1,650 קילומטר מפרידים בין מסעדת נואמה במולדובה למסעדת נואמה בנחלת בנימין בתל אביב, אבל נדמה שתהום קולינרית פעורה ביניהן - בזיכרונות, במרקמים ובזהות. אם במזרח אירופה מדובר באוכל שכונתי בסיסי, הרי שבתל אביב העניין הוא הצהרה אסתטית: שיק אורבני מלוטש, תאורה מדויקת וקהל צעיר שנהנה מהחיים, חולק צלחות קטנות ויין לבן קר, ומשלם בשמחה - ולא מעט - על החוויה.
דג ים נא (78 שקלים) הוא מנה אדומה ועוצמתית, המאגדת בתוכה את החשיבה מחוץ לקופסה של אברהם. טונה אדומה שנשטפת בחמיצות-מתיקות מצומצמת ומדויקת הכוללת ויניגרט תפוז דם ומיני עלים, הנקשרים יחד בגבעול עירית. באכילה צריך להשיל את סממני הכבוד: אוחזים את הזר - אין מילה מדויקת יותר להגדיר זאת - ביד, מנגבים עוד טיפת רוטב מהצלחת, והמנה מתפוצצת בפה בעוצמה. זו מנה שנעה על הגבול שבין אסיה לים התיכון בלי להכריז על כך בקול.
טארטלט טרטר בקר (58 שקלים) מבוסס על בצק בהשראת לחם בוכרי, אך מוגש בגרסה מינימליסטית ועדינה. טרטר הבקר קצוץ ביד, חצוי בטופינג יפהפה של עירית ופרמזן. יש כאן משחק בין בצק עממי לבשר משובח, בין נדיבות בוכרית לאיפוק צרפתי.
שיפוד הדונר (102 שקלים) עשוי שכבות-שכבות של טלה וקבב בקר, לצד כיסון מנטי ממולא בשר טחון ומעל קציפת יוגורט. אצל הבוכרים המסורתיים, הגברים טיפלו בבשר והנשים בבצק. כאן הם נפגשים בצלחת אחת, בהרמוניה מדויקת. זהו אוכל שמכבד שורש, אך מתעקש לדבר בשפה עכשווית. נודי גבינות (92 שקלים) מוגש כאן במקור עם סרטנים כחולים, אבל הותאם לבקשתנו לגרסה "כשרה": כדורי בצק עדינים במילוי קוויאר, ברוטב חמאה חומה עם חילבה! לכאורה, חילבה היא תבלין כפרי, אבל כאן היא לחישה ארומטית, כמעט פרחונית, שמעמיקה את הרוטב ומרימה את המנה מעל לגרסת הים המקורית.
הדיוק נשמר גם בתוך קופסת קרטון
כשמבקר מסעדות מזמין משלוח של כריכים, הוא בדרך כלל נערך להתפשרות על המרקם. אבל המשלוח משרקוטרי, כריכייה חדשה בתל אביב, מוכיח שכשחומרי הגלם מטופלים בחרדת קודש, הדיוק נשמר גם בתוך קופסת קרטון.
הלב הפועם כאן הוא אומנות השרקוטרי. הבשרים עוברים כבישה, עישון או בישול סו-ויד ממושך במקום, והתוצאה היא איכות פנומנלית: בשר רך ועמוק בטעמים, שקיבל את מלוא הזמן המגיע לו. אך מה שבאמת מרים את המקום הוא הראש היצירתי בשילובי הטעמים. ברנשטיין מייצר חוויה עשירה ללא מוצרי חלב, בעזרת טכניקות חכמות כחלמונים כבושים ושמנים איכותיים שיוצרים שמנוניות מענגת.
רבותיי, קובנה
התרעות פיקוד העורף