"הביקוש עולה", מימי נאמן שייך, מבעלי מאפה נאמן
אווירת חג: "מסקר שערכנו לקראת ראש השנה עולה כי הביקוש לעוגות דבש עלה ב-15.5% לעומת אשתקד. משפחה ישראלית תצרוך בממוצע 5.4 עוגות דבש במהלך חגי תשרי 2026, לעומת 4.7 עוגות אשתקד. השנה הגדלנו את משקל עוגת הדבש הקלאסית מ-550 גרם ל-600 גרם, והורדנו את המחיר בשקל ל-39 שקלים".
האחת והיחידה: "רולדת מלכת הדבש שוקולד וחמאת בוטנים עם קרם וניל פטיסייר ובוטנים גרוסים מסמלת עבורי את חגי תשרי. היא מפנקת, עשירה, מושחתת, נראית חגיגית ומרשימה ומתאימה למרכז השולחן (69 שקלים)".
עוד בקולקציה: קוגלהוף דבש שוקולד אספרסו עם נטיפי שוקולד ופונדנט אספרסו (50 שקלים); טורט דבש קדאיף פיסטוק עם קרם פיסטוק ושערות קדאיף מקורמלות (50 שקלים); עוגת דבש עם חמוציות ואגוזי פקאן (39 שקלים).
"קלאסיקה בטוויסט", נועה בכר אהרוני, מנכ"לית רולדין
אווירת חג: "בשנים האחרונות ניכרת חזרה מאוד ברורה לקלאסיקות ולטעמים נוסטלגיים. בתקופת החגים זה בולט אפילו יותר. אנשים מחפשים את עוגת הדבש שהם מכירים ואוהבים, את הטעמים שמזכירים להם בית ושולחן חג. לצד הקלאסיקות, חשוב לנו בכל שנה להביא גם את הפרשנות של רולדין. לקחת את הטעמים המוכרים של ראש השנה ולתת להם טוויסט עכשווי, מפתיע ומעט יותר נועז".
האחת והיחידה: "עוגת דבש פיסטוק תמרים מבטאת בדיוק את החיבור שאנחנו אוהבים ליצור בין המסורת של שולחן החג לבין קונדיטוריה עכשווית. בבסיסה עוגת הדבש הקלאסית והמוכרת, שאליה חיברנו תמרים ושקדים וקראסט פיסטוק וחלבה. מצד אחד, אלה טעמים מאוד מחוברים לחג ולמטבח המקומי. מצד שני, הפיסטוק, שהפך בשנים האחרונות לאחד מחומרי הגלם הבולטים בעולם הקונדיטוריה, נותן לה טוויסט עדכני ומיוחד (56 שקלים)".
עוד בקולקציה: עקיצת הדבורה - ביסקוויט וניל הדרים, טופי קרמל מלוח, קרמו וניל וקראסט פלורנטין שקדים (75 שקלים); טארט תפוחים - בצק פריך, קרם שקדים, תפוחים בקינמון וקרמבל שקדים (79 שקלים); מדלן דבש והדרים - עוגת קוקוס הדרים בשילוב פרוסות תפוזים מסוכרים בסירופ מי פריחת הדרים (89 שקלים).
"העדפה לעוגות פס", עופר גל, הבעלים של בוטיק סנטרל ושף פטיסרי ראשי
אווירת חג: "לצד החיפוש אחר איכות וחדשנות, דווקא בראש השנה המסורת עדיין מנצחת. העוגה הראשונה שנכנסת הביתה היא בדרך כלל עוגת הדבש הקלאסית, זו שמחוברת לזיכרון ולטעם החג. אחריה מגיעה הבחירה השנייה, שבה כבר מחפשים עוגה מתוחכמת יותר, עם שילובי טעמים וטוויסט עכשווי. הצרכן גם נעשה הרבה יותר מדויק בבחירת עוגת הדבש. יש יותר תשומת לב לאיכות הדבש, למקור שלו ובעיקר לכך שיהיה נוכח באמת באחוז משמעותי בעוגה.
