פחות נפח, אותן קלוריות: השקר מאחורי "עוגות ללא סוכר" | ד"ר מאיה רוזמן

פחות סוכר, פחות נפח, אבל לא בהכרח פחות קלוריות

הסוכר במתכון לא רק ממתיק, הוא גם אחראי למרקם, לנפח ולרכות של העוגה. כשמוותרים עליו, העוגה עלולה לצאת דחוסה, קטנה יותר ופחות תפוחה.

אז מה הפתרון שבוחרים בדרך כלל?

וכשיש פחות עוגה, גם מספר הפרוסות קטן, כך שכל פרוסה בודדת הופכת להיות יותר קלורית. מבחינת חלוקה, מה שנראה כמו חיסכון בסוכר מסתיים לפעמים באותה כמות קלוריות בדיוק, רק בפחות ביסים ליהנות מהם.

הסוכר לא תמיד קובע את האינדקס הגליקמי הסופי של העוגה

כדאי לזכור שעוגות לא מורכבות רק מסוכר.

כמעט בכל מתכון יש גם חלבונים, כמו ביצים וגבינות, וגם שומנים, כמו חמאה או שמן, שני מרכיבים שמאטים את קצב ספיגת הסוכר לדם. אז גם אם יש בעוגה כמות סוכר מסוימת, היא לא בהכרח משפיעה בצורה חזקה על רמת הסוכר בדם כמו שנדמה.

---

הדוגמה הבולטת ביותר היא עוגת גבינה. למרות הסוכר שבה, האינדקס הגליקמי שלה דווקא נמוך יחסית, בזכות השילוב עם החלבון והשומן מהגבינה. במילים אחרות, לא כל עוגה מתנהגת בגוף כמו פרוסת לחם לבן. ולפעמים הניסיון להוריד את הסוכר סתם מקריב את הטעם, בלי שום תרומה בריאותית אמיתית בתמורה.

לא כל ממתיק מלאכותי מתאים לאפייה

מעבר לכל זה, לא כל ממתיק מלאכותי שורד היטב את התנור.  אספרטיים למשל מתפרק בטמפרטורות גבוהות ומאבד חלק גדול מהמתיקות שלו, ולכן עוגה שאפויה איתו עלולה לצאת פחות מתוקה ממה שציפיתם, ולפעמים גם עם טעם לוואי. ממתיקים אחרים, כמו אססולפם K או סכרין, יציבים יותר בחום, אבל הם שנויים במחלוקת מטעמים אחרים:  שניהם היו שנויים במחלוקת במחקרים ארוכי טווח על בעלי חיים, וגם הוגבלו בעבר במדינות מסוימות, כמו קנדה, בשנות השבעים.

מה אפשר לעשות בפועל

במקום להתחכם עם ממתיקים, אפשר פשוט להוריד את כמות הסוכר במתכון.

לא תמיד כשכתוב כוס סוכר באמת צריך כוס שלמה, וברוב המקרים חצי כוס יכולה להספיק בהחלט מבלי שהעוגה תרגיש חסרה.  אפשר גם להיעזר בתבלינים כמו קינמון או וניל, או בקליפת הדר, שמחזקים את תחושת המתיקות בפה בלי להוסיף אפילו גרם סוכר נוסף.

חשוב לומר, אני בהחלט בעד להפחית למינימום את הסוכר שאוכלים לאורך היום, ואם אפשר להימנע ממנו לגמרי במקומות אחרים בתפריט, מצוין. אבל בעוגה עצמה, ממתיק מלאכותי הוא לרוב לא הפתרון.

המסר החשוב

החלפת הסוכר בממתיק לא הופכת עוגה למאכל בריאות, וזה בסדר גמור.  עוגה היא פינוק, ויש מקום לפינוקים גם בתפריט מאוזן ובריא.

במקום לנסות להתחכם עם המרכיבים ולוותר על ההנאה בדרך, עדיף לאכול עוגה טובה באמת, לדעת בבירור שזה פינוק, ולשלב אותה כחלק מהאיזון הכללי.  ואם בכל זאת בוחרים בעוגה נטולת סוכר לגמרי, כדאי לבדוק קודם אם יש בה קמח לבן או מרכיבים אחרים פחות טובים, לפני שמחליטים שהיא בהכרח מתאימה לסוכרתיים.