זהו אחד המאכלים האהובים ביותר - לא רק באיטליה: הפסטה היא חלק בלתי נפרד מהתפריט הביתי במיליוני משפחות ברחבי העולם. השאלה כמה זמן ניתן לשמור אותה במקרר מבלי לסכן את הבריאות העסיקה חוקרי מזון ברחבי העולם, והמסקנות אינן פשוטות - גם מנות תמימות לכאורה עלולות להסתיר מזהמים מסוכנים.
הרעלנים של Bacillus cereus גורמים להרעלת מזון חריפה. התסמינים כוללים הקאות, שלשולים, כאבי בטן ולעיתים גם חום. במקרים רבים מדובר במחלה קצרת טווח, אך אצל ילדים, קשישים ואנשים עם מערכת חיסון מוחלשת ההרעלה עלולה להיות חמורה ואף להוביל לאשפוז.
מחקר שהתבצע באוניברסיטה בהולנד ופורסם ב־Food Control תיעד מקרה שבו סטודנט אכל פסטה שנשמרה חמישה ימים במקרר ופיתח זיהום חמור שגרם לסיבוכים מסכני חיים. המקרה הפך לדוגמה מוכרת בספרות הרפואית לסכנה שבשמירת מזון מבושל לאורך זמן.
פסטה היא מצע אידיאלי להתפתחות חיידקים, משום שהיא עשירה בפחמימות ולחה מאוד לאחר הבישול. במחקר מאוניברסיטה באיטליה נמצא כי בפסטה שנשמרה במקרר יותר משלושה ימים נרשמה עלייה ניכרת ברמות החיידקים - גם כשלא הופיעו סימני קלקול ברורים כמו ריח רע או שינוי צבע.
מעבר ל־Bacillus cereus, נמצאו גם חיידקים נוספים בפסטה ישנה, בהם סלמונלה ו־אי־קולי. אמנם בישול מלא הורס את רובם, אך אם הפסטה אינה נשמרת בתנאים מתאימים, חיידקים מהסביבה יכולים לזהם אותה מחדש. במחקר שפורסם ב־Applied and Environmental Microbiology הודגם כיצד מגע עם כלים לא נקיים במקרר העביר חיידקים אל מנות פסטה מאוחסנות.
כמה ימים זה כבר יותר מדי? כך תשמרו על הפסטה שלכם בלי להפוך אותה לסיכון בריאותי
גם אופן החימום מחדש חשוב לא פחות. חימום מהיר במיקרוגל לא תמיד מספיק כדי להשמיד את הרעלנים שהחיידקים מייצרים. למעשה, מחקרים מראים כי הרעלנים של Bacillus cereus אינם נהרסים בחום רגיל, כך שגם אם הפסטה מחוממת היטב - היא עלולה עדיין להכיל חומרים מסוכנים.
מעבר להיבט הבריאותי, גם הערך התזונתי של הפסטה נשחק עם הזמן. מחקרים שפורסמו ב־Journal of Food Science מצאו שככל שהפסטה נשמרת יותר ימים, מתרחשים בה שינויים במבנה הפחמימות שגורמים לירידה בערך הגליקמי ולפגיעה בטעם ובמרקם.
בסופו של דבר, הפסטה היא מאכל אהוב ובריא כשהיא נאכלת סמוך להכנתה - אך כשהיא נשמרת במקרר זמן רב מדי, היא עלולה להפוך למוקד לחיידקים ולרעלנים. הקפדה על אחסון נכון, צריכה מהירה והבנה של הסיכונים יכולים לעשות את ההבדל בין ארוחה טעימה לבין מחלה קשה.
התרעות פיקוד העורף