"מגמה מעניינת נוספת שאנחנו מזהים היא העדפה הולכת וגוברת לעוגות פס על פני העוגות העגולות, בין היתר בזכות המראה האלגנטי שלהן והנוחות בהגשה".
האחת והיחידה: "עוגת שכבות דבש, לוז והדרים היא האהובה עלי, במיוחד בזכות שילוב הטעמים. זו עוגה חלבית שמורכבת משכבות של רולדת דבש, מוס הדרים, מוס אגוזי לוז ונוגט, שוקולד ואגוזים. יש בה שילוב מפתיע ומאוזן של מתיקות ורעננות (פס - 77 שקלים, עוגה עגולה בקוטר 19 ס"מ - 174 שקלים)".
עוד בקולקציה: קינוח אישי תפוח בדבש - מוס אגוזי מלך, מלית תפוחי עץ בציפוי שוקולד קריספי ומקל שוקולד, מונח על בצק קקאו פריך בציפוי שוקולד (36 שקלים); רולדת דבש מגולגלת בקרם מסקרפונה, תפוחים ורוטב טופי (77 שקלים); דבש קראמבל תפוחים - שכבות של רולדת דבש, מוס קינמון, תפוחים מקורמלים וקראמבל עשיר של פקאנים ותפוחים (קוטר 16 ס"מ - 154 שקלים).
"פיצוי על פסח", עדי כהן, מנכ"ל ובעלים של "מתוקה"
אווירת חג: "ישנה מגמה של עלייה משמעותית בצריכה. מחלקת האירועים שלנו, המתמקדת בהרמות כוסית לעובדים ומארזי מתנות, הייתה כמעט sold out כבר באמצע אוגוסט. לדעתי זה פיצוי על פסח האחרון, שהיה בעיצומו של מבצע שאגת הארי, ובכלל על תקופה ארוכה שבה בוטלו אירועים. אני מרגיש שעם ישראל רוצה לשמוח".
האחת והיחידה: "אין ספק, עוגת מוס קרמל ודבש. זו עוגה מיוחדת המורכבת משכבות רולדת דבש, קרם שוקולד לבן וקצפת קרמל. יש בה טעמי ראש השנה, לצד קלאסיקה אירופאית. גם הנראות וואו! (קוטר 24 ס"מ - 169 שקלים)".
עוד בקולקציה: פאי תפוחים וקרם שקדים - קוביות תפוחים בבישול עדין עם חמאה, סוכר וקינמון על בסיס בצק פריך וקרם שקדים (75 שקלים); מוס רימונים - קרם שוקולד לבן, ג'לי רימונים, קצפת רימונים וגרגירי רימונים (75 שקלים); עוגה בחושה דבש סילאן טבעונית (55 שקלים).
"חזרה למסורת", שף קונדיטור מיקי שמו, מבעלי SHEMO - הקונדיטוריה
אווירת חג: "אני מרגיש שאנשים מחפשים חזרה למסורת, מחפשים קלאסיקה, מקורות, חזרה לעוגות ולעוגיות של פעם. בכל קונדיטוריה השנה יש עוגות מסורתיות, כמו מדוביק או דובוש דבש. רואים גם דובשניות, שעליהן גדלנו כילדים. אנחנו למשל מכינים דובשניות בגרסאות שונות: את המסורתיות על בסיס דבש טבעי, וגם 'לקרלי' - דובשניות ופרי הדר בציפוי רויאל אייסינג".
האחת והיחידה: "טארט דולצ'ה מוס דבש היא עוגה מאוד מיוחדת בשלושה מרקמים, ללא קמח חיטה, שאנחנו מכינים רק בראש השנה. זהו שילוב מנצח של מרקמים וטעמים: ביסקוויט שקדים מאוד נימוח, רך, עליו שכבה קראנצ’ית של אגוזי לוז ומעל קרמו של מוס דבש דולצ’ה עם מעט מלח ים (99 שקלים לפס)".
