האמת, כמו תמיד, מורכבת יותר, ובעיקר תלויה בדבר אחד: האם מדובר בכוסמין מלא, או בכוסמין לבן? מה בכלל ההבדל בין כוסמין לחיטה רגילה? כוסמין הוא זן עתיק של חיטה. יש לו טעם מעט אגוזי, הוא זקוק לפחות דישון, והוא מכיל מעט יותר חלבון ופחות גלוטן מהחיטה המודרנית.
אבל - וכאן מגיע החלק שרוב הצרכנים מפספסים - ברגע שטוחנים אותו לקמח לבן, רוב היתרונות נעלמים. מה שבאמת עושה את ההבדל הבריאותי הוא לא סוג הדגן אלא עד כמה הוא מלא: הסיבים, הוויטמינים, המינרלים ונוגדי החמצון נמצאים בקליפה ובנבט. כשטוחנים את הכוסמין לקמח לבן - מורידים את כל החלקים הללו, ומשאירים רק עמילן. במילים פשוטות: כוסמין לבן = קמח לבן. אותו עומס גליקמי, אותה ספיגת סוכר מהירה, אותו שובע קצר.
מחקרים בתזונה קלינית הראו שוב ושוב שההשפעה המטבולית של קמחים לבנים (מכל סוגי הדגנים) כמעט זהה: העמילנים מתפרקים מהר לגלוקוז וגורמים לעלייה חדה בסוכר ובאינסולין, מה שמוביל לרעב מהיר יותר ולחיפוש אחרי משהו מתוק.
מחקרים שפורסמו ב־Journal of Nutrition וב־American Journal of Clinical Nutrition השוו בין השפעות קמחים מלאים לבין קמחים לבנים.
התוצאות עקביות: קמח מלא תורם לשובע ארוך יותר, לאיזון רמות סוכר ולירידה בסיכון למחלות מטבוליות. קמח לבן, מכל סוג, חיטה, כוסמין, או כל דגן אחר- מעלה במהירות את הסוכר והאינסולין, וקשור לעלייה במשקל. במילים אחרות: היתרון הבריאותי נמצא במלאות, לא בסוג הדגן. יתרונות הכוסמין כאשר הוא מלא בלבד, וגם אז הוא כמו "קמח מלא רגיל".
כאשר מדובר בכוסמין מלא 100%, יש יתרונות אמיתיים: יותר סיבים תזונתיים, שובע טוב יותר, יותר מינרלים (מגנזיום, אבץ, ברזל), פחות גלוטן, מה שמקל על חלק מהאנשים, ספיגת סוכר מתונה יותר, ערך תזונתי גבוה יותר בהשוואה לקמח לבן. אבל... ומוטב להדגיש: היתרונות הללו תקפים רק בכוסמין מלא, ולא ברוב המוצרים שממותגים כ"בריאות" אך עשויים מכוסמין לבן.
דוגמה למוצר: ביסקוויטים כוסמין: האם הם באמת יותר בריאים? התשובה הקצרה: לא ממש. והנה הסיבות אחת אחת: "ביסקוויטי כוסמין": עובדים עליכם: ב־95% מהמקרים מדובר בכוסמין לבן. זה אומר: הסיבים הוסרו, העמילנים נשארו זמינים, וההשפעה על הסוכר כמעט זהה לביסקוויט רגיל. ה"בריאות" היא בעיקר תחושה לא מציאות.
קמח לבן ודל סיבים = עלייה חדה בסוכר: כשאין סיבים שמאטים את הספיגה, הסוכר עולה מהר והאינסולין אחריו. מחקרים מצאו שארוחות המבוססות על קמח לבן מעלות את הסוכר בדם בתוך דקות, ומובילות לשובע קצר במיוחד. כמות גבוהה של סוכר: בחלק מהמותגים, רבע מהביסקוויט הוא סוכר. זה גורם לעלייה מהירה באנרגיה ואז צניחה מהירה ורעב.
שומן מזוקק וזול: רוב הביסקוויטים מכילים שמן צמחי מזוקק לא איכותי (כמו שמן דקל או שמן סויה מזוקק). היצרן לא חייב לציין איזה שמן ולכן רובם פשוט כותבים "שמן צמחי". קלוריות ריקות: כמעט בלי ויטמינים, כמעט בלי מינרלים. "קלוריה שמכניסה רעב", בלי ערך תזונתי.
התרעות פיקוד העורף