עד לפני שנה בערך, אם הייתם עוצרים כל חובב קולינרי או אנין חך ברחוב ושואלים אותו מה המסעדה הכשרה הטובה ביותר בישראל, סביר שהוא היה עוצר לרגע, מגרד בראשו ושולח אתכם לעזאזל.
טוב, אולי הגזמנו קצת. בכל זאת, לא מדובר רק בשנה האחרונה. זו תקופה ארוכה שבה אפשר להבחין בטרנד שתופס גם את המטבח העילי בישראל: השפים הגדולים ביותר בארץ מבינים שאפשר לעשות אוכל איכותי וכשר מבלי לפגוע בטעם או בחוויה.
אסף גרניט עושה את זה יופי עם לוטה, המסעדה המצליחה שלו במלון גלי כנרת, שהיא כמובן כשרה ונחשבת לאחת הטובות בארץ. להבדיל, גם בר הכריכים שלו בשוק מחנה יהודה כשר למהדרין. גם אייל שני ושותפו שחר סגל פתחו שתי מסעדות כשרות: מסעדת דבורה, שהושקה לא מכבר ושנוספה למלכה. דבורה, אגב, ממוקמת במלון החדש דבורה בראון.
מתוקף היותן של המסעדות ממוקמות בבתי מלון, אפשר להבין את הנהירה לכשרות ואולי גם את הצורך בה, אבל במבט מדוקדק עוד יותר מסתבר שדווקא אין למלונות או ללוקיישן המסוים הזה כל קשר לטרנד. השף שגב משה פתח לא מזמן מסעדה כשרה בפתח תקווה, מסעדה על טהרת המטבח היפני בשם ניהון נו בה. השף חיים כהן עתיד לפתוח מסעדת גורמה בפעם הראשונה, כשרה אף היא, כדי להנגיש את התחום הקולינרי העילי גם למחוזקים ולמתחזקים.
ואולי מעל כולן מי שבולטת ועומדת בגאווה גדולה ומקומית היא מסעדת פסקדו. דירוג המסעדות היוקרתי 50 Best של מותג סן פלגרינו, מהנחשבים והיוקרתיים ביותר כיום בעולם הקולינריה, בחר במסעדה מאשדוד של השף יחי זינו במקום ה־24 ברשימה ובמקום הראשון כמסעדה הכשרה הכי טובה בעולם. זכייה מרשימה של מסעדת דגים כשרה לחלוטין, שחביבה על קהל המבקרים וגם על אניני החך מחוץ לגבולות ישראל.
זינו עצמו אינו שומר כשרות, אבל ידע שביום שיפתח מסעדה – היא תהיה כשרה. “אני והשותף שלי החלטנו לפתוח את פסקדו משתי סיבות שונות, הוא מתוך זיקה לדת ואני כי עבדתי במקומות וראיתי את בעלי הבית – ובמיוחד במקום אחד שבו בעל הבית הוא גם השף. כשעובדים בשבת אין זמן להסתכל אחורה, אין זמן לתקן או ללמוד. זה הורס משפחות. בעיניי פירוק משפחה הוא תוצאה ישירה של עבודה ללא הפסקה. ולי היה מאוד חשוב לא להיות מהשפים האלה שלא מספיקים ליהנות מהילדים שלהם. אנחנו בסופו של דבר חיים בשבילם ולמענם”.
"היום אני רואה בבירור שהעובדים גם בוחרים לעבוד במקומות כשרים בגלל החופש בשבת, והרבה מאוד מסעדות משנות את עצמן – פחות בגלל הרצון לשמור כשרות, ויותר משום שאין כמעט עובדים בתחום הזה - וכשכבר יש הם מעדיפים לא לעבוד בסופי השבוע. אני שרפתי שש־שבע שנים מהחיים שלי כי לא הייתי עם המשפחה שלי, לא בסופי שבוע ולא בחגים”.
"בדיעבד הבנתי שזה מה שקרה לי. אותו חיסרון של חומרי גלם מצומצמים יצר לי שפה לאורך השנים, ובהמשך מיקד וגיבש אותי. מתוך זה הבנתי שבעצם אין דבר כזה מטבח ישראלי, אלא מטבח יהודי, שמאופיין בכל העולם לאורך שנים ובעל מאפיינים מסוימים והגבלות מסוימות שהופכות אותו בסופו של דבר לייחודי”.
