מה זה אדום, ירוק ושורף בטירוף?
שניה לפני שנביא קצת מהאסכולה החריפה של יריב, הנה כמה מילים על - חריף. אמנם חריף נכלל ברשימת הטעמים אבל בתכל'ס הוא לא משהו שפקעיות הטעם שלנו מזהות אלא צריבה של חום .חריפות מגיעה במגוון צורות, חריפות קרה של מנטה לדוגמא, חריפות שתוקפת את האף כגון וואסאבי וכמובן חריפות שמשתלטת על הפה ומורגשת יותר בגרון. אנחנו נתמקד כרגע בפלפלים חריפים בהם יש חומר הנקרא קפסיציאין שמפעיל את העצבים המזהים חום, מבחינה היסטורית, הצריבה היא אסטרטגיה שפיתחו צמחים מסוימים כדי להרחיק בעלי חיים שרוצים לזלול אותם מה שלא מנע מבני האדם לזלול אותם וגם מתוכים, כן, כן, מתברר שלתוכים אין קולטני חריף וככה בעצם הם מפזרים את הזרעים של הפלפלים, ואם תחפשו באינטרנט תגלו לא מעט סרטונים של תוכים אוכלים את הפלפלים הכי חריפים שיש.
"הכל חריף בתאילנד, הבסיס לכל מנה הוא עשבי תיבול, שום וצ'ילי, במינונים הרבה יותר חריפים ממה שאנחנו מסוגלים לאכול. חריף הוא אוכל עניים, של אנשי כפר קשוחים. אם תסתובבו בכפרים תראו אנשים רזים ושריריים, החריף גורם לך לאכול לאט את מעט האוכל שיש לך המבוסס בעיקר על אורז, לשבוע יותר בגלל זה ומצד שני לשרוף שומן ולייצר אנרגיה.
אני זוכר, כשהקמתי את בית תאילנדי הבנתי שאני לא יכול לשים את החריף התאילנדי כמו שהוא בצלחת ומיתנתי ביותר מ-50% את החריפות ועדיין חזרו מלא מנות, כמויות ממש גדולות. בהחלט היה תיסכול אבל לאט לאט שיחקתי עם החריפות, התחילו להגיע אלי אנשים שטיילו בתאילנד, שעבדו בתאילנד, שחיפשו את הטעמים המקוריים, הקולינריה התפתחה ואנשים נחשפו יותר ויותר לחריף ובשלב מסוים זה נתפס. בקאב קאם יכולתי כבר להתפרע, כי קאב קאם זה מקום לאכול בו אוכל חריף ליד אלכוהול ולפה אנשים באים בגלל החריפות הלא מתנצלת, בגלל אותו טעם צורב שהופך את הכל ליותר טעים".
להתמכר לאדום אדום הזה
בואו נבהיר משהו, אהבה לחריף זו התמכרות, הגוף צורך את זה כי הוא רוצה את זה, ולאט לאט הוא מגדיל את הדרישה שלו. חריף, כמו מלח, מחדד טעמים במנה מעורר אותם, אבל לכל אחד יש החריפות שלו. אם תזכרו את הטיול שלכם לתאילנד תוכלו להזכר שבכל שולחן, בכל מסעדה יש תמיד רטבים על השולחן, סוכר, סוגים שונים של פלפלים חריפים, חלקם טריים וחלקם יבשים וחלקם בחומץ כדי שכל אחד יוכל להתאים לעצמו את החריפות ולאזן את הטעמים.
התרעות פיקוד העורף