תענוג איטלקי וגרסה מודרנית לטאקו: שתי מסעדות בהרצליה שעושות את זה נכון | אלון צרפתי

חורף איטלקי

תווקולי אינו משנה את ה-DNA האיטלקי של "נונו", הוא מעבה אותו. השף משתמש בחורף כבחומר גלם רעיוני: בישולים ארוכים, טעמים עמוקים, שומניות מנחמת, לצד מנות קלילות יותר שמאזנות את הכובד. כבר בפתיחה ניכר הקו: פוקאצ'ה ומטבלים (29 שקלים) מגיעה חמה וריחנית עם קרם עגבניות ואיולי ארטישוק - מחווה פשוטה אך מדויקת למסורת האיטלקית של לחם ורטבים כפתיח לארוחה.

ארנצ'יני פלפל קלוי (52 שקלים) הם שיעור קטן באיזון: כדורי ריזוטו ומוצרלה, פריכים מבחוץ ורכים מבפנים, מונחים על פלפלים קלויים, קרם עגבניות ואיולי לימון. זו מנה שמצליחה להיות גם "בר" וגם "מטבח". סלט החורף (76 שקלים) מרחיב את המנעד: אנדיב לבן וסגול, שעועית ירוקה, בצל מוחמץ, אפרסמון, גבינת בושה וקשיו מקורמל, כולם נאספים לוויניגרט הדרים שמחבר בין מתיקות, מרירות ורעננות.

בעיקריות, החורף נוכח במלואו. פאלרון (128 שקלים), כתף בקר בבישול ארוך, יושבת על פירה, מלווה בפטריות יער בחמאה חומה ומרווה. זו מנה אירופית קלאסית, שאפשר למקם בין ביסטרו צרפתי לטריטוריה צפון-איטלקית. גם הפיצות לובשות מעיל עונתי. טעמנו פיצה ארנצ'ה (68 שקלים) עם בטטה ודלעת צלויות, מעל אגוזי לוז (מפתיע) ובאמצעה ביצת עין חמה ונוזלית - איזו הברקה. והנה, גם פיצה יכולה להיות פלטפורמה למחשבה קולינרית.

"נונו" אינה מבקשת להמציא מחדש את האוכל האיטלקי, כי אם להעמיק בו, להתאים אותו לעונה ולתרגם לשפה מקומית, משפחתית וגם אינטליגנטית. תפריט החורף של תווקולי עושה זאת בעדינות ובביטחון, ביטחון שיש רק למי שמכיר היטב גם את המסורת וגם את הקהל שמולו.

אתגר הטאקו

מבין כל הפחמימות הלחמיות, המהוות עמוד תווך בתזונה הישראלית המהירה, נדמה שהטאקו הוא הבן החורג והפחות מוערך: משתרך הרחק מאחורי הפיצה האיטלקית, הלאפה המזרח-תיכונית והלחמנייה האמריקאית. בעוד הפיתה המקומית מתפקדת ככספת הרמטית השומרת על חומרי הגלם ומונעת מהרטבים לבצע "פיגועי לבוש", הטאקו המקסיקני מתעקש על מבנה פתוח, מופקר וחסר עכבות, שמזמין את הסועד לריקוד מסוכן.

אולם במשלוח שהוזמן מ"רפידוס" הכשרה בהרצליה גילינו שדווקא הפתיחות הזו היא סוד הקסם. התפריט מציע פרשנות מודרנית, שהיא בבחינת משב רוח רענן. דגמנו טאקו בירייה (62 שקלים לשלוש יחידות) עם בקר בבישול ארוך וגבינה טבעונית, וטאקו דג מטוגן עם גוואקמולי, איולי לימון וצ'ילי אדום (42 שקלים לשתי יחידות). שניהם הפגינו עומק טעמים ומרקם בשרני מצוין. למרות המבנה המאתגר של הטורטייה, האיכות ניצחה.

חובבי החריף מוזמנים לנסות את רפידוס ספייסי קריספי צ'יקן (59 שקלים), מנה שנולדה משיתוף פעולה עם מותג-העל טבסקו. הראפ, שעוטף עוף קריספי ואיכותי, נהנה מליווי של רוטב מתוק-חריף המעניק חריפות מאוזנת ומורכבות ארומטית שנובעת מהתססה ארוכה בחביות עץ. החיבור בין פריכות העוף לקיק המיוחד של הטבסקו יוצר ביס הרמוני ובועט כאחד.

בגזרת הקערות, הפיש בול (57 שקלים) עם נתחי הדג מוכיחה כי "רפידוס" יודעת לטפל גם בחומרי גלם עדינים יותר. הדג הגיע במידת עשייה נכונה, מונח על מצע רענן של ירקות, פירות ואורז, מה שסיפק קונטרה קלילה ומרגיעה. "רפידוס" מצליחה לגשר על הפער שבין אוכל רחוב למסעדנות מוקפדת, ועושה את החוויה לכזו ששווה להתלכלך עבורה.

וגם קצת אלכוהול ישראלי איכותי

מיטב מותגי אלכוהול ישראלי - יקבים, מבשלות, מזקקות, ליקרים וקוקטיילים - יככבו בתערוכת drinkIL ב-29-28 בינואר, בבית מערבה, געש. לכו לפרגן לתוצרת ישראל.