שלומי פורמן: "הוצאנו מהתפריט מנות מורכבות מדי"

"שותפי יואב כהן ואני הזכיינים של רשת מסעדות הבשרים וההמבורגרים 'בלאק' בצפון. אנו מפעילים מסעדה אחת בעופר גרנד קניון ומסעדה נוספת בסינמול לב המפרץ, שאותה פתחנו לפני 13 שנה במקביל לפתיחת מתחם בתי הקולנוע של יס פלנט. עד שהגיעה הקורונה עבדנו בווליום חזק ונהנינו מכל העולמות – גם מלקוחות שמתניעים את הרכב ובאים לאכול אצלנו, גם מהנוסעים של תחנת הרכבת הצמודה, גם מבאי בית החולים אסותא שפועל מעלינו וגם מקהל הצופים של הסרטים. שילוב של מסעדה לפני או אחרי סרט כבר הפך לחלק מתרבות הבילוי בישראל".

"כשהוכרז הסגר הראשון, היו לנו 150 עובדים בשתי המסעדות, ומיד הודענו לכולם שהם יוצאים לחל"ת. עוד באותו יום הבנו שהדרך היחידה לפעול היא באמצעות משלוחים ובנינו תפריט משלוחים מותאם. צריך להבין שלא כל המנות מתאימות למשלוחים. יש מנות שמורכבות על הצלחת ולא ניתן לארוז אותן, כמו הקינוחים. גם את ההמבורגרים הענקיים ביותר שלנו הוצאנו מהתפריט, כי החלטנו שכל משלוח חייב להגיע תוך שעה מרגע ההזמנה ללקוח והם חייבו צלייה ארוכה מדי. התחברנו לחברת שליחויות, השארנו צוות מצומצם של טבחים ומשלחים וביצענו את ההתאמות הדרושות באפליקציה של המסעדה, שהיא מאוד נוחה לביצוע הזמנה דרך האינטרנט".

"את המסעדה פתחנו לקהל כשהסתיים הסגר הראשון, אבל המשכנו עם המשלוחים, שמהווים כעת את החלק העיקרי בפעילות שלנו. לקח זמן עד שאנשים חזרו למסעדות. למעשה בחודש וחצי האחרונים התייצבנו על כ־50% מהמחזור בשנה שעברה – ואז נחת הסגר הנוכחי. התחושה לא פשוטה. זה לא קל לקחת עובדים שזה עתה החזרנו ולשלוח אותם שוב לחל"ת. עכשיו, כמו כולם, אנו מחכים שמישהו בהנהגת המדינה יבין שצריך למצוא דרך ללמוד לחיות עם הקורונה".

שלומי פורמן (צילום: צילום פרטי)שלומי פורמן (צילום: צילום פרטי)

הכותב הוא זכיין משותף של מסעדות רשת "בלאק" בסינמול לב המפרץ ובעופר גרנד קניון בחיפה. טל': 050-7557159

רינת מור שמילוביץ: "מערך המשלוחים הוקם בן לילה"

"פתחנו את המקום שלנו לפני שלוש שנים וחצי. זה בית קפה 'בוטיקי', ובת הזוג שלי יעל ואני מייצרות ואופות פה הכל, עם דגש על הקטע הבריאותי - מאפים, קרואסונים, כריכים, סלטים וקינוחים. שבועיים לפני הסגר הראשון הרגשנו בבת אחת ירידה משמעותית, אפילו עצירה, בתנועת הלקוחות. זה היה מלחיץ. דיברתי עם חברים שיש להם מסעדות בעיר והבנתי שחוסר הוודאות והבלבול היו נחלת כולם, סיטואציה חדשה שאף אחד לא ידע איך מתמודדים איתה".

"עם תחילת הסגר הוצאנו את ששת העובדים שלנו לחל"ת. בזמן שישבנו בבית הבנו שאנו חייבות לעבוד עם משלוחים - ותוך ימים ספורים הקמנו מערך שלם. זאת לוגיסטיקה לא פשוטה הן מבחינת האריזות החד־פעמיות והן מבחינת הדרך שבה צריך לשנע כל מנה ולהביא אותה בשלמותה ללקוח. אז שינינו את התפריט והתחלנו לעבוד גם מהבית, כי הילדים לא היו במסגרות".

