באווירת הקיץ הלוהט ייערך השבוע, 2־3 באוגוסט, שוק FREEZE, פסטיבל גלידות בשוק הנמל בתל אביב, שבו 20 גלידריות בוטיק מרחבי הארץ יציגו טעמים שוברי שגרה. למרבה ההפתעה, כמה מרוקחי הגלידה שיגיעו לפסטיבל עסקו לפני כן במקצועות אחרים לחלוטין, שכל קשר בינם ובין קולינריה הוא מקרי בהחלט.
אחת מהם היא סטפניה חג'ג'־פגאני, 52, מבעלי "ארטה - אמנות הגלידה" בנחלת בנימין בתל אביב. "במהלך 16 שנים חיינו את הים והצלילות", היא מספרת. "נולדתי בטריפולי, לאמא איטלקייה ואבא מהקהילה היהודית בלוב. מיד לאחר מכן עברנו לחיות באיטליה. אני ובן זוגי, מרקו קמורלי, החלטנו להיות צוללנים מקצועיים, להפוך את התחביב של שנינו למקצוע.
בני הזוג רקחו עד כה כ־60 מתכונים שונים, כאשר בוויטרינה יש בכל זמן נתון 34 טעמים, בהם גלידת לחם וחמאה; גלידת גבינת עיזים ואגסים בדבש בהשראת טוסקנה; וגם גלידת "עוגת מרקו", על שם מרקו הבעלים, בטעם עוגת גבינה עם שמנת, עוגיות שקדים ומעליהן רוטב פירות יער. "הגלידות שלנו הן גלידות שמנת, אבל אנחנו שומרים על אחוזי שומן יחסית נמוכים", היא אומרת. "אצלנו גם הכל טבעי, לא משתמשים בשום מייצבים. אני ומרקו עושים את המתכונים ביחד, אבל יש לנו מעין חלוקה. המעבדה היא תחת אחריות בעלי, ואני אחראית על המכירה. גם אחותי ואמא שלי שותפות בעסק. אחותי צלמת, ועושה את כל צילומי הגלידה. אמא שלי עוזרת עם המאפים שמכינים בשביל הגלידות, למשל עוגיות שקדים ועוד. זו ממש עשייה משפחתית וזה כיף".
בפסטיבל ישתתפו גם אלטאה סואד, 33, שעסקה בעיתונות ויחסי ציבור, ואחיה אלברטו, 29, עובד בנק לשעבר. השניים פתחו בתל אביב את גלידריית "פרדיסו דל ג'לאטו". "עליתי ארצה לפני חמש שנים וחצי ממילאנו", מספרת סואד. "בהתחלה עבדתי כאן בתחום האופנה. אחר כך גם אחי החליט שהוא רוצה לעלות, ורצה לפתוח עסק. חשבנו מה אפשר לעשות. נזכרתי שעוד בהיותי באיטליה הכרתי שף שהכין גלידה בייצור עצמי, והייתה לו הגלידה הכי טעימה שטעמתי באיטליה. אמרנו שישראל מדינה חמה, שזה יכול להתאים, חיברתי בין אחי ובין השף, הוא למד אצלו באיטליה וגם התמחה בגלידריות".
את הגלידרייה הם פתחו בינואר 2021. "הייתה אז קורונה, סגר, ביום הראשון שפתחנו אנשים בכלל לא יכלו להיכנס אלינו", היא מספרת. "היינו יוצאים עם הגלידה החוצה, נותנים למי שהלך ברחוב לטעום כדי שיכירו אותנו. בהתחלה זה היה מאוד קשה, אז גם עדיין לא היו לנו משלוחים. עכשיו כבר מכירים אותנו".
"ייצור גלידה והעבודה הקודמת שלי הן שני תחומים שונים לגמרי", אומר אלברטו, שבעבודתו בבנק התמחה בתחום הנדל"ן. "בבנק כל הזמן הייתי בתקשורת עם אנשים, ואילו פה בגלידרייה חצי יום אני עובד לבד במטבח, מייצר, נמצא בפוקוס על הגלידה, על המתכונים. אני מאוד אוהב את היצירה. אחר כך, כשאני יוצא ונותן שירות, אני סוף־סוף פוגש לקוחות. העבודה היא אחרת לגמרי מאשר בבנק, אבל מבחינת מסירות לעבודה זו אותה מסירות: גם בבנק וגם בגלידרייה".
"אנשים מגיעים אלינו בשביל החוויה, בשביל האיכות, מוכנים לשלם ועושים זאת בכיף", אומרת פאני מקלר, זכיינית סניף גלידריית "פינולי" בכיכר דיזנגוף בתל אביב. מקלר, 47, מהיישוב הקהילתי גבעות בר בצפון הנגב, עבדה בתעשיית התרופות במשך כ־15 שנים בפיתוח של ביוטכנולוגיה.
"לפני כשש שנים עזבתי את התעשייה לטובת עסקים בתחום יחידות האירוח", היא מספרת. "בהמשך נכנסתי גם לעסקי המזון עם גלידריית הפרימיום שמייצרת ג'לטו איטלקי במתכונים ובשיטה איטלקית־סיציליאנית מסורתיים. בשני העסקים מה שמנחה אותי הוא האפשרות, הזכות והיכולת שלי להעניק חוויה לאנשים. אני מאוד אוהבת גלידות. אנחנו מכינים את הגלידות במקום. יש לנו כ־25 טעמים, כשהבולטים בהם הם פינולי - גלידת צנובר שמוגשת עם גרגירי צנובר ומטבע שוקולד; גלידת וניל שחור; וגלידת פיסטוק. את הג'לטו, לעומת האייס קרים, מכינים עם אחוז שומן נמוך יותר, ואז בלוטות הטעם יותר רגישות ומצליחים לחוות את הטעם בצורה יותר מלאה. בנוסף לגלידות על בסיס שמנת יש לנו גם גלידות סורבה, 100% פרי, בהן גלידת אפרול על בסיס תפוז דם בנוכחות ליקר אפרול".
מפני שמקלר היא זכיינית, אין לה אופציה להתפרע עם טעמים שונים, כמו בגלידריות בוטיק אחרות. "אנחנו רשת ויש לי מחויבות גבוהה להיות נאמנה בצורה מדויקת למותג של הרשת", היא אומרת. "עם זאת, כשלקחתי את הזכיינות שוחחתי על כך עם הבעלים ואמרנו שכשיהיו לי רעיונות מעניינים, אז נעבוד בשיתוף פעולה על מנת לבחון אותם".
התרעות פיקוד העורף