הפתיחה, קרפצ'יו בקר, היא הצהרת כוונות מדויקת. במקום עוד קרפצ’יו מנוקד בעלי רוקט ופרמזן, כאן הבשר נוגע באדמה. חמאה חומה מחליפה את החומץ ומעניקה ארומה אגוזית עמוקה, כמעט מלטפת. טמפרטורת החדר, מרקם רך ובלי טריקים. זו מנה ראשונה שנושמת, לא מתיימרת - פשוט מזכירה את העובדה שבשר טוב לא צריך קישוטים כדי לרגש (81 שקלים).
משם אל הפוקאצ'ה, מאפה אוורירי, משוח בשמן זית איכותי ובעגבניות מגי, שמגוללות סיפור של ישראליות חדשה. עגבניית מגי, סמל הילדות הפשוטה, מקבלת טיפול של בוגרים: חמיצות טבעית, מליחות מאופקת ושמן זית שמקפל לתוכו עונתיות וריח של שוק. זו דוגמה חיה שממחישה כיצד להפוך רכיב יומיומי לאירוע קטן של דיוק (32 שקלים)
ואז מגיעה אחת המנות המרשימות של הערב - סשימי אינטיאס. דג ים טרי נפרס בעדינות ולצידו פירות שמעניקים לו צבע וטמפרטורה חדשה. זו לא גחמה של שילוב מתוק־מלוח, אלא הבנה טקסטורלית: פירות הדר, אולי מעט מנגו או ענב, שוטפים את השומן העדין של הדג, מחדדים את טעמו ויוצרים דיאלוג בין ים לאדמה (88 שקלים).
הלברק, שנצרב ונפתח כפרפר, הוא רגע של שקט. דג עסיסי, לחות שנשמרה במדויק, תיבול מינימלי - בדיוק במידה שבה אפשר לעצום עיניים ולהרגיש ים. זה לא דג שמגיע "מוכן לצילום", אלא כזה שמזכיר איך נראית צלחת כשיש בה שלמות פשוטה (144 שקלים).
החוויה נחתמת עם שקדי עגל, מנה שמציגה את היכולת של המטבח לשחק על הגבול שבין עידון לעוצמה. השקדים קריספיים מבחוץ, רכים עד נמסים בפנים, מוגשים בהרכב שלא חיקה אף אחד - לא צרפתי מדי, לא מזרח־תיכוני, פשוט תלם. זהו ביצוע שדורש ביטחון, ביטחון של שף שיודע בדיוק מתי להפסיק (138 שקלים). אל תוותרו בסוף על גלידת הזעתר שתשאיר לכם טעם של עוד.
"תלם" אינה מסעדה של רגעים גדולים, אלא של ריכוז. כל מנה נראית פשוטה, אבל מאחוריה עומדת מחשבה: על טמפרטורה, על מרקם, על הדרך שבה שמן זית נוגע בלחם או חמאה חומה בבשר.
התרעות פיקוד העורף