המספרים מספרים סיפור אחר בעוד שמחירי חומרי הגלם אכן עלו בשנים האחרונות, הנתונים מצביעים על תופעה מורכבת יותר. מנת שווארמה שעלתה 35 שקלים ב-2019, מתומחרת כיום ב-55-65 שקלים - עלייה של כמעט 80%. ארוחה עסקית בסיסית שכללה מנה בשרית ותוספות זינקה מ-39 שקלים למחירים של 75-85 שקלים. האם העלייה במחירי הבשר, הירקות והשמן מסבירה פער כה דרמטי?
מתברר שהתשובה מורכבת. אמנם מחירי הבשר אכן התייקרו בעשרות אחוזים, ומחירי השמן זינקו עקב משברים עולמיים כמו מלחמת רוסיה-אוקראינה, אך אלו רק חלק מהסיפור. הוצאות שכר העבודה עלו גם הן עם העלאת שכר המינימום, ומסעדות רבות נאלצו לשלם יותר כדי לשמר עובדים מנוסים. אך יש שחקנים נוספים במשחק הזה.
השותפים הסמויים "יש לנו שותפים חדשים בעסק," מסביר מסעדן ותיק מירושלים. "הם לא מופיעים ברישום החברה, אבל הם לוקחים נתח משמעותי מההכנסות." לוי מתייחס לשני שחקנים מרכזיים שהפכו לחלק בלתי נפרד מענף המסעדנות:
חברות ההטבות והרווחה - סיבוס, תן-ביס ודומיהן, שהפכו לשער הכניסה לקהל העובדים בהייטק ובארגונים גדולים. המסעדות נאלצות להעניק הנחות משמעותיות, ובמקרים מסוימים לשלם עמלות כדי להופיע בפלטפורמות הללו. פלטפורמות המשלוחים - וולט, תן-ביס ואחרות, שגובות עמלות של 15-25% מכל הזמנה. המציאות הזו יוצרת מצב בו מסעדות רבות עובדות בשולי רווח נמוכים במיוחד, ולעיתים אפילו מפסידות על חלק מהמנות, בתקווה שהלקוחות ישלימו את ההפרשים עם שתייה, קינוחים או ביקורים חוזרים.
"הפרוטקשן החוקי" "אין לנו ברירה", מודה שף ידוע שביקש להישאר בעילום שם. "אם לא נעבוד עם חברות ההטבות, נאבד 40% מהלקוחות שלנו. אם לא נהיה בוולט, נפסיד את שוק המשלוחים. זה סוג של פרוטקשן חוקי - אתה משלם כדי להישאר בעסק".
עובדה מטרידה נוספת היא שהנוכחות של מסעדה על הפלטפורמות הללו, משדרת ללקוח שזו האופציה הנוחה והכדאית ביותר. אך בפועל, אותו לקוח משלם לעיתים מחיר גבוה בהרבה בהשוואה להגעה פיזית למסעדה או איסוף עצמי. ישנן מסעדות שהחלו לתמחר מנות יקרות יותר בפלטפורמות המשלוחים, כדי לאזן את העמלות הגבוהות, מה שמוביל לתחושת עושק אצל הצרכנים.
ההשפעה על הצרכן הפשוט מי שמשלם את המחיר בסופו של דבר הוא דווקא הצרכן שאינו נהנה מהטבות. "הלקוח הרגיל מסבסד את ההנחות של עובדי ההייטק. המסעדות מעלות מחירים כדי לכסות את העמלות והנחות, וכולם משלמים את התוספת - גם מי שלא נהנה מההטבות."
האם יש פתרון? "המערכת הזו לא בריאה, אנחנו צריכים לחשוב מחדש על המודל העסקי. אולי הגיע הזמן שמסעדות יתאחדו ויקימו פלטפורמת משלוחים משלהן, או שנמצא דרך לאזן את העלויות בצורה הוגנת יותר," מציע לוי.
מיזמים עצמאיים כגון 'משלוחה ישירה' שהושק לאחרונה על ידי כמה מסעדות קטנות, מבקשים להחזיר את השליטה לידיים של בעלי העסקים. הרעיון הוא ליצור שירות משלוחים ללא עמלות תיווך כבדות, מה שעשוי להוזיל מחירים לצרכן.
בנוסף, ישנם מסעדנים הבוחנים מעבר למודל של ארוחות מוקדמות בהנחות (Early Bird), או מבצעים מיוחדים למשלוחים ישירים דרך אתרי המסעדות בלבד, תוך הענקת הנחה למזמינים דרך האתר ולא דרך האפליקציות הגדולות.
בינתיים, נראה שמחירי המסעדות ימשיכו לעלות, כשהצרכן הפשוט משלם את המחיר של מערכת שנועדה להיטיב עם העובדים המועדפים במשק. השאלה הגדולה שנותרה היא – האם נמצא איזון חדש, או שניאלץ להתרגל לשלם יותר עבור כל ביס מחוץ לבית.
התרעות פיקוד העורף