ראש השנה הוא חג לענף הדבש והדבוראות. בחגי תשרי הקרובים ישווקו בישראל כ־2,000 טון דבש שהם כ־40% מהביקוש השנתי בארץ, בשווי כולל של כ־90 מיליון שקלים במונחי מחיר לצרכן. במועצת הדבש מדווחים השנה על תפוקת דבש גבוהה, הודות לכמות גשמי החורף והיקפי פריחה קיצית רחבה, ומעריכים את ייצורו בהיקף של כ־4,000 טונות דבש ישראלי המיוצר מכ־120 אלף כוורות הפזורות ברחבי הארץ.
צריכת הדבש בקרב הציבור הישראלי מסתכמת בכ־5,000 טונות בשנה. כ־1,000 טונות דבש מיובא לישראל בשנה. ישראלי צורך בממוצע בחודש תשרי כ־250 גרם דבש, מתוך צריכה שנתית של כ־600 גרם לנפש.

"זאת הייתה בסך הכל שנה טובה", מסכם זאב מידן, מנכ"ל מועצת הדבש, "אנחנו חושבים שצריכת הדבש אפילו עלתה קצת, מתוך המודעות לאכילת מזון בריא". על סגולותיו הבריאותיות של הדבש כבר נכתב רבות בעבר. החודש פורסם במגזין המקצועי לרוקחים PharmaLine כי ממסקנות של סקירה סיסטמטית ומטה־אנליזה שפורסמו בכתב העת הרפואי BMJ,עולה כי דבש יעיל יותר מטיפולים נפוצים רבים לזיהומים בדרכי הנשימה העליונות. "דבש הוא בהחלט בריא", אומר מידן, "יש אפילו ניצני מחקרים הבודקים את יעילות הדבש כמקל בהתמודדות עם הקורונה".

איך הנגיף השפיע עליכם?
"בגדול, הקורונה לא השפיעה עלינו. ענף הדבש והדבוראות הוגדר בידי הממשלה כחיוני לייצור מזון והוחרג מההגבלות שהיו על המשק, יחד עם כלל ענפי החקלאות בישראל. לא היינו בבעיה כמו מגדלי הפרחים, למשל, שאצלם נחסם היצוא. המכוורות בארץ לא מייצאות דבש. מה שכן, המכוורות התיירותיות שעושות סיורים לא יכלו לפעול בימי הסגר, אבל עכשיו הן כבר פתוחות לקהל. בעקבות הקורונה גם הרגשנו שיותר אנשים רצו לקנות דבש ישירות מהחקלאי, אבל לא ראינו את זה בסדר גודל של הפירות והירקות".

ומה בנוגע לגניבות?
"החל מחודש יולי ראינו עלייה חדה בגניבת חלות דבש וכוורות בשיא עונת אגירת הדבש, לפני חגי תשרי ובצל הקורונה והמשבר הכלכלי. בחודש יולי ובתחילת אוגוסט מדובר בהיקף גניבות ונזקים של יותר מ־400 כוורות. זאת עלייה ביחס לשנה שעברה בעונה זאת, שבה נגנבו כ־100 כוורות באותו פרק זמן".

איך מתמודדים עם התופעה?
"רוב הגניבות מגיעות מהצד הפלסטיני. התארגנו להתמודדות בתופעה בשיתוף משטרת ישראל, היחידה המרכזית לאכיפה וחקירות במשרד החקלאות (פיצו"ח), ארגון השומר החדש, מג"ב והסיירת הירוקה של רשות הטבע והגנים. אנחנו גם מפעילים אמצעים טכנולוגיים חדשים, ואני מקווה מאוד לבלום את התופעה המכוערת הזאת, כי אף חברת ביטוח לא מוכנה לבטח את הכוורות, ומי שנפגע, נרם לו נזק גדול מאוד, מורלי וכלכלי".

דבורים, דבש (צילום: אינגאימג)דבורים, דבש (צילום: אינגאימג)

לאן נעלמות הדבורים?

