במשך שנים התבסס הפיקוח על שורה ארוכה של דרישות אחידות, ובהן שטח מינימלי למטבח, לחדר האוכל ולמחסן, מרחקים קבועים בין חלקי העסק, גובה תקרה, חומרי בנייה, צבעי קירות, חדרי הלבשה לעובדים ומספר מתקני השירותים. הדרישות חלו לעיתים גם על עסקים קטנים שמכרו קפה, כריכים או מאפים מוכנים, למרות שהפעילות בהם הייתה שונה מזו של מסעדה המבשלת ומטפלת בבשר, בדגים ובמזון גולמי.
השטח המינימלי
הרפורמה משנה את שטחי המינימום באופן דרמטי. השטח המינימלי הנדרש ממזנון יקטן מ-35 מ"ר ל-8 מ"ר, השטח הנדרש מבית קפה יקטן מ-45 מ"ר ל-8 מ"ר, ובמסעדה יקטן השטח מ-55 מ"ר ל-12 מ"ר. חובת שטח מינימלי לחדרי האוכל והשירות תבוטל, והקשר בין מספר מקומות הישיבה לבין גודל המטבח יצומצם.
השינוי עשוי לאפשר למסעדות קיימות להגדיל את מספר השולחנות על חשבון שטחים תפעוליים שנדרשו עד כה, ולעסקים חדשים לשכור נכסים קטנים וזולים יותר. לדברי משרד הבריאות, ההשפעה צפויה להתבטא בהפחתת הוצאות הבנייה, השכירות, הארנונה והתחזוקה, לצד ניצול יעיל יותר של שטח העסק.
"מסעדנות זעירה"
המחסנים
חובה נוספת שמצטמצמת היא הדרישה למחסן. עד כה נדרש המחסן להיות צמוד למטבח או במרחק של עד 25 מטרים ממנו. לפי התקנות החדשות, לא כל עסק יחויב להחזיק מחסן, ובמקרים שבהם קיים צורך תפעולי ניתן יהיה להשתמש בפתרון אחסון חלופי בתוך העסק. כשקיים מחסן חיצוני, המרחק המרבי בינו לבין המטבח יגדל ל-100 מטרים, ודרישת הגודל המינימלי שלו תבוטל.
חדרי ההלבשה והשירותים
חובת הקמת חדר הלבשה נפרד לעובדים תימחק אף היא. לפי הערכת המשרד, הביטול עשוי לפנות בכל עסק שטח ממוצע של כ-4 מ"ר, שיוכל לשמש לצורכי עבודה, אחסון או הושבת לקוחות. במקביל תבוטל דרישת הגובה המינימלי בחלל העסק, שינוי שעשוי לאפשר פתיחת בתי אוכל במבנים ישנים שבהם התקרות נמוכות מהגובה שנדרש עד היום.
גם הדרישות הנוגעות לשירותים יוקלו. מספר האסלות, הכיורים והמשתנות הנדרשים יופחת, ובתי אוכל יוכלו להסתמך על חדרי שירותים הנמצאים מחוץ לכותלי העסק, במרחק של עד 50 מטרים. ההקלה רלוונטית במיוחד למסעדות ולבתי קפה הפועלים בקניונים ובמרכזים מסחריים שבהם קיימים שירותים משותפים.
עיצוב העסק
שינויים נוספים נוגעים למראה העסק ולעיצובו. תורחב האפשרות להשתמש בגלריות ובחומרי בנייה מגוונים, האיסור על דלתות וחלונות הזזה יימחק, ולא יהיה עוד צורך להשתמש דווקא באריחים בהירים או לקבל אישור פרטני לחומרים עמידים אחרים. גם הדרישה ששליש משטח המטבח יוקדש לשטיפת כלים תוחלף בדרישה כללית לקיום מדור מתאים, ללא קביעה מראש של שיעורו מתוך שטח המטבח.
דרישות נוספות
התקנות מבטלות גם את הדרישה שכל עובדי בית האוכל ילבשו בגדים בהירים ושעובדי המטבח ילבשו סינר לבן. חובת השילוט ליד מכלי הפסולת תימחק, ולא יהיה צורך להחזיק מלאי קוביות קרח לקירור מי שתייה. מסמכים הנוגעים לפעולות הדברה יוכלו להישמר באופן דיגיטלי, במקום להחזיק עותק מודפס במשרד העסק.
גם מרחקים פנימיים שנקבעו בתקנות ישתנו. הדרישה להציב את הדלפק במרחק של 1.5 מטרים לפחות מהכניסה תבוטל, וטווח ההפרדה הנדרש מאזורי צלייה, בישול ואפייה יקטן מ-2.5 מטרים ל-2 מטרים. ציוד, מדפים ומצרכים יוכלו להיות מוצבים קרוב יותר לרצפה או לקירות, בתנאי שעדיין יתאפשרו ניקוי ואוורור נאותים.
הקלה בתשתיות - שמירה על איכות המזון
לדברי משרד הבריאות, ההקלות אינן אמורות לפגוע בתנאי התברואה, מאחר שבטיחות מזון תלויה בעיקר בתהליכי עבודה תקינים, בהפרדה הנדרשת בין מזון גולמי למזון מוכן, בניקיון, בקירור ובהכשרת העובדים. במקומות שבהם מטפלים במזון גולמי ומבשלים אותו עדיין תידרש הפרדה בין המדורים, אבל עסק שלא מבצע פעילות המחייבת הפרדה לא יידרש להקים אזורים נפרדים ללא צורך.
בשלב הראשון מערך הפיקוח לא ישתנה, אבל הבקרים יבדקו פחות רכיבי בינוי שאינם קשורים ישירות לסיכון הבריאותי. במשרד מבהירים שהאכיפה נגד עסקים שיסכנו את בריאות הציבור תישאר אפקטיבית ומרתיעה, ושלא יינתנו הקלות בכל הנוגע לבטיחות המזון.
המהלך הנוכחי הוא שלב ראשון במעבר מרגולציה המתמקדת במבנה העסק לרגולציה המבוססת על ניהול סיכונים. בהמשך מתכנן משרד הבריאות לתת משקל רב יותר לידע המקצועי של עובדי המזון, להכשרות ולתוכנית מותאמת לכל עסק, לצד דיגיטציה של עבודת הפיקוח ויצירת מנגנוני שקיפות לציבור.
התרעות פיקוד העורף