ואם כבר בגורמה עסקינן, ישנה מסעדה כשרה שבשנה האחרונה נדמה שאט־אט ממקמת את עצמה בראש הפירמידה. היא עושה זאת בשקט ובבטחה, ולא רק שמביאה אליה את מיטב סלבריטאי ישראל - אלא גם את חובבי הקולינריה שלא יוצאים בדרך כלל מתל אביב. קוראים לה ספרה, וסביר להניח ששמעתם עליה בהקשר כזה או אחר. היא שוכנת בפארק המדע ברחובות וכן, היא כשרה לחלוטין.
“מטבח כשר הוא כבר לא משהו שגורם היום להרמת גבה”, משוכנע השף והבעלים בני מדר. “אני שם לב שגם מסעדות שלא היו כשרות פתאום הופכות לכאלה”.
מדר מסביר שגם בשוק הדגים המתפתח היום התמונה שונה לחלוטין. “בעבר היו בעיקר דגים קפואים. היום שוק הדיג המקומי הוא עשיר ורחב. אני קונה את אותה הטונה, אותו המוסר ואותו הלוקוס שמוכרים לכל המסעדות שאינן כשרות. זאת אומרת שכבר עברנו שני צעדים משמעותיים של בשר ודגים באותה איכות, ואין שום הבדל”.
כבר שנים שמתחם N19 באשדוד משמש כמתחם קולינרי חדשני ומהפכני על טהרת הכשרות. הבעלים אבי טברי עוסק בתחום הקולינריה יותר מ־35 שנה. כשרות, מסתבר, מעולם לא הפחידה אותו.
טברי: “אני מגיע מתחום האירועים ומודע מאוד לסטיגמה שהייתה על אוכל כשר, שאולי הוא פחות מקצועי, פחות איכותי ופחות טעים. גילינו בשנים האחרונות שאין קשר בין כשרות, רמה ואיכות, ובפרט בשנים האחרונות. מצאנו שישנם תחליפים מצוינים בזכות הטכנולוגיה והפיתוחים הקולינריים. אז גם אם אנחנו רוצים לעטוף סטייק בחמאה או להכין עוגת גבינה, אין לנו כל מניעה לעשות זאת, באיכות ובטעם”.
טברי מספר שאת התאוצה הוא רואה בשנים האחרונות - וגם את הביקוש. “זה בעיקר הגיע מתוך הבנה, הן של אנשי עסקים והן של שפים, שלא רק שאין קשר בין כשרות לטעם, אלא שיש קהל שלם שאומנם שומר כשרות, אבל לחלוטין רוצה לאהוב את מה שמונח לו בצלחת. גם אנשים ששומרים כשרות רוצים לצרוך אוכל ברמה גבוהה, והם אניני חך”.
לטברי יש שלושה משקים במושב שדה עוזיהו, שם הם מגדלים בקר, ואת רובו מוכרים דרך הקצבייה במתחם. “לפני מכירת הבקר אנחנו ממיינים את העגלים המובחרים ומספקים אותם לעסקים שלנו, שאחד מהם זו מסעדת הבשרים באביס. היתרון הוא שאנחנו בוחרים את הנתחים האיכותיים ביותר שלנו”, אומר טברי, ומוסיף כי הם לא הסתפקו בכשרות רגילה ועברו בשנים האחרונות לכשרות גבוהה יותר - ולא מצטערים על כך לרגע: “אני מאמין שבאמת הראינו להרבה שפים ומסעדנים שאפשר להקים מסעדה איכותית ברמת כשרות מאוד גבוהה”.
“בתור אחד שעוסק במסעדנות כבר שלושה עשורים, ראיתי וחוויתי והבנתי שאין הרבה מסעדות בארץ שעובדות בשבת והחזיקו מעמד. עובדתית רואים את זה. בסוף זה לא רק אתה והמשפחה - זה גם הצוות שלך. אני מאמין שצריך לשמור על צוות קבוע לאורך זמן ארוך, וזה גם חלק אינטגרלי מסוד ההצלחה של מסעדות, לשמור על צוות קבוע שלא יישחק ושיהיה לו זמן גם לחיי משפחה. נכון, יש לי חברים שעובדים בשבת עם מחזור גדול, אבל בסופו של דבר אם הלקוחות רוצים לאכול אצלך הם יאכלו גם בימי חול”.
