סורוצקין: הסלט של חמותי
זו אהבה: חילי סורוצקין מציע במעדנייה היהודית מנה הקרויה על שם חמותו – “סלט תפוחי האדמה של ורדה”. ורדה היא אמה של האושיה האהובה קורין גדעון. אומנם אין מנה שקרויה בשמה של אמו של סורוצקין, אבל בהחלט יש תבשיל על פי מתכון שלה. “אמא הייתה מכינה לשון בקר רק בחגים”, הוא משחזר. “עכשיו אנחנו מכינים את אותו המתכון בדיוק והקהל משוגע על זה. זו המנה שמזכירה לי יותר מכל את פסח ואת המשפחה”.
סורוצקין, שהגיע ממשפחה חרדית רבת־נפשות, זוכר גם את ליל הסדר הראשון של קורין עם משפחתו: “היא הייתה בהלם, בעיקר מאורכה של ההגדה. אבל היא גם מאוד נהנתה – מההוויה, מהצחוקים ומהאוכל. וכן, קורין אוהבת מאוד גפילטע”. חילי, אגב, פחות בעניין. אם בילדותו הוא אכל גפילטע פיש ללא הפסקה, היום הוא פחות מתחבר לזה: “השתנה לי הטעם”.
ומה בתפריט המיוחדים של “סורוצקין”? חריימה קבב דגים, צלי כתף ברוטב פטריות, קציצות כרישה, גלילות חציל ממולאות בבשר, פרגיות ממולאות בבשר ובפירות יבשים, אורז עם שקדים וצימוקים ודואט תפוחי אדמה ובטטה. לצד המנות מוצעים גם כלי הגשה יפהפיים ומבחר של 12 יינות כשרים לחג.
סנדר: סלט ביצים עם שמאלץ
ליל הסדר מוציא מכולנו את תחושת הנוסטלגיה, הבית והניחוחות של סבתא, וכולנו חוזרים אחורה בזמן. במובן הזה, מסעדת “סנדר” התל־אביבית, שנפתחה עם קום המדינה, מצליחה בקלות להחזיר עטרה ליושנה. המנות מוכנות בעבודת יד, בדיוק כפי שהכינו אותן לפני שנים במזרח אירופה, והטעמים מזכירים לרבים זיכרונות ילדות שונים.
השף זמי שרייבר, דור שלישי למקימי המסעדה, ממשיך כיום את המסורת, מכין את כל הקלאסיקות של המטבח היהודי ושולח אותן ארוזות בקופסאות קשיחות ואטומות ששומרות על כל תבשיל ומנה – וכל מה שנותר לעשות הוא להסיר את העטיפה, לחמם ולהגיש. בין המנות המיוחדות: מצות ממולאות בפירה – מנה ייחודית שלא פגשנו במעדניות אחרות, שוק אווז ברוטב תפוזים ושזיפים, צימעס – פרוסות גזר מתקתק, כרוב מאודה הטעים ביותר שאכלנו, חרוסת ביתית וכמובן כבד קצוץ מסורתי אמיתי. אל תפספסו את רולדת “זמרת הארץ” המשופעת בפירות יבשים – תמר, אגוזי מלך, פיסטוק, דבש וקוקוס. מומלץ.
EATS: קיגל משבבי מצה
בכל ראש השנה ופסח הייתה סבתא סבינה מכינה את הקיגל המפורסם שלה – בחג הראשון עם אטריות מתוקות, בחג השני החליפו אותן בשבבי מצה. לימים החליטה מיכל אפשטיין חמו לשחזר את המנה, בהתאמה לרוח התקופה, ויחד עם אדווה, זוגתה ואם שלושת ילדיהן, הן מציעות בקפיטריה השכונתית (שהתרחבה לשני סניפים) “EATS” קיגל הקרוי על שם סבתא סבינה משבבי מצה אפויים בחלב ובשמנת, עם אוכמניות יבשות, סוכר וקינמון. “הקיגל חלבי ומתוק, אבל הוא ממש לא קינוח”, הן אומרות, “מומלץ לאכול אותו כתוספת למנה העיקרית”.
