הכי לא שגרתי שיש: השיפודייה שמגישה את מה שאף אחד אחר לא מעז

על האש למתקדמים

בפינה סואנת של רחוב פלורנטין ההומה ניצבת “סיח", שיפודייה שאינה נכנעת למוסכמות, אלא קוראת תיגר על כל תפיסה רווחת של “שיפודייה". המקום, שמדגיש גישה נועזת, מציע חוויה גסטרונומית פרובוקטיבית ומרתקת שחורגת בהרבה מהפורמט המסורתי המוכר. זהו אינו רק מקום לאכול בו בשר על האש, אלא פלטפורמה לחדשנות שחוקרת פינות בלתי צפויות של עולם הקצבות.

התפריט, המוצג בצורה קלילה וצבעונית על לוח גיר, חושף כבר במבט ראשון את ייחודו: שיפודים שמותחים את הגבולות. המקום מתגאה ביכולתו לקחת חלקי בשר שלרוב נזנחים על ידי הקצבים והלקוחות כאחד – אם בשל סלידה ואם בשל ההתעסקות המתישה בהכנתם – ולהעלות אותם למעמד של מנות גורמה ראויות.

גולת הכותרת, המהווה את פסגת החוצפה של “סיח", היא ללא ספק הטוסיק של התרנגול (34 שקלים). זוהי מנה שמעטים יעזו להגיש, ועוד פחות מכך, לעשות אותה אבן יסוד בתפריט. השיפוד מציע חוויית טעם מפתיעה, מרקם ייחודי ושילוב של שומן ועסיסיות. זהו ניצחון קולינרי על הטאבו, הוכחה לכך שדיוק בטיפול וכישרון יכולים להפוך כל חלק למעדן.

לצד הטוסיק, “סיח" מציעה שיפודים נוספים כפַאלְדָה, קבב וגבינת ג’יבנה (30 שקלים). היא גם מנגישה לקהל הרחב חלקי פנים שרק מעטים מעזים להתנסות בהם (הבנתי שבימים אחרים מוגשות ריאות! איך אני אוהב), וכל זאת ברוח שובבה.

גם הפתיחים כולם מפתיעים. ריג’לה אפרסמון, מסייר (חמוצים טריפוליטאים), כרוב מורי, טחינה שיש בה מרווה, פאקוס מותסס, סלרי חריף ועוד (עשרה סלטים ב־65 שקלים). צ’יפס אין כאן, אלא עשבי תיבול מצופים ומטוגנים. גם לאפה או פיתה אין, אלא פוקצ’ה שנאפית כשעליה חלוק נחל.

המחירים בגובה העיניים, אפילו פחות, כך שמדובר בחוויה שכדאי לקפוץ אליה, לפחות פעם אחת. דווקא חזות השיפודייה עלולה לאכזב: בעולם אחר, מנות כאלה מוגשות במסעדת גורמה בעלת מפות לבנות ואור נרות. כאן הריהוט מבוסס על כיסאות “כתר" ורודים. עם כל הכבוד לעממיות ולשורשיות, שיפודייה כמו “סיח" צריכה להבין שהיא מכוונת גבוה ולשדר קצת יותר כבוד לעצמה.

האופי והכישרון

בדיוק כך הרגשנו כשהגענו ל"אֵסוֹ" ("זה", בספרדית), טאפאס בר בדיזנגוף, תל אביב. שלושת השותפים הם חברי ילדות מכפר סבא, לוחמים במילואים בצה"ל ששירתו במלחמה ואיבדו חברים ומפקדים, והלב יוצא אליהם עוד לפני שטועמים משהו. ואז מגיע האוכל – ואתם עפים. מושלם פה מכל הבחינות.

השף הוותיק ליאור כהן מנצח על מטבח המדגיש פשטות וטעמים מעניינים במחירים נגישים. שלישיית הברוסקטות (62 שקלים) היא דוגמה מצוינת. פרוסת לחם מחמצת עם ענבים טריים וחרוכים, קרם פרש עשיר ונגיעת דיבס היא איזון מדויק בין מלוח, מתוק וחמוץ; לצידה, אחת עם דג מפורק ופלפל פדרון שמציגה עומק ים־תיכוני; והשלישית, בריוש שעליו תירס לבן מתוק, מנצ'גו ואיולי טבסקו – פיתוי קרמי עם בעיטה פיקנטית מתונה.

הקלילות נמשכת במנות הטרטר. טרטר השייטל מוגש על גבי תפוצ'יפס (!) עם רוטב חלמונים (38 שקלים) והוא תרגיל בטקסטורות ובניגודים, בעוד הטורטייה עם טרטר הטונה ואיולי לימוני (64 שקלים) מביאה רעננות חיונית. הפילוסופיה של המטבח, שמקורה בברי הטאפאס של ברצלונה, מחברת בהצלחה בין חומרי גלם טריים, הקפדה ספרדית ושמחה ישראלית.

המנה ששווה את הביקור לבדה היא ספגטי ברברוסה (64 שקלים). זוהי מנת פסטה מענגת ומדויקת, שמשלבת חמאה, מרווה ותירס לבן מתוק עם בוּטַרְגָה מלוחה ופרמזן. השומן העוטף של החמאה, רעננות המרווה ועומק הים של הביצים המיובשות יוצרים מנה מנחמת ומתוחכמת בעת ובעונה אחת.

"אֵסוֹ" הוא בר טאפאס ישר, חם ואותנטי, שמגיש לאורחיו גאונות קולינרית בחיוך כובש. זהו מקום שחוגג את החיים.