"פלאפל זה אחד העסקים הכי גרועים שאפשר לאחל למישהו", אמר ארבל. לדבריו, בעסק שבו עבד הגיעו ההכנסות לכ-200 אלף שקל ויותר בחודש, אך המחיר הנמוך יחסית למנה והמבנה התפעולי של העסק מקשים מאוד על הרווחיות. "לפי 18–19 שקל לפיתה זה כאילו הרבה, אתה מאכיל הרבה. אבל אין עסק גרוע כמו פלאפל ופיצה. אנשים לא מבינים את זה".
ארבל הסביר כי הבעיה המרכזית היא שהמוצר עצמו מכתיב את שעות הפעילות. לדבריו, פלאפל ופיצה אינם מוצרים שנצרכים באותה עוצמה לאורך כל היום, ולכן העסק נשען על שעות עומס קצרות. "בסוף יש לזה שעות. אי אפשר להאכיל אנשים בפלאפל או בפיצה כל שעות היממה", אמר.
לדבריו, המשמעות היא שהעסק חי על פיקים - בעיקר סביב שעות הצהריים או הערב - ובזמן קצר נדרש להוציא כמות גדולה של מנות. כדי לעמוד בעומס הזה, נדרש כוח אדם גדול יחסית. "בשביל להאכיל הרבה אנשים במעט זמן, אתה צריך הרבה עובדים", אמר ארבל. "אף אחד לא רוצה לבוא לעבוד שעתיים. צריך להחזיק אנשים במשרה".
ארבל תיאר מצב שבו העסק נאלץ להחזיק מספר גבוה של עובדים רק כדי לעמוד בשעות העומס: "שמונה עובדים בשביל להאכיל 350 איש. זה חרא של עסק".
הפלאפל התייקר, אך פחות מהשווארמה
אחד המרכיבים שהתייקרו באופן החד ביותר הוא החומוס היבש, חומר גלם מרכזי בהכנת פלאפל. מחירו עלה מ-12.14 שקל לק"ג בשנת 2021 ל-18.08 שקל לק"ג ב-2025 - זינוק של 48.9%. גם הירקות שמוגשים לצד המנה התייקרו משמעותית: מחיר העגבניות עלה ב-57%, המלפפונים ב-67%, ואילו הכרוב הלבן רשם עלייה מתונה יותר של 7.3%.
גם רכיבים משלימים התייקרו: מחיר הטחינה הגולמית עלה ב-10%, ומחיר הפיתות עלה ב-13.4%. בממוצע, עליית מחירי המרכיבים המשלימים - טחינה ופיתות - עמדה על כ-11.7%. עליית מחירי הירקות הממוצעת, הכוללת עגבניות, מלפפונים וכרוב, הגיעה לכ-43.77% - הרבה מעל ממוצע עליית העלויות הכללי בענף.
לצד חומרי הגלם, גם ההוצאות התפעוליות של עסקי הפלאפל עלו. הוצאות החשמל התייקרו ב-16%, הגז לבישול ב-12%, והארנונה ב-3.8%. בנוסף, עלויות השכר עלו בצורה ניכרת: שכר המינימום החודשי עלה מ-5,300 שקל בשנת 2021 ל-6,247.67 שקל ב-2025 - עלייה של 17.9%. שכר המינימום לשעה עלה מ-29.12 שקל ל-34.32 שקל, והשכר הממוצע במשק עלה מ-11,661 שקל ל-13,514 שקל - עלייה של 15.9%.
למרות זאת, בהשוואה למנות מזון מהיר אחרות, עליית מחיר הפלאפל נחשבת מתונה יחסית. מחיר ההמבורגר עלה באותה תקופה ב-90%, מ-39 שקל ל-74 שקל; שווארמה בפיתה עלתה ב-47%, מ-34 שקל ל-50 שקל; שווארמה בלאפה עלתה ב-29%, מ-45 שקל ל-58 שקל; שיפוד פרגית עלה ב-31%, מ-45 שקל ל-59 שקל; ושניצל בבאגט עלה ב-20%, מ-35 שקל ל-48 שקל.
העלייה הממוצעת במחירי מנות המזון המהיר עומדת על כ-39.8%, כך שמחיר הפלאפל, שעלה ב-22%, נמצא מתחת לממוצע הכללי בענף. אלא שלפי ארבל, גם כאשר המחיר לצרכן עולה, מבנה העסק - שעות הפעילות המצומצמות, התלות בפיקים, הצורך בכוח אדם גבוה ועליית חומרי הגלם - הופכים את הפלאפל לעסק שקשה מאוד להפעיל ברווחיות
התרעות פיקוד העורף