משחטות ויצרנים, ורמת שקיפות נמוכה יוצרים שוק ריכוזי שבו לצרכן קשה להבין מה באמת הוא קונה וכמה הוא משלם על האיכות שהוא חושב שמגיעה אליו.
השוק שמגלגל מיליארדים עם פחות מעשרה שחקני כוח
הקמעונאות הישראלית מלאה שמות גדולים, אך דווקא השמות שפחות מוכרים לציבור הרחב הם אלו שמחזיקים במפתחות לענף הבשר. המשחטות והיבואנים המרכזיים כיום:
שוק זה אינו מבוסס על מאות יצרנים קטנים אלא על קומץ גופים שיכולים להשפיע על המחיר ליצרן, על המחיר לרשת השיווק ועל המחיר לצרכן באמצעות חוזי אספקה ארוכי טווח, נתחי יבוא מבוקרים ויכולת שיווק מסיבית.
השינוי בצריכת הבקר: מהבשר העממי לפרימיום שמגיע מהעולם
מותגים כמו Villa Mercedes ו־De Vizija הפכו לסמל סטטוס קולינרי, בקר אנגוס הפך לשם גנרי לאיכות, ואף בשר Wagyu הפך לפחות נדיר בישראל. המותג הפרטי Le Marché של קרפור הצליח להוריד חלק מהמחירים ולהגדיל את התחרות, אך גם להבהיר לצרכן כי איכות יכולה להגיע באריזה פשוטה, אם מאחוריה עומד שרשרת אספקה גלובלית יעילה.
עם זאת, בעוד הגידול בסגמנט היוקרתי ניכר לעין, עיקר הצריכה בישראל לא מגיעה מנתחי אנטריקוט, כתף או פילה אלא ממוצר אחד פשוט שהפך למלך הבלתי מעורער של מדפי הבשר.
מה טוחנים לנו? הסוד הגדול של שוק הבשר הישראלי
המוצר מספר אחת בשוק הבשר הישראלי הוא לא האנטריקוט, לא האסאדו ולא הפילה. המוצר המוביל בנפח המכירות הוא הבשר הטחון.
זהו מוצר שנמצא כמעט בכל בית בישראל, משתלב במאות מתכונים, נמכר במחיר נגיש ומשווק על ידי כל רשת מזון, מכל סוג. אבל מאחורי הפשטות שלו מסתתרות שאלות מטרידות שהצרכן כמעט לא יודע לשאול, ובוודאי שאף אחד לא ממהר לענות עליהן.
בשר טחון הוא מוצר רגיש, אולי הרגיש ביותר במקרר הבשר. ברגע שהנתח נטחן, שטח הפנים שלו גדל בצורה דרמטית. המשמעות: הסיכון לחיידקים עולה, עמידות המוצר יורדת והפיקוח על איכות הופך קריטי.
אבל החלק המטריד באמת אינו דווקא הסיכון החיידקי. השאלה הגדולה היא: מה באמת טחנו לנו?
האם זה בשר טרי? או הקפאה שהופשרה? או שאריות נתחים?
בבדיקה שערכנו ובשיחות עם קמעונאים בכירים בישראל, כולם מצהירים בקול ברור: "הבשר הטחון שלנו טרי". בפועל, תמונת השוק שונה בהרבה. מה באמת נכנס למטחנה?
הפער בין ההצהרות למציאות נובע גם מקצב העבודה, גם מהבדלי ניהול בין סניפים וגם מחוסר רגולציה מספקת סביב המושג "בשר טרי טחון".
אילו נתחים טוחנים לנו?
נתח טחון יכול להיות מהצלע, מהכתף, מהצוואר, מאנטריקוט או משילוב של כמה מהם, אך ברוב המקרים הצרכן לא יודע על מה בדיוק שילם.
הפער במחיר: 100 שקלים לקילו או 40?
הצרכן הממוצע לא יודע אם הוא קונה בשר שעולה לרשת 100 שקלים לקילו או נתח זול בהרבה. אלא שאותו מוצר משווק תחת אותו שם: "בשר טחון טרי".
הפער במחיר אינו רק עניין כלכלי אלא גם עניין של איכות. נתח איכותי מבקר טרי ייתן טעם וטקסטורה שונים לחלוטין מאשר נתח צוואר קפוא שהופשר.
טיפ לצרכן: איך ליהנות מבשר טחון באמת איכותי
אם אתם רוצים ליהנות מבשר שאתם באמת אוהבים ומתאימים למתכונים שלכם, אל תסתפקו במדף הרשת ואל תתפתו למבצעי בשר טחון שאינם מספקים מידע מלא על מקור הבשר, סוג הנתח או רמת השומן.
הדרך הפשוטה והמומלצת היא לשאול את השאלות הנכונות ולדרוש שקיפות. במקום לבחור מראש את הבשר הטחון שמחכה באריזה, גשו לקצב ובקשו ממנו לטחון עבורכם את הנתח שאתם רוצים, אם זה צלעות, אנטריקוט, כתף או אפילו אסאדו. כך תוכלו להיות בטוחים שאתם מקבלים בשר טרי, איכותי ואמין, ולדעת בדיוק מה נכנס למטחנה ומה מגיע אל הצלחת שלכם.
סיכום: שוק של מותגים נוצצים ובשר טחון אפור שמאחוריו מסתתרות שאלות קשות
שוק הבקר הישראלי עבר מהפכה. מותגים יוקרתיים, יבוא מתקדם, רשתות כמו קרפור שמאתגרות את השוק, מחלקות פרימיום שמציגות בשר מדרום אמריקה כמו יצירת אמנות. אבל בתוך כל הזוהר הזה, המוצר הפשוט ביותר, הנפוץ ביותר והבסיסי ביותר הבשר הטחון נותר אזור בעייתי ואטום לצרכן. מה טוחנים לנו? מה המקור? מה אחוזי השומן? אילו נתחים פוגשים במטחנה? הצרכן הישראלי זכאי לדעת יותר.
במבט רחב, שוק הבקר הישראלי של 2025 הוא שילוב של חדשנות וגלובליזציה, לצד נעלמים גדולים הקשורים לשקיפות, רגולציה, בריאות ומבנה כוח ריכוזי.
העתיד של הענף תלוי ביכולת של המדינה, הרשתות והיצרנים לספק לצרכן מידע אמיתי, שקיפות מלאה ומוצר שמצדיק את המחיר שהוא משלם.
התרעות פיקוד העורף