משבר הקורונה הפתיע את כולנו, אבל אחד הענפים שנפגעו יותר מכל הוא הג'ונגל התחרותי של השפים, המסעדנים והטבחים. גם השפים המובילים והנערצים ביותר במחוזותינו מצאו את עצמם מתקשים להתמודד מול סגרים חוזרים ונשנים, מגבלות תברואתיות וחוקיות מחמירות ופגיעה ביציבותם הפיננסית של הלקוחות.
המצב החדש אילץ במידה רבה את הענף כולו להמציא את עצמו מחדש, ויצר מעין ריסטארט לעולם הקולינרי.
למרות פתיחתם המחודשת של בתי האוכל, נראה שחלק מההרגלים הצרכניים שלנו בכלל ובכל מה שנוגע למסעדות, בתי קפה, שמחות ואירועים נוספים שמוגש בהם כיבוד – השתנו, אולי לצמיתות.
כך, נראה שמעולם לא הושם דגש כזה על ניקיון סטריליזציה ואסתטיקה באוכל כמו היום.
עוד מסתמן שרובנו מגלים מחדש את הקסם בציון אירועים משמעותיים בפורומים אינטימיים, ורבים עוד יותר גילו בתקופות הסגרים הממושכות את נפלאות הבישול הביתי. בנוסף, אנחנו לא ממהרים כמו פעם לצאת מהבית, ומעדיפים לעתים קרובות ליהנות גם מארוחות חגיגיות בדלת אמותינו, במקום הבטוח הנוח והמוגן שלנו.
במציאות כזו, שפים ומסעדנים נאלצים להמציא את עצמם מחדש על מנת להסתגל לתנאים העדכניים ולשמור על רלוונטיות ויכולת שרידות כלכלית בשוק.
"החוויה של בישול בביתם של הלקוחות ועריכת אירועים אינטימיים שונה מאוד משירותי קייטרינג בחתונות רבות משתתפים אליהן הייתי רגיל, ולעתים גם מזמנת רגעים מרגשים ונוגעים מאוד", מסביר גיא בחיוך.
"בשונה ממסעדה או אולם אירועים, כשאני מבשל בבית לקוחותיי יש לי הזדמנות להתאים את התפריט להעדפותיהם האישיות של בעלי השמחה ואורחיהם. זהו תהליך מרתק שמסייע לי להעניק לסועדים חוויה עוצמתית המותאמת במדויק לציפיותיהם, עד לדרגת הפרטים הקטנים ביותר.
בתקופת המגבלות החמורות, זכיתי לבשל בלא מעט חתונות אינטימיות, בהן הייתי עד לרגעים מרגשים שלא היו יכולים לקרות באירוע רב משתתפים."
ואכן, הנתונים העולים מסקר שהתפרסם מטעם 'מסעדנים חזקים יחד', עמותה המאגדת בעלי מקצוע שונים בתחום, מצביע על כך ש- 87% מהמסעדות מדווחות של ירידה דרמטית שנעה בין 40% ל-60% בהוצאה לסועד.
עוד עולה מנתוני הסקר כי 28% מהמסעדנים שנבדקו מעידים ששיעור התפוסה בעסקיהם ירד ל-40%-60% בלבד, לרבות מקומות שהיו מלאים עד אפס מקום לפני המשבר.
סדנת בישול באווירה אינטימית זו חגיגה של טעמים וניחוחות, שמאפשרת מפגש חווייתי ואישי מאוד עם המשתתפים."
במסעדות יוקרה ממש כמו בדוכני אוכל רחוב, אנשים כבר לא ששים להמתין בתורים ארוכים כחלק מההשתדלות של כולנו למנוע הצטופפות.
זאת ועוד: בעקבות המשבר הכלכלי בתקופת הקורונה מסעדנים רבים מדווחים על כך שספקים, מלצרים ועובדים דורשים כולם לעבוד במזומן, מה שיוצר כמובן בעיית תזרים מזומנים לא פשוטה.
עם זאת, יש המעריכים שהשינויים הללו יכולים גם להצמיח תוצאות חיוביות, כמו קשר בלתי אמצעי בין שפים וטבחים ללקוחותיהם, חזרה לאותנטיות והתאמה האישית יותר של הסעודה והתפריט לסועדים.
התרעות פיקוד העורף