מי שעובר בימי חמישי ושישי בדיזנגוף סנטר בתל אביב לא יכול לפספס את העניין הרב סביב הדוכן של “בויאנובר בייקרי”. הלקוחות יוצאים משם עם קינוחי פירות במראה ריאליסטי מפתיע, המשחזרים באופן מדויק כל פרט בפרי אמיתי. לפני החגים צצו בוויטרינה גם קינוחי ענק בדמות רימון ותפוח.
אבל לצעד שבחר היו שני צדדים. “מבחינה חברתית זה היה מאוד קשה”, נזכר בויאנובר. “כל החברים מאשדוד נעלמו לי, ובבית הספר החדש פגשתי אוכלוסייה אחרת, לא הצלחתי להתחבר לאנשים, למצוא את עצמי שם. הרגשתי לבד. גם הנסיעות כל יום הלוך וחזור היו לא פשוטות. אבל הייתה לי מטרה מול העיניים, זה בעיקר מה שראיתי. במקביל עבדתי בבית קפה ובמסעדה”.
קונים ומצלמים
בצבא היה טבח. “ניהלתי את המטבח הצבאי בגדוד 52 בשריון. הייתי עושה להם מנות מטורפות, לא שגרתיות לצבא. הלוחמים היו מתלהבים, והרגשתי שזה בוער בי. שבוע אחרי שהשתחררתי התחלתי ללמוד לימודי קונדיטוריה ב’דנון’ - בית הספר למצוינות קולינרית בנמל תל אביב. אחרי זה טסתי לפריז לחקור את הקונדיטוריה שם ולראות מה אני יכול להביא לארץ. כשחזרתי, קיבלתי הצעה להיות שף-קונדיטור בקונדיטוריה חדשה שנפתחה באשדוד. שם בעצם התחלתי את כל הטרנד של קינוחי פירות. אבל בעקבות 7 באוקטובר המקום נסגר”.
בהמשך, באפריל 2024, הפך בויאנובר לעצמאי ופתח את “בויאנובר בייקרי”. הוא מייצר באשדוד יחד עם שתי עובדות ועובד כרגע לפי הזמנות, שאותן הוא משלח מאשקלון עד נתניה. בסופי שבוע הדוכן שלו נמצא בדיזנגוף סנטר בתל אביב. אפשר להזמין אצלו מאפים מתוקים ומלוחים, עוגות שמרים, עוגות בחושות ועוגות לימי הולדת, אך הלהיט בשנה האחרונה הם קינוחי פירות.
לדבריו, יש לו כמעט 20 קינוחי פירות, ביניהם בצורת מנגו, פטל, בננה, אגס ועוד. יש גם קינוחים בצורת פיסטוק, פקאן, קקאו, שקד ואפילו מקל וניל. “הפטל הכי פופולרי. זה כאילו אנשים מעולם לא אכלו פטל”, הוא אומר. “פטל מרגש את כולם הכי הרבה. יש כאלה שקונים מארז שלם של פטל. לעומת זאת, בננה פחות הולך. לא כולם אוהבים את הפרי עצמו, ולכן גם נרתעים מהקינוח הזה, למרות שזה כל כך טעים”. קינוחי פירות, הוא מסביר, “מורכבים מכמה שכבות הקשורות לפרי. למשל קינוח פטל לא רק נראה כמו פטל, אלא יש בו גם ריבת פטל, קרמו פטל ומוס פטל. זה גם נראה אמיתי וגם מרגיש אמיתי. לוקח כשלושה ימים להכין כל קינוח, כי אלה שכבות שצריכות להתייצב. רק בין המוס לציפוי צריך לחכות יום שלם כדי שזה יקפא ואפשר יהיה לצפות בשוקולד”.
הקינוחים שלו מפוסלים בקפידה. הסוד ליצירת הקינוח המושלם, הוא מסביר, “זה פשוט להשקיע. ברגע שמשקיעים במשהו ועושים מהלב ולא רק בשביל הכסף, אז זה יוצא מושלם. בתחום הקונדיטוריה צריך להתמיד. הרבה פעמים הלכו לי עוגות לפח, אבל ההתמדה וההשקעה בסוף משתלמות. הסיפוק הכי גדול שלי זה לראות את הלקוחות נהנים. לראות מישהו שקנה אצלי קינוח וחזר לקנות שוב”.
לדבריו, ההתלהבות הגדולה מקינוחי פירות נובעת בעיקר מתחושת הקראנץ’. “לקוחות אוהבים כמובן גם את המראה, את הריבה שנוזלת מהקינוח, אבל בעיקר מתלהבים מהקראנץ’. כל קינוח כאמור מצופה בשוקולד, וברגע שנותנים ביס זה עושה את הקראנץ’ שאנשים אוהבים להרגיש”.
עבור התחושה הממכרת של הקראנץ’ תשלמו 48 שקלים לקינוח פירות קטן (מארז של חמש יחידות - 220 שקלים) ו-150 שקלים לקינוח פירות ענק. “ממש לפני החגים התחלתי לייצר קינוחי פירות ענקיים, שהם כמו עוגה למרכז השולחן”, מספר בויאנובר. “זה לא זול, אבל עולה לנו הרבה לייצר את זה, וגם לוקח הרבה זמן. קינוחים זה מותרות, זו לא חובה בבית. מי שרוצה מוצר איכותי, קונה. אבל עדיין אנחנו לא הכי יקרים בשוק”.
תשכחו מאופנועים
מקינוחי פירות, הוא מודה, אפשר להתפרנס, “אבל זו עבודה מסביב לשעון. זה גם שעות ללא שעות, לפעמים לילות ללא שינה. אחי, נתנאל, הוא חלק מאוד משמעותי בכל הנוגע להיבט העסקי, לכספים. גם ההורים שלי, המשפחה שלי, כולם איתי - אם מאחורי הקלעים ואם בפרונט, כשצריך את העזרה”.
בויאנובר מציין שיש הרבה רעיונות חדשים בפתח, אך הוא מעדיף כרגע לא לפרט, גם בגלל התחרות בתחום. “יש הרבה קונדיטורים שעושים כיום קינוחי פירות. אפילו קיוסקים החלו למכור את זה. עסקים רבים גם מחפשים ממי לרכוש קינוחי פירות. התחרות קשה. לצערי, בין קונדיטורים שעוסקים בכך אין פרגון. אבל זה לאו דווקא בנוגע לקינוחי פירות. באופן כללי, אני מרגיש שקונדיטוריה זה מקצוע שלא מפרגנים בו, מקצוע שאין בו חברים אמיתיים”.
התרעות פיקוד העורף