עוד בקולקציה: ג'פונז - עוגת שכבות של ריבת חלב, שוקולד, קרמל ובצק אגוזים בדבש (קוטר 19 ס"מ - 150 שקלים, קוטר 24 ס"מ - 220 שקלים); עקיצת הדבורה - בצק בחוש בציפוי שקדים ודבש במילוי קרם וניל (79 שקלים); עוגת תפוחים ודובדבנים - פלודן תפוחי עץ בשילוב מחית דובדבנים (75 שקלים).
"הביס המרשים", אמיר פורת, הבעלים של ביסקוטי
אווירת חג: "בהזמנות לחנויות אנחנו מרגישים ביקוש רב יותר משנה שעברה. ואילו במחלקת האירועים, לשמחתנו, אנחנו מדי שנה מגיעים לקצה גבול הקיבולת. כמו כן, בשנים האחרונות לצד הביקוש היציב לעוגות הדבש הקלאסיות והמוכרות, יש עלייה חדה בדרישה לעוגות מושקעות, מורכבות ומעוצבות יותר. הלקוחות כיום מחפשים את 'הביס המרשים', גם מבחינת מרקמים וטעמים וגם מבחינת נראות. אם בעבר עוגת דבש מסורתית הספיקה למרכז השולחן, אז היום המארחים רוצים להפתיע עם עוגה שמרגישה כמו יצירת קונדיטוריה גבוהה, תוך שמירה על מוטיב הדבש, הנוסטלגיה והניחוח הביתי".
האחת והיחידה: "עוגת ונילה דבש קורנפלקס מסמלת באופן המדויק ביותר את התפיסה הקולינרית של ביסקוטי: חיבור מושכל בין טעמי ילדות מנחמים ומוכרים לבין טכניקות קונדיטוריה מתקדמות ומוקפדות. השילוב ההרמוני בין מוס וניל עם חמיצות מעודנת, פלאן דבש עשיר ובסיס פריך של שוקולד לבן וקורנפלקס יוצר מורכבות טקסטורלית ואיזון מופתי של רמות המתיקות (פס - 78 שקלים, קוטר בינוני - 158 שקלים)".
עוד בקולקציה: קרמו קרמל דבש - קראמבל שוקולד מריר קראנצ'י, קרמו קרמל ודבש, קרמו שוקולד חלב וציפוי גנאש שוקולד בלגי (פס - 78 שקלים, קוטר בינוני - 158 שקלים); עוגת דבש וריקוטה (52 שקלים); קופסת פחזניות במילוי קרם פטיסייר דבש, בציפוי גנאש שוקולד לבן ושברי שקדים (59 שקלים).
"דבש מהצפון", אורי שפט, מייסד ובעלים, של מאפיית לחמים
אווירת חג: "בחגי תשרי, הכה מזוהים עם עוגות דבש, המגמה היא שימוש בחומרי גלם יותר איכותיים, דבש יותר טוב. אנחנו למשל משתמשים בדבש הטבעי המעולה של מכוורת רייקין, עסק משפחתי, ציוני, עם מכוורות ברחבי הגליל והגולן. במיוחד עכשיו, אנו מעודדים רכישה מעסקים בקו העימות".
האחת והיחידה: "אני הכי אוהב את עוגת דבש סבתא. זו עוגה רכה וביתית, נמסה בפה, עם קוביות תפוחי עץ וקינמון. קוביות תפוח עץ מוסיפות מרקם חמצמץ ומאוזן, המשתלב עם מתיקות הדבש ועדינות הקינמון (57 שקלים)".
עוד בקולקציה: נוגט גלאסה רימונים - פרפה אוורירי של דבש, נוגטין, שקדים ופיסטוקים קלויים, בציפוי קולי רימונים (89 שקלים); מאפה עלים תפוחים ושקדים - חצי מטר של בצק עלים על בסיס חמאה עם קרם פטיסייר, תפוחי עץ צלויים, גרידת לימון ושקדים פרוסים (165 שקלים); עוגת דבש והדר עם פרוסטינג לימון, פירות הדר מסוכרים ומקל קינמון (109 שקלים).
התרעות פיקוד העורף