כדי להבין מדוע גבינה כה בסיסית מתקלקלת במהירות, יש להכיר את תהליך ייצורה, הרכבה הכימי, רגישותה לחיידקים – וגם את הדרך שבה היא נארזת.
קוטג' הוא מוצר טרי, המבוסס על חלב מפוסטר שעבר החמצה באמצעות תרביות חיידקים לקטיים – אותם "חיידקי חלב טובים" שמביאים להיווצרות גבינתית רכה וגרגרית. בניגוד לגבינות קשות או חצי קשות, כמו גבינה צהובה או גבינת שמנת, קוטג' אינו עובר תהליך הבחלה או ייבוש משמעותי.
משמעות הדבר היא שהוא שומר על רמת לחות גבוהה מאוד, ומהווה סביבה מושלמת לצמיחת חיידקים – במיוחד לאחר פתיחה או במקרה של תנאי קירור לא אופטימליים.
מרגע שאריזת הקוטג' נפתחת – או נפגעת במעט – מתחיל תהליך מואץ של התחמצנות ופרוק של רכיבים ביולוגיים. החלבון שבו מתחיל להתפרק, החומציות משתנה, ולחות עודפת יוצרת מצע לגידול חיידקים. תוסיפו לכך את העובדה שהקוטג' מכיל חיידקים פעילים חיים כחלק מתהליך ייצורו – ותקבלו מוצר עדין במיוחד, עם שעון חול קצר לפירוקו הביולוגי. ככל שחם יותר במקרר או שיש תנודות בטמפרטורה – כך גובר הסיכון להתקלקלות מהירה.
סיבה נוספת נוגעת לאריזת הקוטג'. חלק מהמוצרים נארזים בגביעים פלסטיים עם מכסה מתכת או פלסטיק דק, ללא איטום מוחלט. משמעות הדבר היא שחמצן מהאוויר יכול לחדור פנימה ולזרז תהליכים כימיים וחיידקיים. ישנם יצרנים המשתמשים בטכנולוגיות "אטמוספירה משתנה" כדי לעכב את הקלקול – אך אלו נפוצות פחות בגבינות טריות.
ומה הסכנה אם הקוטג' כבר התקלקל? כל שינוי בריח, מרקם או טעם עלול לרמוז על נוכחות חיידקים מזיקים. ריח חריף או מרקם נוזלי במיוחד הם הסימנים הראשונים.
בהמשך עשויים להופיע כתמי עובש בצבעים ירוקים, אפורים או כחולים. צריכה של קוטג' מקולקל עלולה לגרום לבחילות, כאבי בטן, שלשולים והקאות – ובמקרים נדירים אף לזיהומים חמורים, בעיקר בקרב נשים בהריון, תינוקות ואנשים עם מערכת חיסונית חלשה.
בסופו של דבר, מדובר במוצר חי ודינמי, שאינו מותאם לאחסון ארוך טווח. אף שמדובר בגבינה פשוטה יחסית – קוטג' דורש תנאים קפדניים של קירור ואחסון, ועירנות מצד הצרכנים לשינויים קטנים במרקם ובריח. אם הקוטג' נראה חשוד – עדיף לא לקחת סיכון. הטעם אולי חמצמץ, אבל הסיכון מיותר.
התרעות פיקוד העורף