כרוב רגיל או כרוב כבוש? התשובה עשויה להפתיע אתכם | ד"ר מאיה רוזמן

ברשתות החברתיות כבר הוכתרה התזונה הזו כ"דיאטת הכרוב הכבוש", אבל כמו שקורה כמעט בכל טרנד תזונתי, גם כאן כדאי לעצור ולשאול מה באמת עומד מאחוריו.

הכרוב הכבוש הוא כנראה לא הסיבה לירידה במשקל

בנוסף, תפריט שמבוסס על חלבון בכמות גבוהה וירקות גורם בדרך כלל לשובע ממושך יותר, ולכן אנשים אוכלים פחות באופן טבעי. זו בדיוק הסיבה שרואים ירידה במשקל גם בדיאטות שונות לחלוטין, כל עוד הן מפחיתות את צריכת המזונות עתירי האנרגיה. לכן אין עדות לכך שכרוב כבוש עצמו "שורף שומן" או מאיץ את חילוף החומרים.

למה דווקא מזונות מותססים הפכו לאופנתיים?

בשנים האחרונות חלה עלייה עצומה במחקר על המיקרוביום, אוכלוסיית החיידקים שחיה במערכת העיכול שלנו. מחקרים הראו שהרכב המיקרוביום קשור למגוון רחב של מצבים בריאותיים, החל ממחלות מעי ועד השמנה, סוכרת ואפילו בריאות הנפש.

הקשר הזה גרם לכך שכל מזון שמזוהה עם חיידקים "טובים" הפך מיד למועמד לתואר "מזון על". כרוב כבוש, קימצ'י, קפיר, יוגורט ומוצרים מותססים נוספים זכו לתשומת לב רבה, ולעיתים גם להבטחות מוגזמות שאין להן בסיס מדעי.

האם בכרוב כבוש באמת יש פרוביוטיקה?

אבל כאן מגיעה ההבחנה החשובה: לא כל חיידק חי הוא פרוביוטי.כדי שחיידק יוגדר כפרוביוטי צריך להוכיח במחקרים שהוא שורד את מערכת העיכול, מגיע למעי בכמות מספקת ומשפיע לטובה על הבריאות.

ברוב מוצרי הכרוב הכבוש והקימצ'י אין לנו שום מידע על זני החיידקים, על הכמות שלהם או על יכולתם לשרוד עד לרגע האכילה. להיפך - סקירה שפורסמה ב- Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology מדגישה שההשפעה הבריאותית של מזונות מותססים תלויה בהרכב המוצר, בתהליך הייצור ובחיידקים הספציפיים שהוא מכיל, ולכן אי אפשר להתייחס לכל כרוב כבוש כמקור מוכח לפרוביוטיקה.

לא כל "חמוץ" עבר תסיסה

זו אחת הטעויות הנפוצות ביותר: רבים מניחים שכל מלפפון חמוץ או כרוב כבוש שנמכרים בסופר הם מזונות מותססים, אבל בפועל חלק גדול מהמוצרים כלל אינם עוברים תסיסה טבעית.

הם פשוט נשמרים בתמיסה של חומץ, מלח ולעיתים גם סוכר. במקרה כזה מתקבל אמנם טעם חמוץ, אבל אין תהליך ביולוגי של תסיסה ולכן גם אין סיבה לצפות לנוכחות של חיידקים חיים. גם מוצרים שעברו תסיסה עלולים לעבור בהמשך פסטור, שמאריך את חיי המדף אך משמיד את רוב החיידקים.

האם כרוב כבוש בריא כמו כרוב טרי?

לא בדיוק. ירקות כבושים עדיין מכילים סיבים תזונתיים, חלק מהמינרלים וגם תרכובות צמחיות שונות, אבל הם אינם מהווים תחליף לירקות טריים. קודם כל, תהליך ההכנה והאחסון עלול להפחית את כמות ויטמין C, שהוא אחד הוויטמינים הרגישים ביותר לחמצון ולעיבוד.

בנוסף, רוב הירקות הכבושים מכילים כמויות גבוהות מאוד של נתרן, לעיתים פי עשרה ויותר מהירק הטרי. זו אחת הסיבות לכך שאנשים הסובלים מלחץ דם גבוה, מחלות כליה או נטייה לבצקות צריכים לצרוך אותם במתינות.

האם יש יתרונות לכרוב הכבוש?

כן, בהחלט. במהלך התסיסה נוצרת חומצה לקטית, שמשפיעה על הטעם, מאריכה את חיי המדף ועשויה לשפר את הזמינות של חלק מהמינרלים.

בנוסף, חלק מהמחקרים מצביעים על כך שתסיסה מפחיתה תרכובות אנטי תזונתיות מסוימות המצויות בצמחים, ובכך עשויה לשפר את ספיגת הברזל והמינרלים. אבל... מרבית המחקרים בתחום עדיין אינם מאפשרים לקבוע כמה כרוב כבוש צריך לאכול כדי לקבל השפעה בריאותית משמעותית.

האם כרוב כבוש ביתי עדיף על קנוי?

במקרים רבים, כרוב כבוש שהוכן בבית או נרכש ממקרר החנות, מבלי שעבר פסטור, צפוי להכיל יותר חיידקים חיים מאשר מוצר שנשמר חודשים על מדף בטמפרטורת החדר. אבל, גם כאן אין כלל מוחלט. איכות התסיסה תלויה במשך ההתססה, בכמות המלח, בתנאי ההכנה ובאופן האחסון.

בנוסף, וזה חשוב - גם אם אכן קיימים במוצר חיידקים חיים, אין בכך הוכחה שהם ישרדו את המעבר בקיבה או שישפיעו על בריאות המעי. לכן, אם בוחרים כרוב כבוש בעיקר בגלל הטעם, אין הבדל גדול בין מוצר ביתי לקנוי. אם המטרה היא ליהנות גם מהחיידקים שנוצרים בתהליך התסיסה, עדיף לבחור במוצר שלא עבר פסטור ונשמר בקירור.

---

האם כדאי להצטרף לטרנד?

אפשר בהחלט לשלב כרוב כבוש, קימצ'י או ירקות מותססים בתפריט, בעיקר בזכות הטעם, הגיוון והאפשרות לחשוף את הגוף למזונות שעברו תסיסה טבעית. אבל אין סיבה להפוך אותם למרכז התזונה.

גם אם יש בהם חיידקים חיים, הם אינם יכולים להחליף ירקות טריים, קטניות, פירות, דגנים מלאים או מוצרי חלב מותססים. תפריט מגוון ממשיך להיות ההמלצה המבוססת ביותר מבחינה מדעית.

אם אתם אוהבים כרוב כבוש או קימצ'י, בהחלט אפשר ליהנות מהם כחלק מתפריט בריא ומאוזן. אבל כמו ברוב הטרנדים התזונתיים, גם כאן אין קיצורי דרך. הבריאות נקבעת על ידי התמונה כולה, ולא על ידי מזון אחד, בריא ככל שיהיה.