כמה נשלם על הדבש לקראת החגים? במועצת הדבש מבהירים כי מחירי הדבש לצרכן בארץ זולים ברובם או קרובים למחירי חו"ל. המחיר הקמעונאי הממוצע לצנצנת של 1 ק"ג עומד על כ־45 שקלים.

לפי נתוני מועצת הדבש לשנת 2020, בישראל פועלים כיום כ־510 דבוראים, המטפלים ב־120,000 כוורות שפזורות ברחבי הארץ, מתוכן 80,000 משמשות להאבקה. בארץ ובעולם ממשיכים להתמודד עם היעלמות של שליש מכמות הדבורים, תופעה היוצרת חשש גדול לעתיד ייצור המזון בעולם ועתיד האנושות. דבורת הדבש היא בעלת חשיבות אדירה עבור האדם, בשל היותה המאביקה המרכזית בטבע, שאחראית להפריית 80% מהיקף הגידולים החקלאיים בעולם. באמצעות האבקת הגידולים בארץ, דבורת הדבש תורמת לתל"ג החקלאי כ־2.5 מיליארד שקלים בשנה. מועצת הדבש מקדמת את המודעות לשמירה על ענף גידול הדבורים ומעודדת נטיעות צוּפָניות והרחבת שטחי מרעה, בשיתוף קק"ל ובהקצאה שנתית של 100 אלף שתילים לנטיעה על ידי הדבוראים.

לקראת ראש השנה ניכרת התרגשות רבה במכוורת יד מרדכי, מחלוצות ייצור הדבש בישראל ויצרנית מובילה של מגוון מוצרי מזון מהטבע. המכוורת פועלת משנת 1936, אז למדו מייסדי הקיבוץ את רזי הדבוראות מחיילים אוסטרלים ובריטים ששהו בארץ. במפעל הקטן שהוקם החלו לעבוד שלושה עובדים בלבד. בשנת 2003 התמזגה יד מרדכי עם חברת שטראוס ישראל, וכיום מועסקים בה כ־40 עובדים. הדבש של יד מרדכי מיוצר מפרחי בר ומגיע מדבוראים ברחבי הארץ. בחלקו הקטן הוא נרדה בחו"ל, כדי לעמוד בביקוש הרב.

"אנו נמצאים כעת בשיא עונת הרדייה ונערכים במרץ לקראת ראש השנה, חג הדבש", אומרת ליזי בית־עדה, מנהלת השיווק של יד מרדכי. "לקראת ראש השנה הקרוב אנחנו נערכים לייצור מוגבר, מכיוון שאנחנו מאמינים שהצריכה תגבר בשל העובדה שמשפחות רבות יישארו בארץ ולא ייצאו לחו"ל. כמו כן, אנחנו מניחים שבעקבות השיח על הסגר הצפוי בחגים, משפחות רבות יעשו את החג לבדן ולכן יקנו צנצנת דבש, לעומת שנים קודמות, שבהן החגים המשותפים הצריכו בדרך כלל קניית צנצנת אחת לכל המשפחה המורחבת. לכן כמות הדבש למשקי בית תגדל משמעותית".

האם הקורונה השפיעה עליכם?
"הקורונה הביאה לצמיחה ניכרת בצריכת הדבש בישראל. לפי ניתוחי השוק של סטורנקסט, בחציון הראשון של 2020 היה גידול של 21% בקטגוריית הדבש. היקף קטגוריית הדבש בישראל ב־2019 עמד על כ־115 מיליון שקלים, ובמצטבר מינואר עד יולי 2020 - 79 מיליון שקלים. יד מרדכי היא מובילת הקטגוריה. לנתונים אלו מצטרפים נתוני מכירה גם בנקודות נוספות שאינן כלולות בסטורנקסט, שלהערכתנו הם עוד 40%".

