סלמונלה הוא חיידק נפוץ במערכת העיכול של עופות, וכשהוא מגיע לאדם, הוא עלול לגרום למחלה שנקראת סלמונלוזיס, המתבטאת בחום, כאבי בטן, שלשולים והקאות. המחלה מסוכנת במיוחד לתינוקות, נשים בהיריון, קשישים וחולים עם מערכת חיסון מוחלשת.
בנוסף לסלמונלה, ביצים עלולות להכיל גם חיידקים אחרים כמו ליסטריה מונוציטוגנס. מחקר שפורסם בכתב עת בתחום המיקרוביולוגיה של מזון ושהתבצע במוסד מחקר צרפתי, הדגיש שחיידק זה מסוגל לשרוד גם בקירור. ליסטריה נחשב מסוכן במיוחד לנשים בהיריון, כיוון שהוא עלול לגרום להפלה או לפגיעה בעובר.
בכל הנוגע לשאלה כמה זמן ניתן לשמור ביצים במקרר, ישנה תמונה מורכבת. ברוב המדינות, תוקף הביצים הנמכרות בחנויות הוא כשלושה שבועות עד חודש מיום האריזה. מחקרים שנעשו באוניברסיטאות בארצות הברית ופורסמו בכתבי עת בתחום בטיחות מזון מצאו שעד חודש ימים נשמרת איכות הביצה, אך לאחר מכן מתחילים להתרחש שינויים פנימיים. החלבון הופך מימי יותר, החלמון מתרכך, ובמקביל עולה הסיכון להתרבות חיידקים אם הביצה נדבקה מלכתחילה.
שמירה על טמפרטורה קבועה חשובה ביותר. מחקרים מראים שמעברים תכופים בין טמפרטורות חמות לקרות פוגעים בקליפה ויוצרים סדקים מיקרוסקופיים שמאפשרים לחיידקים לחדור פנימה. לכן, מומלץ לשמור את הביצים במדף האחורי של המקרר, שם הטמפרטורה יציבה יותר, ולא בדלת שנפתחת ונסגרת לעיתים קרובות.
במחקר שפורסם ב- Journal of Infectious Diseases נמצא שביצים שנשמרו יותר מחודשיים במקרר הציגו שיעור גבוה בהרבה של התרבות חיידקי סלמונלה בהשוואה לביצים שנצרכו בתוך חודש. החוקרים ציינו שבחלק מהמקרים החיידקים התרבו גם מבלי לשנות את המראה או הריח של הביצה, מה שמקשה על הצרכן לזהות את הסכנה.
עוד נקודה חשובה היא שטיפה של ביצים. למרות שבמדינות מסוימות נהוג לשטוף ביצים לפני השימוש, מחקרים ממוסדות בריאות הציבור בארצות הברית ואירופה הראו ששטיפה פוגעת בשכבת המגן הטבעית של הקליפה ומקלה על חדירת חיידקים. לכן, ההמלצה היא לא לשטוף ביצים לפני האחסון, אלא רק לפני השימוש המידי, וגם אז בזהירות רבה.
ישנם גם גורמי סיכון נוספים. ביצים עם סדקים גלויים או קליפה שבורה נחשבות למסוכנות יותר, משום שהחיידקים יכולים לחדור פנימה ביתר קלות. במחקר שנערך באוניברסיטה באנגליה נמצא כי שיעור הזיהומים בביצים סדוקות היה גבוה פי שלושה בהשוואה לביצים שלמות.
מעבר להיבט הבריאותי, איכות הביצה משפיעה גם על הערך התזונתי שלה. מחקרים שפורסמו בכתבי עת העוסקים במדעי המזון מצאו שחלבוני הביצה מאבדים את המבנה התקין שלהם ככל שהביצה מתיישנת, דבר שיכול להפחית את זמינות החלבון לגוף. גם תכולת הוויטמינים נוטה לרדת לאורך זמן אחסון ממושך.
בישראל, משרד הבריאות ממליץ לצרוך ביצים עד תאריך התפוגה הרשום על האריזה, ולשמור אותן בקירור רציף. בפועל, מומחים לבטיחות מזון מדגישים שכדאי לאחסן את הביצים עד ארבעה שבועות מיום הרכישה, ולא מעבר לכך. ביצים ישנות יותר עלולות לא רק לגרום להרעלות אלא גם לפגוע באיכות המנות שנכין מהן.
התרעות פיקוד העורף