אלא שמאחורי התדמית הבריאה מסתתרת שאלה שמעסיקה את החוקרים: האם תחליפי הבשר באמת בריאים יותר מבשר רגיל, או שמדובר במזון אולטרה-מעובד שהשפעותיו על הבריאות עדיין אינן ברורות?
שני מחקרים שפורסמו בשנת 2024 מצביעים על הבדלים תזונתיים משמעותיים בין בשר רגיל לבין תחליפיו הצמחיים. ככלל, המוצרים הצמחיים מכילים פחות שומן רווי וכמות דומה או מעט נמוכה יותר של חלבון, אולם ההרכב משתנה מאוד בין המותגים.
כך למשל, קציצת המבורגר במשקל של כ-113 גרם, העשויה מבשר בקר טחון המכיל 85% בשר רזה, מכילה כ-6.5 גרם שומן רווי. לעומתה, המבורגר של Impossible Foods מכיל כשישה גרם שומן רווי, והמבורגר של Beyond Meat מכיל שני גרם בלבד. אלא שלא כל המוצרים הצמחיים מציגים יתרון דומה. המבורגר צמחי של חברת Gardein מכיל תשעה גרם שומן רווי, כמעט 40% יותר מאשר בקציצת הבקר שנבדקה.
צריכת סיבים תזונתיים נקשרת לירידה בסיכון למחלות לב, לסוכרת מסוג 2 ולסרטן המעי הגס. עם זאת, עצם נוכחותם של סיבים במוצר אינה מבטיחה שהוא בריא יותר בכל היבט.
בחברת Beyond Meat מדגישים מנגד כי גם לבשר רגיל נהוג להוסיף מלח לפני הבישול. עוד נמסר מהחברה כי מוצרי ההמבורגר והבשר הצמחי שלה עברו שינויים, וכיום הם מכילים פחות נתרן מאשר בעבר. בנוסף, החברה החלה להשתמש בשמן אבוקדו במקום בשמן קוקוס, מהלך שהפחית את כמות השומן הרווי במוצרים.
אחת השאלות המרכזיות היא האם החלפת הבשר הרגיל בתחליפים צמחיים מובילה לשיפור ממשי במדדים הבריאותיים. מחקר שפורסם בשנת 2024 בסינגפור בחן 82 משתתפים שחולקו לשתי קבוצות. במשך חודשיים צרכו 40 מהם כשתי מנות וחצי ביום של תחליפי בשר צמחיים, בעוד 42 המשתתפים האחרים צרכו כמות דומה של בשר רגיל.
הממצאים לא הצביעו על יתרון בריאותי ברור למי שצרכו את התחליפים הצמחיים, לפחות במדדים שנבדקו במהלך תקופת המחקר הקצרה. לעומת זאת, מחקר שנערך באוניברסיטת סטנפורד ופורסם בשנת 2020 הציג תוצאות מעודדות יותר. במחקר השתתפו 36 מבוגרים בריאים, שצרכו במשך חודשיים כשתי מנות וחצי של בשר רגיל ביום, ולאחר מכן כמות דומה של תחליפי בשר מתוצרת Beyond Meat במשך חודשיים נוספים.
אחת הטענות המרכזיות נגד תחליפי הבשר היא שהם משתייכים בדרך כלל לקטגוריית המזונות האולטרה-מעובדים. אלה מוצרים תעשייתיים העוברים תהליכי עיבוד רבים ולעיתים מכילים רכיבים שנועדו להשפיע על הטעם, המרקם וחיי המדף. מחקרים רבים מצאו קשר בין צריכה גבוהה של מזונות אולטרה-מעובדים לבין סיכון מוגבר למחלות לב וכלי דם, לסוכרת מסוג 2 ולבעיות בריאות נוספות.
המומחים שהתראיינו ל"ניו יורק טיימס" מסכימים כי תחליפי הבשר עשויים להיות פתרון שימושי עבור אנשים שרוצים להפחית את צריכת הבשר, אך מתקשים לוותר על הטעם והמרקם המוכרים. לדברי פרופ' הו, מוצרים כאלה יכולים לשמש שלב מעבר לתפריט המבוסס יותר על מזון מן הצומח. ייתכן שיש להם יתרונות בריאותיים מסוימים, ובנוסף גם יתרונות סביבתיים משמעותיים.
גם דגים ועוף עשויים להיות חלופות מתאימות לבשר אדום ומעובד, בהתאם לאופן הכנתם ולתפריט הכולל. ד"ר מוזפריאן אף מציע להשתמש בפטריית פורטובלו במקום קציצת בקר בהמבורגר. פרופ' גרדנר מסכם את ההעדפה התזונתית שלו באופן חד: "שעועית, אפונה ועדשים, בלי שום ספק, עדיפות על ההמבורגר של Beyond Meat".
השורה התחתונה העולה מהסקירה היא שהמבורגר צמחי אינו בהכרח מזון בריאות, אבל גם אין הצדקה לקבוע שהוא מזיק רק משום שעבר עיבוד תעשייתי. השאלה החשובה היא מה מכיל המוצר, מה הוא מחליף בתפריט ואיזו השפעה יש לצריכתו לאורך זמן. על השאלה האחרונה, המדע עדיין אינו מספק תשובה חד-משמעית.
התרעות פיקוד העורף