אבל מה שיותר חשוב לדעת זה שהמנגל בפני עצמו נחשב לשיטת בישול פחות בריאה, למה זה קורה ומה אפשר לעשות בעניין?
למה בשר על האש נחשב בכלל פחות בריא?
העניין הוא בעיקר הטמפרטורה הגבוהה. צלייה מהירה בטמפרטורה גבוהה יוצרת יותר חומרים מזיקים לעומת בישול איטי או אפייה. כאשר בשר נחשף לחום גבוה מאוד, במיוחד מעל גחלים לוהטות, נוצרים חומרים ששמם HCA (אמינים הטרוציקליים) ו-PAH (פחמימנים ארומטיים פוליציקליים). החומרים האלה נוצרים משילוב של חלבונים, קריאטין ושומן בטמפרטורות גבוהות.
כאשר שומן נוזל מהבשר על הגחלים – הוא נשרף ויוצר עשן שמכיל גם הוא את החומר PAH. העשן הזה עולה חזרה ונספג בבשר. כלומר, לא רק החום עצמו בעייתי – גם העשן שמגיע "מלמטה" תורם לחשיפה לחומרים מזיקים.
החלקים השרופים בבשר הם למעשה אזורים שבהם התרחש פירוק כימי קיצוני. ככל שהבשר כהה יותר – כך עולה ריכוז החומרים הלא רצויים. אין כאן "קצת חרוך זה בסדר" – גם כמויות קטנות מצטברות לאורך זמן.
אז כמו שאמרנו, הבעיה היא לא בהכרח הבשר עצמו – אלא צורת ההכנה.
הערך התזונתי של בשר על האש
גם כצמחונית חשוב להסביר שבשר, עוף ודגים הם גם מקור מצוין לחלבון, ברזל, אבץ ו-B12. יש הבדלים בין הסוגים השונים של מה שאנחנו עושים על האש, הנה כמה דוגמאות:
בקר
עוף
מוצרים מעובדים
אז מה עושים? אפשר להפחית נזק
לא חייבים לוותר על המנגל – אבל כן כדאי להיות חכמים יותר. הנה כמה עצות:
התרעות פיקוד העורף