"בעוד 20 שנה מהיום שוק תחליפי הבשר יהווה כ־35% מכלל תעשיית הבשר ושוויו יהיה כ־630 מיליארד דולר". כך אומרים בפירמת הייעוץ AT Kearney, בהתייחסות למהפכה הטכנולוגית בענף המזון.

לומר לאדם צמחוני או טבעוני שהוא יוכל ליהנות מנתח בשר ללא צורך בהרג או גרימת סבל לחיה היה נחשב בעבר למדע בדיוני. אבל אם עד לפני מספר שנים דיברנו על תחליפים המדמים את הטעם והתחושה, היום אנו בעידן של בשר מתורבת (העשוי מתא של החיה), ואפילו מדפסות תלת־ממד שיעבירו לנו את האוכל ישירות מעולם הדיגיטל לצלחת.

מסיבות אלה אנו נמצאים בעיצומו של מרוץ בעולם הפודטק, שבסופו נדע מי יוביל את השוק. "ישראל ממוקמת היום בראש התחרות יחד עם ארה"ב, הן במחקר האקדמי והן במספר חברות הסטארט־אפ. אבל כדי להפוך למובילה עולמית בתחום, האקוסיסטם המקומי והממשלה חייבים ללחוץ על הגז במימון מחקר מדעי, השקעות בחברות הזנק ופיתוח תשתית ייצור ייעודית לחלבון אלטרנטיבי. זאת, לצד הקלות בתחום הרגולציה של מזון חדש", אומר מנהל הפיתוח העסקי בארגון The Good Food Institute בישראל אביב אורן.

רק לאחרונה הכריזה חברת פיוצ'ר מיט הישראלית, המפתחת בשר מתורבת, על גיוס נוסף של קרוב ל־27 מיליון דולר; חברת נקסט פארם, שמפתחת בין היתר חלבונים חליפיים לחלבון מן החי, רשמה הנפקה ראשונה בבורסה בתל אביב; ורימילק, המפתחת חלבוני חלב בפרמנטציה, גייסה 11 מיליון דולר.

כיום פועלות בישראל יותר מ־40 חברות הזנק המפתחות אלטרנטיבות למזון מן החי, מרביתן מתבססות על מחקר אקדמי פורץ דרך. "כדי להמשיך את הצמיחה", אומרים ב־GFI, "צריך בראש ובראשונה להגדיל את מספר המחקרים האקדמיים בתחום".

כארגון ללא מטרות רווח, GFI Israel פועל לצד מדענים, משקיעים, יזמים וממשלות כדי להאיץ מחקר וחדשנות בתחום הבשר המתורבת, החלבון מהצומח והפרמנטציה.

הארגון פועל בישראל החל משנת 2019 על מנת לרתום את הידע והחדשנות הישראליים לטובת יצירת מערכת מזון עולמית בת־קיימא, בריאה והומנית. השנה יחלקו זו הפעם השלישית מענקי מחקר בגובה כולל של 5 מיליון דולר, למחקרים אקדמיים חדשניים בתחום החלבונים האלטרנטיביים.

"צריך להבין שכדי שהתחום יתפתח בצורה משמעותית, חייב להתקיים מחקר אקדמי משמעותי. בעוד שמרבית המחקר בעולם נעשה בצורה חשאית, ארגון The Good Food Institute מממן כל שנה עשרות מחקרים פתוחים לעיון במטרה לקדם את התעשייה בכללותה", מסרו.
בשנה שעברה תמך הארגון במספר מחקרים ישראליים, בהם מחקר ממכללת תל־חי, שאפשר לראשונה להפיק חלבון קינואה מרוכז, שאיתו הצליחו החוקרים לייצר במעבדה מבנה שיכול לחקות את המבנה של חלבוני בשר.

במחקר אחר בתחום הפרמנטציה, שניתן למעבדת המזון הים תיכוני, המובלת על ידי שפים ואנשי קולינריה בשיתוף פעולה עם חוקרים מהאוניברסיטה העברית והטכניון, מפתחים ”בסיסי טעם“ טבעיים המקנים טעמים בשריים ותכונות חיזוק טעם לתחליפי בשר. "המטרה המרכזית במימון הקרוב היא פיתוח נתחי בשר שלמים מתורבתים או מן הצומח, ובראש ובראשונה תחליפי דגים".

הארגון קורא לחוקרים להגיש מועמדות לקבלת מענק למחקרים ולתרום לפיתוח הידע בעולמות החלבונים האלטרנטיביים.