לצדו מוצעות גם חרוסת וחזרת המוכנות במקום, וכן תפריט מתוקים עשיר ומגוון המתאים לפסח - עוגת שוקולד בשכבות, עוגת גבינה אפויה עם פירות טריים, עוגת מרנג לימון ופיסטוק ללא גלוטן, טירמיסו, עוגת סמורז מיוחדת ועוד.
בנפשי: כרובית ממולאת בבשר
“פסח בשבילי תמיד היה משפחה, ואצלנו אין דבר כזה מפגש משפחתי בלי מלא אוכל”, מספרת נופר בנפשי, המציעה אוכל לפסח ממטבח ביתה שבקדימה. “כל החג היינו מתלוננים שאין מה לאכול, אבל אוכלים ללא סוף וגם בין הארוחות. הארוחה שאני הכי זוכרת היא הארוחה של צהרי ערב החג, עוד לפני ליל הסדר. סבתא שלי הייתה מכינה לנו שקשוקה מיוחדת – ‘השקשוקה של פסח’. שקשוקה שלא מכילה עגבניות או ירק כמו שאנחנו מכירים, אלא עשויה מחזה עוף, תפוחי אדמה, בצל וכמובן מלא כורכום, כי אין מאכל פרסי ללא כורכום.
מעל היא הייתה שוברת ביצים ממש כמו בשקשוקה קלאסית, והיינו מתאספים כל בני המשפחה. זה תמיד היה מגיע עם אורז חם־חם וטרי־טרי, כזה שמייצרים במיוחד בשביל פסח. אני אומרת את המילים האלו והטעם נמצא לי עוד בפה. איך היינו נפגשים בצהריים עם החצי פיג’מות אחרי שהבית כבר שטוף ומוכן, רק כדי לאכול את השקשוקה שיש רק פעם אחת בשנה. ובערב, היינו כבר כולנו חגיגיים ויפים, עוברים לארוחה הבאה. עם השנים אמא שלי הייתה מכינה לנו את השקשוקה הזאת והיום אני מכינה אותה. בדיוק באותו הזמן, פעם בשנה. לא מוותרים”.
לפסח מציעה בנפשי מספר מנות מגרות, בהן עוגת “תהדיג” - אורז פרסי בליווי תפוחי אדמה, מגש המכיל כרעי עוף ברוטב דבש וסויה בתוספת תפוחי אדמה, חורשט במיה או אפונה פרסי עם בשר בקר, פילה סלמון, פרגית בתיבול ים־תיכוני וכרובית שלמה ממולאת בשר.
רולדין: טעים יותר, לא יקר יותר
משאית הצל”שים בדרכה לכל הבשלנים הביתיים, שלא מסתפקים בבישול ארוחת ליל סדר ענקית לכל כך הרבה אורחים, אלא גם מוצאים זמן לאפות עוגה. אבל חכו רגע, תנשמו. יש לכם פתרון, והוא אפילו זמין, טעים לא פחות ואפילו לא יקר. ב”רולדין” מציעים, גם בחג הזה, מאפים אסתטיים, מוקפדים וטעימים המתומחרים באופן הגיוני, ולא פחות חשוב – מוכנים בעבודת יד ולא במכונה. בין המאפים לחג: רושרס פטל - דקוואז’ שקדים, קרמבל לוז, קרמו פטל ופירות יער עם מוס מסקרפונה בקראסט שוקולד לבן; עוגת אגוזים קינמון בחושה עם וניל, אגוזים וקינמון; פאדג’ שוקולד דחוס; ומבחינתנו הדבר הטעים ביותר - עוגיות אמרטי סיציליאני עם מרציפן שקדים בשילוב הדרים.
נרשמת התחשבות מרגשת מצד “רולדין” כלפי המקפידים שלא לאכול קטניות, עם קולקציית עוגות פרווה, בהן קרוקנט פרלינה, מרקיז שוקולד הפופולרי ושוקולד קרמל פטל.
