המרקים שאני מכינה משתנים לפי מזג האוויר, מצב הרוח ומצב הירקות במקרר; אבל הטכניקה להכנתם מתחילה בכלל אחד חשוב: חומרי גלם איכותיים וטריים.
פעם חיפשנו חומרי גלם אסייתיים בחנויות מתמחות וספציפיות, אבל כיום מספיק סיבוב קצר במרכולים כדי להבין עד כמה הטעמים האסייתיים השתלבו היטב במטבח הישראלי והפכו לחביבים על החך המקומי. הראיה לכך היא מדפי המצרכים המיובאים מהמזרח הרחוק, שהולכים ומתרבים בשנים האחרונות.
ידוע שהאוכל האסייתי נחשב לבריא. המטבח עושה שימוש בסוגים רבים של ירקות, ושיטות הבישול שבהן משתמשים - אידוי והקפצה בעיקר - שומרות על הערך התזונתי של המזון. המטבח מתאפיין במרכיבים כגון סויה ומוצריה, נודלס, אורז, קארי ועשבי תיבול כמו: לימונית–למון גראס, ג'ינג'ר, צ'ילי ועוד.
אני מזמינה אתכם לטעימה אקזוטית ומיוחדת. אך תחילה עשו עצירה קטנה במרכולים והצטיידו בחומרי הגלם המתאימים. מובטחת לכם חוויה טעימה.
2 ליטרים מים
200 גרם מחית מיסו לבן
1 גזר חתוך לקוביות
1 קולרבי קלוף וחתוך לקוביות
5 פטריות שיטאקי
מלח לפי הטעם
1 כפית סוכר
150 גרם טופו חתוך לקוביות
40 גרם אצות וואקאמה מיובשות שהושרו במים 5 דקות
מביאים את המים לרתיחה על להבה גבוהה ומנמיכים את הלהבה לבינונית. מוסיפים את מחית המיסו, קוביות הגזר, הקולרבי והפטריות. מתבלים במלח, בסוכר ובסאקה ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל במשך כ–20 דקות. טועמים ומאזנים טעמים במידת הצורך על ידי הוספת מלח, סוכר ומעט סאקה לפי הטעם.
50 גרם מחית צ'ילי שום או רוטב טום יאם מוכן (אפשר להשיג בחנויות מתמחות)
2 כפות שמן
1 כפית שום כתוש
1½ ליטרים מים או ציר עוף
8 עגבניות בגודל בינוני חצויות
8 פטריות שמפיניון חתוכות לרבעים
200 גרם אטריות אורז 3 מ"מ
8 עגבניות שרי חצויות
½ כוס בצל ירוק חתוך לטבעות
מחממים שמן בסיר, מוסיפים את מחית הצ'ילי, השום הכתוש, העגבניות החצויות, הלמון גראס, והמים או ציר העוף. מבשלים כ–20 דקות.
מסננים את הנוזלים ומעבירים לסיר נפרד. מוסיפים את מי הקוקוס ורצועות העוף ומבשלים על להבה בינונית במשך 10 דקות. מוסיפים את הפטריות, העגבניות והזוקיני ומבשלים כ–5–3 דקות.
3–2 כפות שמן
2 בצלים קצוצים
3 שיני שום כתושות
2 ק"ג גרעיני תירס מתוקים משומרים ומסוננים
3 ליטרים מים או ציר עוף
3 כפות מירין (ליקר אורז מתוק)
מלח לפי הטעם
מחממים שמן בסיר ומטגנים את הבצל והשום עד לקבלת גוון חום זהבהב.
מניחים רבע מכמות גרגירי התירס בקערה נפרדת, ואת היתר מוסיפים לסיר. יוצקים את המים או ציר העוף, מערבבים ומבשלים על להבה בינונית וטוחנים במוט בלנדר.
את התירס שבקערה מוסיפים לסיר יחד עם המירין והמלח. ממשיכים לבשל עוד כ–20 דקות.
לפני ההגשה מעטרים במעט רצועות בצל ירוק.
להכנת ציר העוף:
3 ליטרים מים
1 ק"ג גרונות עוף
1 בצל חתוך לרבעים
2 גזרים חתוכים למקטעים
1 גבעול סלרי חתוך לשניים
1 גבעול לימונית (למון גראס) חתוך לפיסות
2 ליטרים ציר עוף מוכן ומסונן
½ צ'ילי אדום חתוך לטבעות
1 גזר חתוך לחצאים
3 בצלים ירוקים חתוכים למקטעים באורך 3 ס"מ
½ ראש כרוב בגודל בינוני, חתוך לרצועות
200 גרם רצועות עוף
2 כפות חומץ
1 כף סויה
1 כפית סוכר
1 כוס עלי כוסברה
½ כוס בצל ירוק חתוך לטבעות
מכניסים את אטריות השעועית למים רותחים למשך כ–10 דקות. מעבירים לקירור במי קרח. מסננים ומערבבים עם מעט שמן שומשום כדי למנוע הידבקות.
להכנת הציר: שמים את כל החומרים בסיר רחב וגבוה, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים במשך 40–50 דקות על להבה בינונית–נמוכה. טועמים ומוסיפים תבלינים במידת הצורך. ממשיכים לבשל עוד כ–10 דקות ומסננים.
יוצקים 2 ליטרים ציר עוף לסיר גבוה, מוסיפים את הצ'ילי, הגזר, הבצל, הכרוב ורצועות העוף ומבשלים כ–5 דקות. מוסיפים חומץ, סויה וסוכר, בוחשים ומבשלים עוד כ–10 דקות.
יוצקים את המרק לקעריות הגשה, מוסיפים כף או שתיים של אטריות שעועית ומעטרים במעט טבעות בצל ירוק וכוסברה קצוצה.
התרעות פיקוד העורף