כיצד את מסבירה זאת?
"אנו מזהים גידול בצריכת הדבש גם הודות לטרנד החזרה אל הטבע וטרנד הבישול הביתי. יותר ויותר אנשים תרים אחר חומרי הגלם הטבעיים ביותר שיש. הדבש הוא תוצר מופלא של הטבע, עם תכונות המקנות לו יתרון תזונתי. אפשר להשתמש בו יום־יום, למגוון רחב של דברים, שנותנים מענה לטרנד הזה. לכך מצטרף טרנד הבישול הביתי. אם בעבר תוכניות הבישול הביאו לגידול בבשלנים הביתיים, היום הקורונה הביאה איתה את הבידוד והסגר. אנשים פשוט נשארו בבית והחלו לבשל לעצמם ולמשפחתם. הטעם ומרקמו הנפלא של הדבש מעניקים לו ייחוד קולינרי ושימושים רבים כגון המתקה, מריחה על לחם, אפייה וכמובן -  תיבול ובישול".

בית־עדה מציינת: "אחד המוצרים שהשקנו ויצרו מהפכה באופן צריכת הדבש הוא הבקבוק הלחיץ. זה קרה כבר לפני 20 שנה ופתר את אחד החסמים המובהקים בשימוש בדבש, מאחר שהוא נתפס כדביק ומלכלך. ב־20 השנים האחרונות ייצרנו בערך 17.5 מיליון בקבוקים לחיצים, ועד סוף שנת 2020 נייצר 1.46 מיליון בקבוקי דבש לחיצים".

באילו שאלות שכיחות אתם נתקלים בנוגע לדבש?
"אחת השאלות שעולות אצלנו במוקדי שירות הלקוחות היא אם הדבש מתקלקל. בהנחה שהדבש נשמר בכלי אטום, הוא יכול להיות מצוין לשנים רבות. עם זה, תמיד צריך לשים לב לטעם ולצבע".

דבש (צילום: יח''צ)דבש (צילום: יח''צ)

מבדילים בין זנים

ממספרים ונתונים נעבור לסוגים ולטעמים. "היום רוב הדבש הנמכר ברשתות השיווק הוא דבש פרחי בר, שבדרך כלל מכיל ערב רב של פרחים מהטבע ואי אפשר לבוא ולהגיד שיש לו טעם דומיננטי של פרח מסוים", מסביר זהר רודולף, דבוראי ומנהל המכוורת החקלאית "גליל דן", שבבעלותה כ־5,000 כוורות. לדבריו, מי שמעוניין בדבש עם טעם מאופיין יותר, צריך לחפש את הדבש הזני. "דבש זני הוא דבש שאפשר להצביע בו על זן מסוים של פרח דומיננטי. למשל, דבש שנאסף באביב במטעי אבוקדו שאין בקרבתם פריחות נוספות, יהיה מאופיין כזן אבוקדו".

איך זה מתבטא בטעם?
"דבש מזן אבוקדו יהיה כהה יותר בצבע, יהיה לו טעם אגרסיבי יותר, מרקם כבד יותר. יש כמובן זנים נוספים של דבש. דבש מזן תלתן למשל הוא קל מאוד, בהיר מאוד, יש לו טעם עדין מאוד. דבש מזן שיזף נחשב לדבש עם תכונות בריאות מאוד, איכותי מאוד וגם טעים מאוד. לדבש אקליפטוס, שנאסף מחורשות האקליפטוס, יש נוכחות, אבל גם יש לו עדינות. דבש פירות הדר הוא דבש קל מאוד יחסית, מחליק מאוד בגרון, בהיר יותר, נוזלי יותר".