מרינדו: נתחי שף לפני בישול
לא יהיה זה שקר מוחלט לומר שאתם אלה שהכנתם את מנות הבשרים המתובלות של “מרינדו”, ומהצד האחר זו גם לא האמת המוחלטת. איך שלא יהיה, הסתבכתם. מה שלא מסובך הוא אופן ההכנה: תקבלו במשלוח נתחי שף מיוחדים ומוכנים לבישול, אחרי שהושרו ותובלו, יחד עם סירי אמייל שאפשר להגיש אותם ישירות לשולחן, וכל שעליכם לעשות הוא למלא אחר ההוראות הפשוטות למדי.
על הפרק: קוביות טלה בסילאן ובצל, מארז של קילו וחצי המגיע מתובל; וצלעות עגלה בשזיפים ובצל המגיעות מתובלות גם הן באריזה זהה. מנות נוספות: עוף שלם מפורק מעצמות, ממולא בשר הודו ופרגיות קצוץ עם פירות יבשים, מתובל במרינדה של סילאן טריאקי; ורוסטביף טלה - נתח שוק טלה מפורק ללא העצם מתובל במרינדה שמן זית ועשבי תיבול או במרינדת חרדל סילאן.
האופים הקטנים: פלאן דרום־אמריקאי
הקונדיטור דיוויס כהן נהג בילדותו לאכול בארוחת ליל הסדר עם משפחתו ועם קהילת יהודי פרו פלאן - קרם קרמל במתכונת דרום־אמריקאית ללא גלוטן. “מדובר בקינוח קליל, אוורירי ומרענן לאחר ארוחת החג הכבדה”, הוא משחזר. עכשיו, בשבתו כקונדיטור ב”אופים הקטנים” הממוקמת בלב שכונת נחלת יצחק בתל אביב, הוא מכין את היצירה לעם ישראל.
בקונדיטוריה נערכים לא רק עם קינוחים, אלא גם עם מגוון מאכלים ביתיים, סלטים ומעדנים כשרים לפסח, פרי ידיו של השף והקונדיטור צח שקרוקה. בין המנות: נתחי בשר מפורק ברוטב מתקתק וריבת בצל, צלי כתף ביין אדום, פילה אמנון ועשבי תיבול, קציצות סלמון ברוטב מרוקאי, שווארמה פרגית, קובה בשר עבודת יד, מוסקה במילוי בשר, כדורי בשר ברוטב עגבניות, מרק עוף קלאסי, קניידלך, בייבי תפוחי אדמה, פרחי ברוקולי מוקפץ. זאת לצד קולקציית מאפים פוטוגניים.
משולם פיקניק: חריימה וגפילטע פיש
רגל קרושה לצד מקלובה, קניידלך לצד אורז בוכרי, גפילטע פיש לצד חריימה – את כל זה ניתן למצוא ב”משולם פיקניק”, עסק משפחתי שהוקם על ידי אברהם משולם ז”ל, וממשיכים את דרכו שני בניו משה ואהרון. “רוב המתכונים שלנו עוברים מדור לדור מבית אבא שגדל בטורקיה ואמא שנולדה במצרים", הם מספרים, “אבל אנחנו לא מתחילים את פסח בלי כבד קצוץ וגפילטע. אגב, גם בבית הטורקי הכנו גפילטע”. האחים מעידים שהאוכל שלהם נוגע בכל העדות ומותאם לקהל הרחב: “גם צמחונים וטבעונים ימצאו אצלנו תפריט מגוון של מאכלים ביתיים מדהימים”.
קיטון: קניידלך, קרפלך וגוסיפ
גם בתקופה מורכבת זו מציעה “קיטון” לפסח את מנות הדגל של המסעדה: כבד קצוץ, גפילטע פיש, רגל קרושה, קניידלך, מרק עוף, קונפי אווז, מטיאס, סלט ביצים ועוד מנות רבות.
התרעות פיקוד העורף