דבש כהה או בהיר? ההבדל שכולם מפספסים – והטעות שרובנו עושים בבית | ד"ר מאיה רוזמן

סוג הפרח וסוג הדבש

הדבורה אוספת צוף מפרחים שונים, וזה משפיע על הצבע, הארומה, היחס בין סוגי הסוכרים וגם על ריכוז התרכובות הצמחיות בדבש. דבש מפרחי הדרים, למשל, נוטה להיות בהיר ועדין יחסית. דבש כוסמת כהה וחזק הרבה יותר. דבש מנוקה מניו זילנד מוכר בעיקר בזכות תרכובות בעלות פעילות אנטי-בקטריאלית. גם דבש אבוקדו, אקליפטוס, הדרים או שיזף מקבלים מאפיינים שונים בהתאם לצוף שממנו נוצרו.

דבש הדרים – טעם עדין, גוון בהיר. דבש אקליפטוס – טעם חזק יותר, נטייה להתגבשות מהירה. דבש פרחי בר – משתנה מאוד לפי אזור ומועדי הפריחה. דבש חמניות, אבוקדו או חרוב – נוטים להיות כהים יותר ובעלי ניחוח מובחן. לכל סוג יש גוון, מרקם, קצב התגבשות וטעם ייחודי משלו.

מחקרים שמשווים סוגי דבש מוצאים הבדלים משמעותיים בתכולת הפוליפנולים ובפעילות נוגדת החמצון, אבל באופן כללי, דבש כהה נוטה להכיל יותר תרכובות פנוליות מדבש בהיר. אבל, וזה חשוב: האם זה משמעותי בכמות שאוכלים בפועל?

נוגדי חמצון ומינרלים: כדאי לשמור על פרופורציות

דבש מכיל פוליפנולים, חומצות אורגניות, אנזימים וכמויות קטנות של אשלגן, ברזל, אבץ ומינרלים נוספים. כל אלה אמיתיים, אבל הכמות שאוכלים חשובה יותר מהטבלה ל-100 גרם.

אין טעם לספור דבש כמקור לברזל, אשלגן או ויטמינים. את הרכיבים האלה עדיף לקבל מירקות, מפירות, מקטניות, מאגוזים וממזונות שבהם הם נמצאים בכמות גדולה יותר.

גם כשמדובר בנוגדי חמצון, דבש כהה יכול להיות עשיר יותר, אבל הוא עדיין נאכל בכפיות ולא בקערות. ההבדלים שקיימים בין סוגי הדבש לא ממש משנים דרמטית את איכות התפריט שלנו.

---

הפרוקטוז בדבש ושומן בטני

עם זאת, חשוב לשמור על פרופורציות. ההשפעה הזו נצפתה בעיקר בצריכה גבוהה של פרוקטוז או של משקאות ומזונות עתירי סוכר, ובמיוחד כשהם מוסיפים קלוריות מעבר לצורכי הגוף. כפית דבש שמכילה כמה גרמים של פרוקטוז אינה שקולה לצריכה יומית גבוהה של משקאות ממותקים או כמויות גדולות של סוכר.

כלומר, כפית דבש בתוך תפריט מאוזן אינה "מייצרת שומן בטני" בפני עצמה. מצד שני, גם דבש טבעי ואיכותי הוא עדיין מקור לסוכר חופשי. ארבע או חמש כפות ביום הן כבר כמות אחרת לגמרי מכפית בתה או ביוגורט.

התגבשות היא לא סימן של קלקול

דבש מכיל בעיקר סוכרים – ובעיקר פרוקטוז וגלוקוז. פרוקטוז נשאר נוזלי לאורך זמן. גלוקוז נוטה להתגבש ולהפוך לגבישים עם הזמן, במיוחד בטמפרטורות נמוכות.

לכן, אם הדבש התגבש, זה לא סימן לקלקול. התגבשות היא תהליך טבעי שתלוי בין השאר ביחס בין גלוקוז לפרוקטוז, בטמפרטורה ובמקור הפרחים. אפשר להחזיר אותו למצב נוזלי בעדינות על ידי חימום במים חמימים, לא רתיחה, או פשוט להשתמש בו כמו שהוא. אין בכך כל נזק.

מה לבדוק על האריזה?

הדבר הראשון הוא רשימת הרכיבים. בדבש טהור צריך להיות רכיב אחד: דבש. אם מופיעים סירופ גלוקוז, סירופ סוכר, חומרי טעם או רכיבים אחרים, זה כבר מוצר אחר.

כדאי לבדוק גם את ארץ המקור ואת זהות היצרן. בישראל מועצת הדבש מפעילה תוכנית איכות הכוללת פיקוח על בתי רדייה ואריזה וטיפול בנושא זיופי דבש.

מחיר נמוך בצורה חריגה יכול להצדיק בדיקה נוספת, במיוחד כשמדובר בדבש מיובא. מצד שני, מחיר גבוה, הכיתוב "בוטיק", "טבעי" או שם אקזוטי של פרח זה כמובן לא הוכחה לאיכות.

גם התגבשות אינה מבחן אמינות. דבש טבעי יכול להתגבש, וקצב ההתגבשות תלוי בין השאר ביחס בין גלוקוז לפרוקטוז, בטמפרטורה ובמקור הפרחים. דבש שנשאר נוזלי אינו בהכרח מזויף, ודבש שהתגבש אינו בהכרח איכותי יותר.