מכוורת "גליל דן" הוקמה בשנת 1935 בידי חברי קיבוץ דן, מראשוני המתיישבים העבריים בעמק החולה. המכוורת מייצרת  דבש פרחי בר ודבש זני, ממתגת אותו כדבש בוטיק ומשווקת לרוב בחנויות מתמחות ופחות ברשתות השיווק. "בדרך כלל מעדיפים לחפש בסופרים את דבש פרחי הבר הרגיל ולא להסתבך יותר מדי עם טעמים", אומר רודולף, "אך יש אוכלוסיות ספציפיות שאוהבות מאוד זנים מסוימים של דבש. למשל, יוצאי חבר העמים לשעבר אוהבים מאוד את דבש האקליפטוס; האוכלוסייה במגזר הערבי אוהבת את דבש השיזף. אוכלוסייה קטנה יחסית אוהבת את דבש האבוקדו, אבל מי שאוהב - לוקח אותו. אצל היצרניות הגדולות אפשר למצוא בעיקר דבש פרחי בר, כי הן צריכות לקלוע לטעם של 80%־90% ממשקי הבית ולמכור בכמויות גדולות הרבה יותר".

יש הבדל במחיר?
"דבש זני הוא יקר מעט יותר מדבש פרחי בר, כי להפיק ולבודד אותו זה תהליך מסובך קצת יותר. אבל אין פערים גדולים מאוד".

בימים אלה רודולף עסוק, בין היתר, באריזות שי לחג. "ההזמנות הן לא כמו שהיו בשנים עברו", הוא אומר, "הן זהירות יותר, קטנות יותר. אנחנו מקווים שלא נישאר עם מלאי עודף בגלל המצב במשק, אבל בסך הכל אנחנו ממשיכים לעבוד. יש ענפים שהם במצב קשה כל כך, ואנחנו צריכים להודות על כך שאנחנו ממשיכים לעבוד ומצליחים לספק את התוצרת שלנו".

אם דבש זני מדבר אליכם, בחנות הקונספט המיוחדת "הכוורת מבית שי ספקטור" בכפר רות שבמועצה האזורית חבל מודיעין, תמצאו 13 סוגי דבש זני, בהם, בצל, אקליפטוס אביבי, אקליפטוס קיצי, דרדרי הגולן, מרווה וקורנית, תלתן, אשל, שיזף, זעתר ושלמון, ליצ'י ומנגו והדרים. לדברי ספקטור, העוסק בתחום משנת 1982, שמו של הדבש שלו הגיע עד ירדן. "איש עסקים ירדני, שמגיע לביקור בארץ בכל חודש וחצי, לוקח ממני שני קרטונים לכל המשפחה", הוא מספר.

המכוורת הפרטית של ספקטור נחשבת לאחת הגדולות בישראל, עם 3,000 כוורות הפזורות מנחל צאלים בדרום ועד לרמת הגולן ומורדות החרמון בצפון. חלקו הגדול של הדבש נמכר למשווקים אחרים, ואילו בחנות שלו אפשר למצוא את הדבש הזני המיוחד. "המודעות של הקהל הישראלי לדבש זני הולכת ונבנית עם השנים", הוא אומר, "בשנים האחרונות יש יותר מודעות לזנים השונים של הדבש, אבל בסופרים לרוב לא תמצאי את זה".

בשגרה, החנות של ספקטור פתוחה רק בימי שישי, מפני שבשאר ימות השבוע הוא עסוק עם הדבורים שמהן הוא מתקשה להיפרד. לרגל החג הוא מרחיב את פעילות המכירה בחנות, והחל מהיום ועד לערב החג היא תהיה פתוחה בימים א'־ו'. גם יתר יצרני הדבש מגבירים בימים אלה את פעילותם לקראת החג. במכוורות התיירותיות ברחבי הארץ ייערכו, כמדי שנה, חגיגות דבש, הפעם לפי הנחיות התו הסגול. יהיה אפשר להגיע למכוורות, לקנות דבש ישירות מדבוראים, ליהנות ממפגש עם דבוראים בשטח הכוורות, לבקר במכון רדיית דבש ולהעסיק את הילדים בסדנאות יצירה בנושא דבורים. שתהיה לנו שנה מתוקה.