יש דברים שכנראה לעולם לא ישתנו. הם כרוכים בזיכרונות, בטעמים, בניחוחות השזורים באנקדוטות של ילדות ושל משפחה. כך למשל, כמה שאני מנסה לקצר תהליכים במטבח ביום שישי ומשתדלת להכין חלק מהמנות לארוחת השבת יום או יומיים קודם לכן (בכל זאת, משפחה גדולה), כלום לא עוזר והמטבח שלי ביום שישי כמרקחה.
תמיד אני מכינה עוד מנה או מאכל שהחלטתי עליהם ברגע האחרון, כי אולי מה שיש לא יספיק. בדיוק כפי שהייתה עושה אמי ז"ל, שהמשיכה לעבוד עד הדקה האחרונה, ממש רגע לפני כניסת השבת. לא פעם אני שואלת את עצמי אם אני דומה לאמי או שפשוט ככה זה, השבת אינה שבת אם לא טורחים בהכנתה עד הדקה האחרונה.
כשילדיי היו צעירים ועדיין התגוררו בבית, בכל שישי נהגתי, בדומה לאמי אסתר ז"ל, להכין לחמניות שלתוכן הכנסתי קציצות. כך, ההכנות החלו בלישת הבצק ללחמניות העגולות והרכות, בכמות גדולה מספיק כדי שילדיי ייהנו מהן בארוחת הצהריים, כאשר הן יוצאות חמות מהתנור.
בזמן הזה הכנתי את קציצות הבולט והמחשי. לוקחת בצל יבש ובצלים ירוקים, קוצצת אותם דק ומוסיפה המון עשבי תיבול, מה שיש בנמצא - כוסברה, פטרוזיליה, שמיר - קוצצת דק־דק ומוסיפה לקערה ביצה או שתיים, בהתאם למסה. מתבלת בהריסה, מלח ופלפל, מערבבת היטב ומוודאת שהעיסה סמיכה.
מחממת מעט שמן במחבת, נוטלת בכף מהבלילה, מניחה במרכז המחבת ומטגנת את הקציצות בשמן החם משני הצדדים, מוציאה ומניחה על נייר סופג. כשהילדים היו חוזרים, הייתי לוקחת לחמנייה, מניחה את הקציצה, מוסיפה ממרח כזה או אחר, ירק או שניים - וזו הייתה ארוחת הצהריים, או אז התפניתי להכין את יתר המנות לשבת.
כיום, כאשר ילדיי מגיעים, אני מכינה להם במיוחד קציצות בולט, קציצות ירק או קציצות המשלבות ירק ובשר. אני מניחה פלפלים חריפים, פרוסות חציל מטוגנות וגם “שופלור", פרחי כרובית מטוגנת. כל הטוב הזה מונח באהבה גדולה על לחמניות שזה עתה יצאו מהתנור, חמות, רכות ומחבקות.
הלחמניות הממולאות של יום שישי הזכירו לי את המאפה הכורדי קאדה, שכל מי שטועם אותו מתמכר. הקאדה (שיש המכנים אותו “כדה") דומה בצורתו ובטעמו למאפה הטורקי “גוזלמה". מאפה מעוגל, ממולא בגבינות, שעולה על המחבת לטיגון מהיר. מומלץ להוסיף לו ירק.
במקרה הזה הוספתי לו תרד טרי שהגיע היישר מהגינה האורגנית שלי. אומנם מדובר בבצק שמרים, אבל אני מבטיחה לכם שהוא מהיר ופשוט להכנה והתוצאה מושלמת. המאפה מתאים להגשה במוצאי שבת או בארוחת ערב במהלך השבוע.
ולא ניפרד לפני עונג השבת שלי - הפעם עוגת שיש תפוזים. מתכון קל, בסיסי וביתי. העוגה הופיעה כמעט בכל שבת על השולחן בבית ילדותי, ומכיוון שהיא פרווה, היינו מגישים אותה בתום ארוחה בשרית, לצד תה חם.
כמעט בכל בית תמצאו גרסה כזו או אחרת להכנתה, השבוע בחרתי להביא את עוגת התפוזים של סבתא אסתר, מתכון של אמי ז"ל, המשלבת מעט שקדים טחונים. ערכתי בה שינויים קלים ואפיתי אותה בתבנית מסולסלת, החלטתי להגישה כמו שהיא, בלי ציפוי או זיגוג, והתקבלה עוגה ריחנית, נאה וטעימה. שבת שלום.
מחלקים את הבצק ל־28־24 חלקים שווים. יוצרים מכל חלק כדור קטן (אם בוחרים להכין בצורה אחרת, מספר הלחמניות ישתנה בהתאם לגודל ולצורה), ומעצבים ללחמנייה עגולה.
מניחים את הלחמניות בתבנית משומנת, מורחים בביצה טרופה ובוזקים מעל גרגרי שומשום. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני־גבוה של 200 מעלות במשך כ־25 דקות.
הכנת הקציצות: מניחים בקערה את עשבי התיבול והבצלים הקצוצים, מוסיפים את הלחם הסחוט והתבלינים ומערבבים לעיסה אחידה (אפשר להוסיף בשלב הזה 200 גרם עוף או בקר טחון).
מחממים שמן במחבת רחבה (כמות השמן במחבת צריכה להיות כמו לטיגון שניצלים). נוטלים מעט מהעיסה, משטחים קלות ומניחים בשמן החם. מטגנים משני הצדדים עד לקבלת לגוון חום זהוב. מניחים על נייר סופג.
הרכבת הכריך: חותכים את הלחמנייה במרכזה ומורחים טחינה, מיונז או הריסה. מניחים פרוסות עגבנייה, קציצה אחת או שתיים, עשבי תיבול, סלרי ובצל ירוק. סוגרים את הכריך ומגישים.
מערבלים במהירות בינונית עד לקבלת בצק אחיד וחלק. מכסים ומתפיחים כחצי שעה עד שעה במקום חמים, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
סוגרים לכדור כמו קובה. בדרך זו יוצרים את יתר כדורי הבצק הממולאים. מסדרים על מגש ברווחים ונותנים לנוח במשך 10־5 דקות. על משטח משומן היטב מרדדים כל כדור בצק ממולא לפיתה עגולה בעובי כחצי ס"מ. מתפיחים שוב במשך רבע שעה.
מרססים מחבת בשמן ומחממים היטב. מניחים את הפיתה במחבת, ולוחצים קלות על המאפה כך שיישמר עובי אחיד. מטגנים משני הצדדים לגוון חום זהבהב. בדרך זו מכינים את יתר כדורי הבצק. מגישים חם.
מקפלים את הקמח אל הקצף בשתיים־שלוש פעמים. מוסיפים את השמן, מיץ התפוזים והקליפות המגוררות. מוסיפים את יתר החומרים ומבליעים עד לקבלת תערובת אחידה.
מעבירים את הבצק אל התבנית ואופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) כ־35־40 דקות, עד שהעוגה מקבלת גוון חום זהוב והעוגה קפיצית למגע. מצננים.
התרעות פיקוד העורף