"כשהסתיים הסגר הראשון, עשינו מהפך – ביטלנו את המלצרות והפכנו לשירות עצמי, כי הבנו שצריך לחשב מסלול מחדש ולצמצם בכוח האדם. גם החלטנו להתמקד במשלוחים במטרה להפוך אותם לחלק משמעותי בהכנסות. אל תשכחו שאצלנו בדרום יש לא רק את הקורונה אלא גם את המצב הביטחוני, ורק לאחרונה היו סגורים יומיים בגללו. ככה רצנו יפה עד הסגר הנוכחי. אומנם לא במספרים שהיו לפני הקורונה, אבל מספיק כדי לאפשר לנו להרים קצת את הראש מעל המים. עכשיו חזרנו למתכונת קצת שונה - אני מכינה את האוכל במסעדה, ויעל עם הילדים בבית. זאת תקופה מאתגרת, אבל אנחנו ממשיכות להיות אופטימיות, כי אין ברירה אחרת".

רינת מור שמילוביץ (צילום: צילום פרטי)רינת מור שמילוביץ (צילום: צילום פרטי)

הכותבת היא מבעלות בית הקפה והמסעדה החלבית "פושטק", הרצל 5, בית פרנק, אשקלון. טל': 050-8582425

דן קריסטל: "ליצור קשר עם מועדוני לקוחות"

פעילות של מסעדה או בית קפה במצב הנוכחי היא אתגר לא פשוט. "ניהול בתנאי אי־ודאות" הוא, בלשון המעטה, מה שהם מתמודדים איתו. שני המסעדנים מדגימים ניהול אג'ילי, כלומר גמיש ומהיר, שמתאים עצמו למציאות משתנה בתדירות גבוהה. זה, בגדול, צריך להיות הכיוון - לבצע את ההתאמות למציאות הנוכחית תוך כדי תנועה.

מבחינה מעשית, כדי לבסס את ההכנסות לאורך זמן מומלץ לבצע את הפעולות הבאות:
פילוח הלקוחות – כמה מהם מזדמנים, כמה קבועים וכמה "מוסדיים", כלומר ארגונים שמזמינים אצלם. לאחר הפילוח יש להתקשר עם אותם ארגונים שעובדיהם מזמינים אצלם כלקוחות־חוזרים על בסיס יומיומי ולהציע איזושהי הנחה או הטבה, כדי שיהפכו ל"לקוחות עוגן" שניתן לסמוך עליהם. במידה שזה עוד לא קיים, מומלץ להתקשר עם מועדוני לקוחות/כרטיסי אוכל כמו סיבוס, שזה מהלך שיסייע בהרחבת לקוחות העוגן המוסדיים. במקביל, חשוב לפתח במהירות אפליקציה או כל אפשרות אחרת להזמנות אוכל מהנייד. 

דן קריסטל (צילום: צילום פרטי)דן קריסטל (צילום: צילום פרטי)

הכותב הוא יועץ עסקי וניהולי ומומחה בפיתוח ההון האנושי

עינב אבירם: "להנגיש את ההזמנות בדיגיטל"

"הקורונה הכלכלית" פגעה במרבית הענפים במשק, וענף המסעדנות ובתי הקפה, שידוע כענף בסיכון גבוה גם בימים כתיקונם, ספג מהלומה קשה ביותר. המסעדות שיצליחו לעבור את התקופה המאוד מאתגרת הזו הן אלו שיידעו להמציא את עצמן מחדש ולהגיב במהירות להנחיות המשתנות ולטעמי הצרכן.

בימים אלה חשוב להיות עם יד על הדופק - מצד אחד לפעול לצמצום עלויות ולהתייעל, ומצד שני לבדוק איך אפשר לעשות שינויים והתאמות כדי להגיע לקהלי יעד חדשים ולהגדיל את המכירות. מעבר מהגשה במסעדה למכירה במשלוחים/איסוף עצמי, עדכון והתאמת התפריט למשלוחים, הנגשת ההזמנות בדיגיטל, התאמת המארזים לשינוע המנות והבלטת הייחודיות של העסק - זו בהחלט הדרך. לצד פעולות אלה חשוב לתת את הדעת על ניהול תזרים המזומנים ולהתאים מענה מימוני לפערים התזרימיים שנוצרו.

עינב אבירם (צילום: צילום פרטי)עינב אבירם (צילום: צילום פרטי)

הכותבת היא מנהלת סניף אשקלון בבנק הפועלים


על רקע ההתמודדות המתמשכת במשק עם משבר הקורונה, "מעריב" ובנק הפועלים במדור מיוחד, שמטרתו לחשוף וללוות סיפורי עסקים מענפים שונים, ולתת ידע והכוונה להתמודדות מיטבית בתקופת משבר וחוסר ודאות. מדי שבוע נציג בפניכם סיפורי עסקים מתחומים ואזורים שונים, לצד כלים וטיפים מקצועיים כיצד לצלוח עסקית ופיננסית תקופה מאתגרת זו. המידע נכון למועד פרסומו, והוא אינו מהווה ייעוץ או תחליף לייעוץ המתחשב בצרכיו של כל אדם ומותאם לו באופן אישי.