אגב, שלא תחשבו חלילה שהטרנד הזה פוסח גם על לב תל אביב. מסעדות רבות בעיר ללא הפסקה מקבלות החלטה ללכת לכיוון כשר – בהם גם שפים מובילים.
אחד הוותיקים בתחום הוא מוזיאון הוויסקי במתחם שרונה, שמביא אליו חובבי וויסקי וקולינריה מכל העולם ושומר על מטבח כשר מאז הקמתו. “נושא הכשרות היה החלטה עסקית נטו שהוכיחה את עצמה”, אומר אמיר עדן, משותפי הקבוצה, שבבעלותה מוזיאון הוויסקי ועסקים קולינריים נוספים. “זה מאפשר לנו את כל הסיפור של אירועים עסקיים. חברות צריכות ארוחה כשרה, וזה פתח לנתח שוק אחר. מעבר לזה, מצאנו את כל הפתרונות לעשות את האוכל ברמה הכי גבוהה שיש”.
השף שקד פחימה הוא שף ובעלים של שתי מסעדות כשרות בתל אביב, הממוקמות בשוק הכרמל, מעוז הקולינריה העירוני: דואה הבשרית והולה הולה החלבית. הבחירה בכשרות דווקא בכרמל היא לא מקרית. פחימה מספר שהבין שיש ביקוש גדול לאוכל כשר, ובפרט בשוק, שם רוב המסעדות אינן כשרות. הקהל? כמובן נוהר.
“הכשרות מביאה המון אנשים”, מתגאה פחימה. “איך מגיבים התל אביבים? אין לי הרבה קהל מזדמן, הכל מוזמן מראש. מובן שמבחינת איכות האוכל הכל תלוי בבחירת חומרי הגלם ולא בכשרות. אני שמח שדווקא היום הקהל הישראלי מבין שלא צריך להתחכם יותר מדי באוכל אלא להעריך את הפשטות והאיכות”.
גם השנה השף גולן ישראלי ייעדר מארוחת החג עם בני משפחתו, ובמקום זאת יאכיל כ־500 אורחים במלון ריזורט דן אכדיה הרצליה.
״זהו ראש השנה הראשון שלאחר הקורונה. אנשים צמאים לחופשות ואירוח, קצת להתפנק ולחוות את החג בצורה אחרת ומשפחתית”, מסביר השף ישראלי. “השנה אני מרגיש שהביקוש מטורף מאי־פעם. חודשיים מראש ההזמנות לארוחה כבר היו סולד אאוט. חלק אורחים של המלון וחלק אנשים מבחוץ שרוצים לבלות ערב חג במסעדת שף ו״להתחמק״ מבישולים, הכנות ואינסוף כלים. ברור שלא קל לחגוג בנפרד מהמשפחה, אבל אני לא מכיר דרך אחרת. במלון אני לא באמת יכול לשבת איתם, כי אני עובד גם מאחורי הקלעים ודואג שלכולם יהיה נעים וטעים”.
ישראלי, נשוי+2, שהחל את דרכו המקצועית מיד עם שחרורו מצה”ל, משמש כשף הראשי של ריזורט דן אכדיה הרצליה בשבע השנים האחרונות. לפני כן עבד כשף במלונות קינג דיוויד ירושלים והרודס תל אביב, ובמשך 14 שנה כשף הראשי והיועץ הקולינרי של קבוצת מכבי חיפה בכדורגל.
“יש התרגשות כזאת ממכרת עם תחושת אווירת החג שאין שנייה לה, התמכרות של ממש”, הוא משתף. “אני לא יכול כבר לחכות לאורחים שיגיעו ליהנות מהארוחה המפוארת שיצרנו. מדובר בהכנות של אנשי צוות מסורים, שנותנים את הנשמה לכל התהליך - החל בבניית תפריט עשיר וצבעוני, עיצוב המקום, בחירת הכלים, סידור והושבה. אני מודה לצוות שלי, שבלעדיו כל זה לא היה קורה. מדובר בהפקה שנערכים אליה שבועות רבים מראש. אני מאחל לכל עם ישראל שיהיה לנו חג שמח וכשר ושנה טובה”.
התרעות פיקוד העורף