אם סברתם בטעות שאור יהודה היא פרבר שינה מנומנם במרחק של כמה דקות נסיעה מתל אביב (חמש דקות כשאין פקקים, אבל אם אתם לא נוסעים ביום הכיפורים, קחו לפחות חמישים דקות...), הרי שטעות בידיכם. מדובר למעשה בברלין של ימי המלחמה הקרה. לא, לא זאת בין ברית המועצות לארצות הברית, שפרנסה כל כך יפה ספרי ריגול, סדרות וסרטים, מגיבוריו של ג'ון לה קארה ועד לג'יימס בונד, אלא המלחמה העקובה מעמבה ופלפל צ'ומה בין המטבח העיראקי למטבח הטריפוליטאי.
במלחמה הזאת אני מהאו"ם, כלומר – יכול להתענג על מפרום ודקה אחר כך לבכות מרוב אושר אל תוך מרק עם קובה. "אתם פעם ראשונה פה" ספק שואל ספק קובע עמית עמוס, הבן של חנה, שמכינה את עלי הצק המטורפים של "בלאמו סאסי בוריקה" ברחוב יחזקאל קזז 11 באור יהודה. ככה זה, מקום של קבועים. קבועים כן, אבל מסביר פניו לתיירים מתל אביב שזה עתה נחתו נרגשים מול סיר השמן המבעבע שמעליו עומד עמוס, איש הבוריקה הגאה.
תכף נחזור לעמוס ולבצק הזהוב שיוצא תחת ידיו, אבל קודם כל אי אפשר בלי כמה מילים על הרחוב הזה, יחזקאל קזז, על שמו של נינו של הרב משה שמאש, הידוע יותר בכינוי "חכם באשי". קזז היה פעיל במחתרת שהייתה אחראית על מבצע עזרא ונחמיה, המבצע לעליית יהדות עיראק – ולימים היה לראש המועצה המקומית אור יהודה. חמישים שנה בסך הכל חי האיש, אבל איני יכול לחשוב על מחווה הולמת יותר לזכרו מאשר הסצנה הקולינארית המטורפת של הרחוב הזה, משני עבריו: תבשילים, מאפים, בשרים ומתוקים – עד שתוכלו לסור לכאן בכל יום ולהשלים חודש מבלי לאכול באותו מקום פעמיים.
הביצה שהתפוצצה
עכשיו ברשותכם נידחק אל חנות הבוריקה הקטנה, 3-4 שולחנות ותפריט מצומצם שעומד כולו על מנה אחת: בוריקה. יש בוריקה עם ביצה, שככל שיזהירו אותך מפני ביס חזק מדי בעיגול שבמרכזה, תמיד ישפריץ ממנו החלמון הנוזלי... יש בוריקה עם תפוח אדמה – ואם המאפה המטוגן לבדו לא מספיק לכם, עמית ישמח לרוקן עבורכם חצי כיכר לחם (אפשר גם עם פרוסה עבה) מהחלק הלבן, למרוח הרבה פלפל צ'ומה ולדחוס לתוכו את הבוריקה שלו. תגידו שזה קצת כמו לחם על לחם? מצדי אתם יכולים להגיד מה שאתם רוצים, אבל רעבים לא תצאו מכאן.
בתוך סצנת אוכל הרחוב המתפוצצת בישראל, נדמה שהכיסונים זוכים למקום של כבוד: הבורקס תמיד היה כאן, אבל בשנים האחרונות נכנסו למיינסטרים של המטבח הישראלי גם הפילמני הרוסי, המנטי הבוכרי, הצ'יבורקי הקווקזי – ואפשר להמשיך ככה עוד ועוד, כל הדרך מרוסיה ועד בולגריה, מהקווקז ועד הונגריה.
אולי זה קשור לצורך שלנו באוכל מנחם, מחבק – כי קשה לחשוב על משהו מנחם יותר מכיסון, אבל תהא הסיבה אשר תהא, העובדה היא שהפכנו לעם של חיות כיס, כלומר – משהו עטוף בבצק שאפשר לתקוע בביס. "ההוא משוק הכרמל ("קובי בוריקה" נ.ק) שצועק, עשה לי רק טוב" מודה עמוס, "לפניו לא הכירו מה זה בוריקה, אבל אחרי שההוא התחרה במסטרשף, חיכו לי פה בפתיחה משהו כמו 30 אנשים".
כי מכל השמות שנזכרו לעיל, הבוריקה היה עד לפני כמה שנים אחד הכיסונים המטוגנים עם הכי מעט יחסי ציבור: הסועד הישראלי הכיר את הדים-סאם והגיוזה מהמזרח הרחוק, לפני שטעם את הקראצ'י הזה עם הביצה והתפוח אדמה.
80 שנות בצק
מעבר למיומנות הנדרשת לטיגון, נדמה שעיקר ההבדל בין בוריק אחד למשנהו נעוץ בבצק – ואת זה של בלאמו-סאסי בוריקה, מכינה כאמור חנה, אמא של עמית. את הבצק הדקיק והקפיצי מסדרים קצת כמו קרפ על פלטה, משטח צלייה עגול ("בן 80 שנה!" הוא מספר לנו בגאווה) וממנה, אחרי שעוטפים אתו את המילוי, בתנועה מיומנת לתוך השמן הרותח.
אנחנו הלכנו על בוריק עם לחם בצד וזכינו לארבע פרוסות של לחם אחיד מרוחות במנה נדיבה של פלפל צ'ומה, לצד ירקות כבושים, וכמובן – הבוריקות: אחת עם מחית תפוח אדמה והשניים עם ביצה, שככל שנזהרנו בכבודה, צבעה לנו את הידיים בחלמון צהבהב. לא נתפייט יותר מדי: מדובר באוכל פשוט, אפילו במדרג של מאכלי הרחוב, אבל חברים – זו פשטות מנצחת: הקריספיות של הבצק המטוגן נעטפת ברכות של הלחם, הפלפל צ'ומה החריף מקפיץ את הביצה ותפוח האדמה לגבהים מטורפים – והנגיעה של הירקות הכבושים מספקת את החמצמצות שהופכת את הפשטות הזאת למושלמת.
התרעות פיקוד העורף